Il sanguinaccio di agnello, specialità semplice e saporita

Un piatto particolarmente saporito. Stiamo parlando del sanguinaccio di agnello.

A raccontarne i segreti della preparazione è Andrea Mula, gestore dell’agriturismo “Su Tiresi” di Dorgali: «Nelle grandi occasioni, soprattutto i sardi, vogliono assaggiare il sangue, non tanto di pecora, quanto di agnello, perché è più prelibato».

LE ORIGINI - «Noi lo prepariamo generalmente nella padella, mentre i nostri nonni lo facevano direttamente nello stomaco dell'agnello o della pecora. Riempivano lo stomaco dell’agnello, lo legavano con lo spago e lo mettevano a cuocere a bagnomaria a fuoco lento. Dopo 30/45 minuti, a seconda della quantità contenuta nella sacca dello stomaco, quando era quasi cotto, usavano degli stuzzicadenti o degli spiedini abbastanza appuntiti e lo pungevano alla base. Se fosse uscito il sangue avrebbe voluto dire che non era ancora pronto, se invece usciva l’olio d’oliva che mettevano sopra, a quel punto poteva essere tagliato e mangiato direttamente dallo stomaco dell’agnello o della pecora. Questo tipo di cottura era un terno al lotto, dipendeva dallo spessore dello stomaco».

INGREDIENTI - «Sangue di agnello, intestino di agnello, cipolla, sale, pane carasau, pecorino, olio d’oliva».

PREPARAZIONE - «Durante la macellazione, si raccoglie il sangue dell’agnello dopo averlo raffreddato sbattendolo in modo che non si coaguli, viene lasciato raffreddare poi si taglia il grasso che avvolge l’intestino dell'agnello, chiamato in dialetto “sa natta”, si fa a pezzetti e si fa soffriggere con la cipolla e un po’ di sale. Noi lo facciamo generalmente nella padella perché in questo modo è più facile gestire la cottura. Una volta preparato il soffritto con la cipolla, il sale e il grasso, si versa il sangue dopo averlo passato in un setaccio in modo che non ci siano grumi di sangue. In seguito, si schiaccia un po’ di pane carasau e si aggiunge un po’ di pecorino stagionato, un cucchiaio d’olio d’oliva e si mette a cuocere a fuoco lento, girandolo in continuazione; poi si aggiunge l’erba che noi chiamiamo “su puleu”, in italiano menta puleggia. È un’essenza che cresce nei prati sardi, in tarda primavera nelle zone acquitrinose, molto profumata ed è ciò che dà il sapore intenso al sangue di agnello. Le proporzioni sono quanto basta: se è il sangue di un solo agnello, ci sarà meno pane, formaggio e su puleu. Dopo averlo girato a fuoco lento, in modo che non si attacchi, quando il sangue comincia a cambiare colore, dal rosso vivo al marroncino, si assaggia e a quel punto è pronto».   

CONSIGLI UTILI –  «Va servito subito perché, se rimane nel fondo della padella, diventa troppo solido. Se si cucina in un paiolo, la preparazione è molto più veloce e la cottura si gestisce meglio».