Ingredienti naturali e tecniche che esaltino la materia senza snaturarla. Questa la cucina molecolare secondo uno dei suoi massimi interpreti, Ettore Bocchia, executive Chef al "Grand Hotel Villa Serbelloni" di Bellagio, sul lago di Como.

Bocchia è stato il primo a lanciare un menu italiano di cucina molecolare nel 2002 e a chi gli fa notare che per molti cucina molecolare è sinonimo di alchimie culinarie risponde senza mezzi termini: "Prendere una pentola d’acqua, metterla sul fuoco, aggiungere una porzione di spaghetti mentre in un’altra padella si prepara il sugo: già questa è cucina molecolare. Semplicemente è un nuovo linguaggio in cucina e si propone di sviluppare nuove tecniche e di creare nuovi piatti restando saldamente ad alcuni semplici principi. Per esempio, ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica. Poi le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità. Ci deve essere anche attenzione ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici".

Niente alchimie e alambicchi allora?

"Più che altro la cucina molecolare realizza i suoi scopi cercando nuove composizioni, nuove tessiture grazie alla conoscenza delle proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti. La tecnologia è in continua evoluzione e, come dice il filosofo Emanuele Severino, diventeremo tutti ipertecnologici. Quindi è fondamentale guardare anche in quella direzione".

Che legame rimane tra tradizione e innovazione?

"La tradizione è un esperimento ben riuscito, un esperimento che oggi viene portato avanti con tecniche moderne".

Si parla molto di cucina e cibo. Ma stiamo acquisendo realmente una cultura dell’alimentazione?

"Si cavalca molto la moda. Eppure la cultura di un popolo si vede da quello che mangia. La cultura del cibo è fondamentale. In questo senso vado già oltre la cucina molecolare perché mi interessa non solo come viene cucinata una materia prima ma anche come viene coltivato un vegetale o alimentato un animale e come viene trattato. Anche questo è fondamentale da un punto di vista molecolare: cambia il risultato se l’animale non è allevato bene e il concime non è dato come Dio comanda".