Oggi su Ricette sarde, si parla della preparazione de sa trattalia, specialità originaria dell’Ogliastra da sempre diffusa in tutta l’isola.
Per parlarne abbiamo contattato Silvana Scattu, titolare dell’agriturismo “Coili Perdefrorisi” di Lanusei.
UN PIATTO TIPICO DELLA NOSTRA TRADIZIONE
«È un piatto che conosco da sempre, essendo figlia e sorella di pastori. Sono ricette di recupero, pensate per non buttare nessuna parte dell’animale. È una ricetta tradizionale da sempre».
INGREDIENTI
«Tutta la coratella dell'agnello o del capretto, quindi il fegato, il cuore, i polmoni, la milza, sa carrisappia (le animelle)».
COME PREPARARE SA TRATTALIA
«Si tagliano tutti gli ingredienti a pezzetti di media grandezza e si infilano nello spiedo alternando i vari ingredienti: un pezzo di cuore, uno di fegato, uno di polmone, uno di milza e uno di animelle e tra l’uno e l’altro, ogni tot pezzetti, si mette del lardo fresco tagliato sottile, con su pane de trigu, una pasta dura di semola fatta in casa, solitamente per le occasioni speciali. Una volta composto lo spiedo con tutti i pezzi, si mette su cordulariu, una sorta di grasso con delle ghiandoline, anche questo messo in lungo e poi si avvolge sa trattalia con sa nappa, cioè l’intestino tenue, una sorta di reticella grassa. L’intestino è ciò che si avvolge per ultimo e va precedentemente pulito bene, almeno un paio di volte, facendo entrare l’acqua all’interno per pulirlo perfettamente. Si forma una specie di fagotto. Successivamente si avvolge con l’intestino fino a coprirla tutta. Una volta finita, si annoda l’ultimo pezzetto e poi si mette ad arrostire nello spiedo. Quanti strati fare? Dipende dalla quantità di materia prima a disposizione. Ogni 3-4 ingredienti, si mettono lardo e pane».
LA COTTURA
«Occorre un’ora e mezza abbondante di cottura, anche due ore, dipende da quanto è grossa sa trattalia. Va cucinata lentamente, deve scolare molta acqua: è pronta quando diventa dorata e croccante. Quando la cottura è ben avviata, si mette il sale. Poi la cottura continua e una volta finita, si sfila dallo spiedo e si taglia a rondelle. Deve essere croccante fuori, perché l’intestino si è abbrustolito bene».
CHE DIFFERENZA C’È TRA CORDULA E TRATTALIA
«Innanzitutto, la corda si fa con altri animali: capra e pecora, ma si può fare anche con l’agnellone. E si usa la pancia e lo stomaco invece che gli altri organi. Si lava lo stomaco e lo si taglia a pezzi, poi si avvolge nello spiedo pezzo per pezzo, si avvolge con l’intestino e alla fine esce una vera e propria treccia. È molto difficile farla. Si mette a cuocere. Sa corda si tessidi, cioè, è come un cordoncino che si mette a cuocere: ci vogliono sempre due ore circa. Deve diventare abbrustolita e dorata, a questo punto si taglia a pezzi e si mangia».
