Su Mazzamurru cagliaritano, piatto tipico della tradizione cittadina
La sua caratteristica è la semplicità e la reperibilità degli ingredienti
Oggi su Ricette sarde, conosceremo meglio un piatto “povero” della tradizione cagliaritana: su Mazzamurru cagliaritano.
Una ricetta molto semplice, preparata con gli ingredienti a disposizione nelle case del capoluogo già nel ‘600.
Per parlarcene abbiamo contattato un ristorante specializzato nella cucina tradizionale: Sa Piola, di via Santa Margherita a Cagliari, il cui titolare è Giuseppe Vinci.
«La caratteristica di questo piatto è la semplicità e la reperibilità degli ingredienti, tipici di una cucina povera».
INGREDIENTI – «Pane raffermo, che sia coccoi o anche pane di altro tipo. Sugo al pomodoro, brodo di manzo, che serve ad ammorbidire il pane, basilico, tanto formaggio, che sia vaccino o pecorino, purché sia fresco. Sale e pepe. Anticamente si usava soprattutto il pecorino, ma la ricetta poteva variare: si usava ciò che c’era in casa. Si poteva aggiungere anche della carne o della verdura, come le cipolle o le zucchine».
PREPARAZIONE – «La ricetta si prepara nello stesso modo della tradizione antica. In una teglia si versa uno strato di sugo di pomodoro con del basilico fresco; si aggiunge quindi nella base del formaggio grattugiato e successivamente uno strato di pane raffermo, che prima di essere messo nella teglia, viene ammorbidito nel brodo di manzo o nel sugo, qualche volta con l’aggiunta di un po’ di latte. Lo si mette a strati nella teglia con il sugo e il formaggio, fino a fare tre strati, come una lasagna. Dopo di che sul primo strato di pane si aggiunge uno strato di sugo al pomodoro e poi ancora formaggio, in questo caso anche a fette. Poi ancora un po’ di sugo e si inserisce un terzo strato di pane, sempre ammorbidito nel brodo: in quest’ultimo strato si versa il sugo e poi, mentre adesso sopra l’ultimo strato di pane si usa mettere il grana grattugiato, in passato si metteva il pecorino grattugiato prima di metterlo in forno. Lo si cuoce per 40 minuti a 180º. Il formaggio grattugiato con tale cottura diventa gratinato».
CONSIGLI UTILI - «Il brodo di carne dev’essere di qualità e soprattutto bisogna abbondare con il formaggio. Non si usano spezie particolari: essendo un piatto popolare, anticamente capitava che si aggiungesse qualsiasi cosa fosse presente in cucina, come della carne di manzo o di maiale o anche delle verdure».
