Oggi su “Ricette sarde” parliamo di una pasta tipica del nord Sardegna, in particolare del paese di Usini, in provincia di Sassari: gli andarinos.
Questo tipo di pasta viene preparato anche in occasione della sagra degli andarinos, che si terrà tra pochi giorni, il 5 agosto come di consueto.
Per saperne di più abbiamo contattato il pastificio “Andarinos” di Usini, la cui titolare Maria Rosaria Pais è grande conoscitrice di questa pasta e del modo in cui prepararla.
«La pasta ha origini antichissime. Addirittura, sembra che un sacerdote domenicano francese, percorrendo l’Italia all’inizio del XVIII secolo, citasse tra i tipi di pasta fatti a mano, proprio gli andarinos».
INGREDIENTI - «Acqua, sale e farina rimacinata di semola di grano duro».
PREPARAZIONE – «L’impasto preparato con tali ingredienti viene ripassato. Adesso si usa il vetro rigato, magari recuperato dalle vecchie porte, ma anticamente si usava un cesto di asfodelo, che veniva utilizzato per fare le rigature della pasta. Con il polpastrello del pollice, facendo una lieve pressione e fregando su questo vetro rigato, si forma una sorta di vite senza fine, molto simile a un fusillo. Per ottenere un chilo di pasta sono necessarie 3-4 ore. Essendo una preparazione così lunga, si secca mentre la si produce. Quindi ha bisogno di circa 15-16 minuti di cottura. Se sono freschi è sufficiente meno tempo. Una volta cucinata la pasta, si condisce con la salsa e il pecorino sardo».
SU GHISADU – «È il sugo con cui si condiscono gli andarinos. Risulta un sugo corposo, preparato con pezzettoni di carne, che noi chiamiamo “ghisadu”, che originariamente poteva contenere diversi tipi di carne, quello che c’era in casa, che fosse pecora, vitello o soprattutto maiale. Ma comunque erano pezzi grossi di carne, con una spolverata di pecorino sopra. Bisogna soffriggere olio e cipolla e in seguito si aggiunge la carne a tocchetti, con uno spicchio d’aglio e si fa soffriggere il tutto. Chi lo gradisce può aggiungere un goccio di vino rosso, si fa cuocere la carne completamente e si aggiungono i sapori come l’alloro, il prezzemolo, il basilico e si fa cuocere per un’ora circa a fiamma bassa. Dopo di che si condisce la pasta. I pezzettoni di carne venivano consumati anche come secondo, una volta tolti dal sugo usato per la pasta».
CONSIGLI UTILI – «È una ricetta tradizionale a cui non si apporta alcuna modifica».
