Protagonista tra le ricette sarde di fine gennaio-inizio febbraio c’è un dolce tipico, presente di diritto nell’elenco dei piatti tradizionali del Carnevale della Sardegna: is culurgiones de mendula.

A svelarne i segreti è Pietro Marras, del ristorante “Il Rifugio dei Peccatori” di La Maddalena. «Io presenzio durante la preparazione dei culurgiones nel ristorante di mio figlio Massimiliano: portano avanti la tradizione e devo dire, piacciono un po’ a tutti».

INGREDIENTI PER LA PASTA - «Per l’impasto la mia ricetta è quella semplice, che si faceva una volta, anticamente con le cose più semplici che si avevano in casa. Occorrono tre cucchiai di scorza di arancia essiccata; ricordiamo che la scorza di arancia si appendeva ai caminetti per farla asciugare, la si macinava e poi veniva usata per preparare i dolci.

Si usano 200 grammi di farina 00. 300 grammi di semola rimacinata, da mischiare alla farina, un cucchiaino di sale, 30/40 grammi di strutto, 50 grammi di acqua tiepida. E 15/20 grammi di acqua fiordarancio per conferire il profumo».

INGREDIENTI PER IL RIPIENO - «Due cucchiai di zucchero a velo, 300 grammi di mandorle pelate e tostate non troppo, ma al punto giusto per poterle poi macinare senza sfarinarle. Due cucchiaini di miele nostrano millefiori. Scorza di arancia e limone e possibilmente anche il succo del limone, un bicchiere di acqua ardente oppure un buon cognac, l’importante è che non sia troppo forte».   

PREPARAZIONE DELLA SFOGLIA - «La sfoglia non deve essere molto grossa, circa un millimetro e mezzo. Con le nuove macchine per la pasta si porta al numero 4. Si lascia riposare l'impasto un’oretta in frigorifero, coperto, non perché lieviti ma affinché diventi liscio e non si formino i grumi».

PREPARAZIONE DEL RIPIENO - «Dopo circa mezz'ora si prepara il ripieno: tutti gli ingredienti si fanno addensare lentamente sul fuoco e a quel punto si aggiunge il succo di limone per fare in modo che tutto si rapprenda. Poi si fa la sfoglia e si riempie con un cucchiaino del ripieno prodotto e la si chiude. L’ideale sarebbe friggerla con lo strutto, perché rimane più leggera, simile quasi a una seadas. Dopo la cottura si aggiunge un filino di miele con i diavoletti o lo zucchero a velo».

CURIOSITÀ - «Ho 73 anni – racconta Marras – e quando ho imparato a farli con mia madre, mia nonna e le mie sorelle maggiori ne avevo 7-8 anni. Ricordo che mi facevano alzare la mattina presto alle 4 per infornare il pane, perché allora il forno era lungo la strada e quindi infornavamo il pane per tutta la settimana e ne approfittavamo per infornare i dolci. A volte i dolci venivano anche infornati, non solo fritti. Si aggiungeva un po’ di ricotta e di zucchero al ripieno e si mischiava il tutto, e si friggevano. Quando venivano infornati, non bisognava tenerli nel forno per troppo tempo, altrimenti diventavano duri. Allora si faceva tutto a mano: ricordo che le mani di mia nonna ne portavano i segni. Mentre oggi si chiudono a spiga, allora si usava un taglierino, era più veloce».

«Questo dolce – aggiunge Marras - ancora oggi si prepara soprattutto nel periodo di carnevale e nelle occasioni speciali come i matrimoni: erano i dolci più semplici perché le materie prime erano solo: mandorle, semola, farina e miele. Ma erano anche i più genuini e più buoni. Come variante, si può aggiungere la ricotta di pecora con un pochino di zucchero e mischiare poi le mandorle: le mandorle devono essere a listelli, più che tritate. Vanno tagliate fini con un coltello in modo che rimangano grossolane. Nei culurgiones con la ricotta bisogna aggiungere due uova al ripieno, insieme alla ricotta e allo zucchero a velo. Il resto del procedimento è uguale».

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