Enogastronomia: i sardi nella guida del Gambero Rosso

Siamo la terra degli Oscar. Premiamo tutti, il meglio (o quasi) di ogni categoria. C'è il miglior agente immobiliare, l'aspirapolvere top, il calciatore che crossa meglio, il miglior formaggio, il caffè assolutamente da Oscar. E ovviamente, i ristoranti. La cucina, fra le eccellenze italiane, vive di premi, di riconoscimenti più o meno meritati. E l'italiano medio, che da quando ha scoperto i social è diventato esperto di tutto, si nutre di premi, di guide del gusto, di cerimonie tra forchette, cucchiai e stelle. E giudica, utilizzando le armi in suo possesso: le parole. Con le applicazioni più note - Trip Advisor su tutte - che ti permettono di giudicare mentre ancora si gusta il caffè a tavola, qualsiasi cucina o chef che si trovi a portata di click. Un rito selvaggio, senza regole, dove spesso si condanna un ristoratore se si giudica - unilateralmente - il prezzo troppo elevato. Per fortuna, c'è chi di questo lavoro, ovvero valutare la qualità di un servizio in ristorante, un vino, un hotel, l'olio o il formaggio, ne ha fatto una professione, un rito rispettato e seguito, soprattutto da chi sta dall'altra parte, ovvero imprenditori, produttori e chef.

LA GUIDA DEL GAMBERO ROSSO - Fra le tante guide che ogni anno sbarcano a fine stagione - o all'inizio, dipende dai punti di vista - fra edicole, librerie e web, una delle più lette e affidabili è quella del Gambero Rosso. Se parliamo di cucina e ristorazione, dal 2012 la guida Ristoranti d'Italia ci racconta il top, l'eccellenza della ristorazione italiana. Le regole sono precise, immutabili, decise dal suo fondatore Stefano Bonilli che diede vita a questa casa editrice specializzata nella enogastronomia alla fine degli anni '80. Regole ridefinite nel tempo da chi è succeduto al vertice della società editrice. Una curiosità: il nome deriva dall'osteria del Gambero Rosso, una scelta di Carlo Collodi nel racconto della famosa cena del Gatto e la Volpe con Pinocchio.

L'ASSAGGIO DEGLI INVISIBILI - Come funziona la guida del Gambero Rosso? Per ogni locale, gli ispettori - invisibili, irriconoscibili, temuti e quasi sempre giudicati eccessivamente fiscali - stabiliscono un punteggio da 60 a 100 punti, Nei ristoranti, ai migliori (ovvero quelli giudicabili, e non è poco) viene attribuito un numero di forchette da 1 a 3. Negli ultimi anni, ovvia scelta di mercato con l'obiettivo di allargare orizzonti e obiettivi, la Guida GR giudica anche trattorie, enoteche e birrerie, assegnando gamberi, boccali, mappamondi e bottiglie. Non mancano, con guide dedicate e un colossale lavoro di screening, i viaggi all'interno di bar, pasticcerie e pizzerie, fra quelle - lo ripetiamo - che meritano una visita approfondita grazie al livello dell'offerta. Un lavoro, quest'ultimo, cominciato sette anni fa.

ECCELLENZE ISOLANE - La Sardegna, e veniamo al punto, non manca mai. E se parliamo di ristoranti, i nomi "tradizionali" ci sono. Sono sei, uno in meno rispetto al 2018, quelli che si sono meritati due forchette secondo gli ispettori del Gambero Rosso. Ai punti, il migliore è il ristorante Dal Corsaro di Cagliari, fondato da re Filippo e oggi ben rappresentato dall'under 40 Stefano Deidda, chef che vanta una stella stella della Guida Michelin. La cucina di Deidda ha ottenuto 85 punti, due in più rispetto al 2018. Se ancora nessun locale conquista la terza forchetta (la Sardegna anche quest'anno si deve accontentare), sottolineiamo che bisogna tornare al 2017 con S'Apposentu di Roberto Petza (chiuso dal 2018) per potersi fregiare della terza "stella". Secondo gli ispettori del Gambero Rosso, scendono da due a una Da Nicolo a Carloforte e Sa Cardiga e Su Schironi alle porte di Cagliari, al confine territoriale fra Capoterra e Assemini. Da una a due forchette Fradis Minoris, nella laguna di Nora, due forchette anche quest'anno a Su Carduleu di Abbasanta (chef Roberto Serra), ai cagliaritani Josto di Pierluigi Fais e al vulcanico Luigi Pomata, col ristorante appena ristrutturato. Due simboli di successo anche al Fuoco Sacro del Petra Segreta Resort di San Pantaleo. Sono ventuno, uno in più rispetto al 2018, i ristoranti che conquistano una forchetta. Tre le nuove entrate: il Mema di Pula, la Taverna Arkè di Quartu (con l'ottimo Christian Carboni) e il Coxinendi di Sanluri. Il bistrot cagliaritano Cucina.eat di Alessandra Meddi ottiene tre Cocotte. Infine, un premio speciale nel rapporto qualità prezzo va allo Hub di Macomer dello chef Leonardo Marongiu, uno dei più apprezzati professionisti dell'Isola. Buon appetito!