Oggi su Ricette sarde, parliamo di un piatto della tradizione contadina che è stato riscoperto ed è davvero molto amato: la busecca, ovvero la trippa sassarese.
Per conoscerla meglio abbiamo contattato Alessandro Santona della “Taberna Santona” di Sassari.
SA BUSECCA, IL PIATTO DELLA TRADIZIONE CONTADINA. «È una ricetta semplice, della tradizione “povera”, anche se ormai la trippa costa 6.50 euro al chilo, e come tutte le ricette povere è molto semplice. È un piatto del cosiddetto quinto quarto, essendo utilizzate le parti meno nobili dell’animale, ossia le frattaglie. Ricchi e nobili mangiavano la carne, mentre i poveri mangiavano piatti come questo».
INGREDIENTI NECESSARI. «Trippa piccola, preferibilmente di vitello, di cui si usa tutta la sacca dello stomaco. Mentre solitamente non si usa il lampredotto. Doppio concentrato di pomodoro, pomodori pelati, sale e pecorino grattugiato.
Per il soffritto: cipolla, aglio, pomodori secchi, alloro, peperoncino».
COME CUCINARE LA TRIPPA ALLA SARDA. «La trippa va lavata benissimo, in acqua calda e poi messa a lessare. Si mette in padella e dopo mezz’ora si punge per vedere se è morbida. Se la forchetta entra, allora è pronta. Non deve entrare troppo veloce, altrimenti è troppo cotta, deve fare un po’ di resistenza. Una volta che la trippa è morbida, si toglie dall’acqua di cottura, si lascia raffreddare e si taglia a striscioline sottili quanto un mignolo. Quanto cuocerla? Se la trippa è giovane, basta un’ora. Intanto si prepara un soffritto con cipolla, aglio intero, abbondante pomodoro secco tritato, foglie di alloro (nel Campidano si usa la menta) e peperoncino tritato. Si lascia soffriggere bene, la trippa tagliata a julienne si mette nel soffritto, facendola amalgamare almeno per 5 minuti. Dopo si aggiunge un doppio concentrato di pomodoro e dei pomodori pelati frullati, sale e si lascia cuocere finché l’olio non ritorna in superficie. Quando succede, la trippa è pronta. Si aggiunge un’abbondante grattugiata di pecorino, il sale e volendo un po’ di peperoncino.
