Il caffè, un tesoro da valorizzare: il progetto innovativo di Andrea Antonelli Roastery e Workup Academy
Antonelli - Work Up - Ristoamare
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Gustosi e piacevoli percorsi di gusto con il caffè: un’offerta nuova e accattivante per locali che vogliono sorprendere e appagare con il caffè. Un invito a una maggiore attenzione al “chicco” per i pasticceri ed i ristoratori: l’eccellenza deve essere a tutto tondo e abbracciare ogni aspetto del menu.
Chi ha partecipato a Ristoamare, il salone dedicato al Food & Beverage per la Sardegna ha potuto conoscere nuove soluzioni per il lavoro nel fuoricasa, seguire show cooking, scoprire le nuove tendenze nella mixology ed anche nel caffè.
A invitare a conoscere più a fondo e a sorprendersi con caffè è stato lo stand di Antonelli Specialty Coffees dove il titolare, Andrea Antonelli insieme a Carlo Masala, della cagliaritana Workup Academy, hanno proposto ai visitatori un inedito percorso sensoriale con i caffè di Andrea Antonelli Roastery. Si prendeva il via con un’estrazione a filtro di un caffè del Costa Rica in cui si distinguevano chiaramente sentori di fave di cacao e di frutta matura, per proseguire con un espresso pulito, bilanciato e senza difetti, che grazie a ciò non richiedeva l’aggiunta di zucchero (che invece è pressoché indispensabile aggiungere a un cattivo espresso per “correggere” i sentori negativi di una tostatura troppo scura o di una materia prima con chicchi difettosi). Infine un prodotto che ha stupito per la sua origine e il suo gusto piacevole e delicato: un infuso di cascara, ovvero realizzato con la buccia essiccata del frutto di caffè (simile a una ciliegia), piacevolmente dolce e aromatico; un’eccellente idea per realizzare una proposta nuova, originale e “curiosa” in vista della prossima stagione estiva.
«Molti operatori hanno visitato il nostro stand e hanno apprezzato sia i prodotti offerti sia la formazione che li accompagna - osserva Antonelli -. Abbiamo dimostrato con i fatti l’importanza di una eccellente materia prima di partenza, ma anche della giusta ricetta per potere realizzare davvero un buon espresso o un’estrazione a filtro. Chi ha effettuato il percorso sensoriale che abbiamo proposto, è rimasto stupito e ha chiesto informazioni sul caffè, sui corsi rivolti a bar, alberghi e ristoranti ed anche consulenze. Spesso, infatti, ci sono bei locali o strutture alberghiere qualificate, al cui interno manca un’organizzazione corretta, quell’impostazione di ruoli, flussi, operatività e responsabilità che permette di lavorare in modo fluido ed ergonomico, dunque di offrire un servizio migliore con un vero sorriso sulle labbra e senza stress». Per raggiungere questo obiettivo, la squadra di Workup Academy effettua sopralluoghi e corsi presso le strutture che sentono la necessità di una migliore organizzazione.
Da anni, Andrea Antonelli, che possiamo definire cremonese di nascita e sardo di adozione, trascorre numerose giornate in Sardegna dove già serve con i suoi caffè alcuni locali e dove insegna presso l’Academy cagliaritana, che propone corsi di bartending, di caffetteria e di gestione del locale con pacchetti personalizzati in base alla particolare necessità di ogni esercizio.
«Con piacere ho visto crescere anno dopo anno l’interesse nei confronti del caffè - riprende Antonelli -, ed anche aprire numerose pasticcerie che puntano decisamente sulla qualità, che qui viene riconosciuta e pagata al giusto prezzo; cosa che non succede in tutta Italia. Ma cosa diremmo di un ristorante stellato che propone un solo vino ed anche di qualità scadente? Se un locale vuole offrire qualità lo deve fare in ogni parte della sua offerta. Qualcosa sta cambiando, alcuni locali hanno scelto buoni caffè, ma ritengo che troppi titolari sottovalutino l’importanza di questo prodotto. Tuttavia, al pari delle specialità dolci, anche la tazzina deve proporre un’esperienza di gusto piacevole, che faccia percepire la differenza tra il prodotto di qualità, piacevolmente aromatico, proposto nel proprio locale e l’anonimo espresso amaro (da “correggere” con lo zucchero) dei locali vicini. Si può poi andare oltre i classici espresso e cappuccino, aprendosi ai filtrati e a gusti nuovi come la cascara: questa diversificazione risulterà particolarmente apprezzata soprattutto dalla clientela estera, abituata a spaziare tra più gusti e modalità di estrazione ed anche a riconoscere la qualità e a pagare il giusto prezzo per un’estrazione ben realizzata, con una materia prima di qualità».
Chi vuole fare questa svolta, desidera conoscere meglio la realtà di caffè selezionati con grande attenzione, tostati con cura al fine di farne risaltare al meglio gli aromi in tazza, o cominciare un cammino di formazione (indispensabile per chiunque opera in un settore dinamico qual è quello di bar, alberghi, ristoranti, pasticcerie...) può rivolgersi a Workup scrivendo a info@workupacademy.it o telefonando al 349 4408253. Riceverà la risposta rapida, ma soprattutto qualificata di chi da anni vive in prima persona il settore, ne conosce a fondo la realtà e le dinamiche e può aiutare a compiere quel salto di qualità indispensabile per essere competitivi e attrattivi: un passo che non può fare chi si ferma al solito vecchio ed oleoso caffè (cattivo).
IL CAFFÉ É FRUTTO DI SCELTE.
GRAZIE CAGLIARI!
