Sa cassola de pisci: tante specialità di mare in un unico piatto

Un piatto di pesce che riunisce diverse specialità del pescato sardo: stiamo parlando di “sa cassola de pisci”.

A svelare i segreti della preparazione è Antonio Frau, del ristorante “Sa Quarta Regia” di Cagliari: «È un piatto povero dei pescatori: i pesci che non riuscivano a vendere li mettevano da parte e li cucinavano per casa, in modo da non buttarli via. Quindi li pulivano, facevano un sughetto e li riproponevano in famiglia. In seguito, è diventato un piatto da ristorante, ma la ricetta si tramanda da generazioni»

INGREDIENTI - «Tutto il pesce di paranza: scorfanetti, bocconi, sa cocciula, gallinelle, anguille, polpo, cozze, arselle, gamberetti: insomma un misto. Negli anni il piatto è stato modernizzato, perché originariamente gli ultimi ingredienti citati non venivano messi, c’era solo il pesce. Olio evo, pomodori pelati, peperoncino. Per le bruschette si può usare pane carasau, ma è preferibile usare il moddizzosu o il civraxiu raffermo abbrustolito».

PREPARAZIONE – «Si preparano i pesci, lavandoli e pulendoli e sistemandoli da una parte. Si prepara quindi la base del sugo: si fa un soffritto di aglio e cipolla in olio extra vergine d’oliva, dopo si aggiungono i pomodori pelati, lo si lascia cuocere un po’ e poi si buttano dentro i pesci più duri: i bocconi, il polpo, qualche pezzo di anguilla. Mentre per ultimi i gamberi, le cozze e le arselle e gli altri pesci morbidi che si aprono senza problemi. Hanno due cotture differenti: il pesce con la polpa più dura si mette per primo, mentre quello con la polpa più morbida si aggiunge successivamente. Una volta che i pesci stanno cuocendo, si passa il sugo con un passa pomodoro. Quindi il succo del pesce va filtrato e usato per condire un’eventuale fregola. Per la cottura si impiegano circa 30-40 minuti. Poi si fa asciugare l’acqua per non lasciare il sugo troppo acquoso e si serve in dei piatti di terracotta con dei crostoni di pane abbrustolito, con un po’ d’aglio passato sopra dopo averli abbrustoliti. E così si fanno le bruschette. Nella cassola si mette oltre al pomodoro pelato un po’ di peperoncino e il sale quanto basta».

CONSIGLI UTILI – «È indispensabile che il pesce sia freschissimo, così che abbia il sapore del mare. Ci vuole molta attenzione nella cottura del pesce.