Alla riscoperta della ristoceutica, la scienza del mangiar sano

Oramai è assodato come quello che mangiamo contribuisca in maniera decisiva al nostro benessere psico-fisico. Sfruttare al meglio le qualità dei cibi e valorizzare i loro effetti a vantaggio della nostra salute non è però semplice, anche perché siamo praticamente bombardati da notizie contrastanti che ci arrivano soprattutto dal web. Vincenzo Lionetti, professore alla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, da alcuni anni sta sviluppando la ristoceutica, una linea di ricerca innovativa che vuole rispondere in maniera scientifica alle tante domande in materia di alimentazione. In particolare, la ristoceutica mira ad accostare i singoli alimenti per dare vita a un pasto non solo gratificante ma anche capace di apportare il massimo dei benefici alla nostra salute, in particolare nell’ambito della prevenzione delle malattie cardiache e cerebrovascolari. A Vincenzo Lionetti, che ha raccolto la sua esperienza di medico e ricercatore nel recentissimo volume Ristoceutica (Mondadori, 2020, pp. 276, anche e-book), chiediamo allora di spiegarci perché è così importante un giusto accostamento dei diversi alimenti:

"Ogni volta che mangiamo abbiamo la possibilità di pilotare a distanza la risposta dei geni di una cellula. Per questo come ci alimentiamo è importantissimo ed è quindi fondamentale ricercare le associazioni vincenti tra i diversi alimenti e usare i metodi di cottura e di conservazione migliori così da preservare le qualità dei cibi in funzione della nostra salute. Per molto tempo, infatti, a dominare la scelta degli alimenti è stato il gusto, oppure il loro aspetto o ancora l’apporto di calorie. Queste metodologie di scelta non ci permettono, però, di sfruttare al meglio le potenzialità degli alimenti. Pensiamo solo al fatto che solitamente prediligiamo ciò che è dolce rispetto a quello che è amaro. Però il dolce non è sinonimo di salutare, ci sono persino veleni dolci. Insomma, dobbiamo farci guidare dalla conoscenza e dalla scienza nell’accostare e nel scegliere gli alimenti così da poter attivare attraverso l’alimentazione un potenziale capace di costituire una vera e propria difesa, soprattutto per cuore e cervello".

Facciamo alcuni esempi di alimenti da associare?

"Per esempio, è ottimo associare l’orzo con broccoli e brassicacee come cavoli e verze. Il pane, che è un alimento completo, non va accompagnato con formaggi e salumi e neppure pesce. Gli unici alimenti che possiamo associare al pane senza provocare uno stato infiammatorio della nostra mucosa digerente sono le verdure e l’olio extravergine di oliva. Pane, olio e verdura è un’associazione antica, che fa parte della nostra tradizione contadina. Un tempo questa associazione nasceva per ragioni economiche, erano accostamenti che venivano fatti da chi non poteva permettersi altro. Oggi una scienza come la ristoceutica ci offre delle spiegazioni scientifiche ad associazioni alimentari a cui non siamo più abituati e che non troviamo abitualmente nelle nostre cucine, nei ristoranti e neppure nei negozi di alimentari".

Manca una vera cultura della corretta associazione degli alimenti?

"Quasi sempre mangiamo non quello che vogliamo, ma quello che ci propongono. Gli alimenti e le loro associazioni sono oggi il frutto delle esigenze della filiera alimentare, che privilegia la lunga conservazione e la praticità. Viceversa, gli alimenti, anche quelli più semplici, sono dei veri e propri presidi officinali. Presidi che conosciamo poco, non sfruttiamo al massimo e spesso non conserviamo neppure al meglio".

Nel libro lei propone anche alcune ricette, con accostamenti di alimenti che all'apparenza non sono così immediati, come il risotto alla melagrana con spinaci e mela annurca…

"Le ricette che propongo sono dei semplici esempi. Nella ricetta che lei cita abbiamo il riso, una fonte di carboidrati che spesso viene esclusa dalle diete perché considerata estremamente calorica. In effetti il riso è un alimento ad alto indice glicemico però in associazione introduciamo tre elementi importanti. Prima di tutto la melagrana che è una fonte vegetale di Omega 3 ed è ricca di fibre. Poi ci sono le fibre degli spinaci, verdura tra l’altro ricca di acido folico. Infine, la mela annurca, un prodotto IGP della Campania che troviamo raffigurato anche negli affreschi di Ercolano e Pompei tanto appartiene alla nostra tradizione. Questo tipo di mela viene raccolta acerba e fatta maturare progressivamente. Grazie a questa lenta maturazione ha un altissimo contenuto di polifenoli. Questi alimenti in associazione favoriscono l’espressione di geni protettivi che altrimenti rimarrebbero inespressi".

In Italia abbiamo una corretta attenzione alla nostra alimentazione?

"Ogni anno tengo delle lezioni a studenti americani che vengono nel nostro paese per studiare la dieta mediterranea, l’unica tra le mille diete che fa bene alla salute ed è provata scientificamente. Si stupiscono ogni volta quando dimostro, dati alla mano, quanto poco sia seguita la dieta mediterranea nelle zone in cui è nata, Italia compresa".

Come mai questa involuzione?

"C’è meno interesse alla cultura del cibo e più a soddisfare le esigenze del mercato. Faccio un esempio. Molti pensano che per avere un salmone più ricco di Omega 3 si debba scegliere il salmone selvatico mentre è quello allevato in maniera corretta ad esserne più ricco. Per quanto riguarda la carne si considera meno infiammatoria quella di pollo quando invece sarebbe da privilegiare il tacchino e il coniglio. Il maiale invece è una carne che favorisce i processi infiammatori e andrebbe consumata in piccole dosi. Insomma, la carne non va bandita ma scelta con oculatezza e la stessa cosa va fatta col pesce. Ci sono infatti tipi di pesce che dovremmo evitare perché purtroppo ricchi di sostanze inquinanti. Penso, purtroppo, al tonno oppure allo sgombro. Poi dobbiamo fare attenzione alle quantità di alimenti che compriamo, a come li conserviamo così da goderne in maniera migliore ed evitare lo spreco alimentare, soprattutto in questo periodo in cui si fanno grosse spese mentre si è chiusi in casa per il Coronavirus".

Per esempio, cosa non vale la pena di acquistare in grandi quantità?

"Rape, verze, tutto il mondo favoloso delle brassicacee perde le sue proprietà se si conserva per lungo tempo nel frigo. Quando acquistiamo questi ortaggi dovremmo chiedere da quanto sono stati raccolti perché più tempo passa meno queste verdure, che sono vere piante officinali, sono efficaci. Ci vorrebbe per loro il ‘centimetro zero’, l’orto in casa oppure sui balconi. Non a caso molti chef stellati coltivano in proprio e magari potremmo farlo anche noi, in questi giorni di clausura forzata!".