Il tempo si ferma a Mandas: nelle cantine del 1880 il formaggio segue ancora i ritmi di un tempo

C'è un luogo, in alta Trexenta, dove il tempo sembra essersi fermato. A Mandas il Caseificio Antonio Garau, il più antico della Sardegna, continua a stagionare i propri formaggi nelle cantine originali costruite nell’Ottocento. Per condividere questa storia con il pubblico, il caseificio organizza periodicamente visite guidate che conducono i visitatori nelle antiche cantine, permettendo di conoscere da vicino le fasi della lavorazione e della stagionatura.

Realizzate con la pietra locale, "su corasullu", e caratterizzate da muri spessi oltre un metro, le antiche cantine garantiscono ancora oggi un microclima naturale ideale per la stagionatura. Oggi l'azienda è guidata dai fratelli Beniamino, detto Mimmo, e Marina Garau.

«Da piccolo giocavo qui facendo arrabbiare gli operai – racconta Mimmo –. Poi ho studiato da geometra e ho lavorato per alcuni anni come topografo, ma ho sentito il richiamo della tradizione di famiglia». Mimmo segue la produzione, mentre Marina si occupa del settore commerciale. «Partecipiamo solo a prestigiosi concorsi internazionali alla cieca – spiega –. Chi giudica non conosce le aziende e assaggia i formaggi senza sapere chi li produce. È il modo migliore per far parlare esclusivamente la qualità». Una scelta premiata da numerosi riconoscimenti ottenuti nel corso degli anni.