Carne tenera? Il segreto è la frollatura
Il Gal del Marghine dà lezione ai macellai, niente tecniche fai da te
Carne buona per natura. Ancor più buona se frollata, lasciata maturare e intenerire per mesi secondo un processo che richiede tecnica, cura, strumenti idonei. Non tutti i macellai possiedono le conoscenze giuste per cimentarvisi e molti luoghi comuni impediscono in Sardegna la diffusione di questa pratica. Sergio Sulas, economista, bocconiano, riconfermato di recente alla guida del Gruppo d'azione locale Marghine, è abituato a liberarsi degli stereotipi e puntare sulle certezze. Dopo essersi aggiudicato un bando regionale, lo stesso Gal organizzerà a Macomer un corso sulle tecniche di lavorazione delle carni affidandolo alla ogliastrina R.M. Servizi di Rocco Meloni. "La maturazione e la frollatura - sostiene Sulas - sono operazioni indispensabili per valorizzare animali alimentati prevalentemente al pascolo naturale e con fieno. Animali che stanno all'aperto e che camminano in ampi spazi per tutta la loro vita. Rispetto a un animale allevato in stalla, le carni risultano più consistenti, toniche e con minore contenuto di acqua. La frollatura ha la principale finalità di rendere la carne più tenera". L'idea di valorizzazione dei prodotti del territorio del Gal è più ampia, contempla il progetto Kent'erbas, nato per valorizzare carni, formaggi e latte di animali allevati non in azienda ma sui pascoli del Marghine. I primi risultati sono sorprendenti: "Alcuni campioni di latte - spiega Sulas - hanno un contenuto di fenoli quasi equivalente al molto pubblicizzato Danacol e tutto dipende da quello che hanno mangiato le pecore. Abbiamo il Danacol naturale e non lo sapevamo". Un'ottima notizia per chi ha problemi di colesterolo "Più complessivamente - insiste il presidente del Gal - le nostre strategie prevedono la valorizzazione sia delle produzioni zootecniche (carni bovine, formaggi vaccini e/o pecorini) ottenute da animali alimentati prevalentemente al pascolo naturale e con fieno, sia delle produzioni agricole ottenute con il basso utilizzo di mezzi tecnici di produzione (fertilizzanti, presidi sanitari, ecc.). Coerente con queste strategia è anche l'acquisizione di competenze specialistiche in capo ai titolari delle imprese agricole partecipanti alle iniziative del Gal".
Da qui la partecipazione ai progetti formativi blue e green economy finanziati dalla Regione. Il primo finalizzato all'acquisizione di competenze sulla maturazione dei formaggi. Il secondo all'acquisizione di competenze sulla maturazione e frollatura delle carni. Saranno duecento ore di formazione. Entro febbraio partiranno l'uno e l'altro.
IL FUORICLASSE - Stando alla frollatura, per capirne - e carpirne - i segreti è utile consultare un espertissimo del ramo. Si chiama Francesco Camassa, è pugliese di Grottaglie, provincia di Taranto, e fa il coach della nazionale italiana macellai. La sua azienda esiste da generazioni, lui riconosce la qualità delle carni ("nell'Oristanese avete un bue rosso da favola") ed è un fan della frollatura. "Io - dice - porto sul mio banco di vendita soltanto la carne che ha trascorso almeno due o tre settimane in cella di stoccaggio". Sul sito aziendale Camassa ha pubblicato un lungo messaggio con il quale intende smentire quelli che secondo lui sono soltanto luoghi comuni. "La frollatura - dice - rende più buona la carne. La rende più tenera e più succosa. Non è un punto di vista, ma una constatazione oggettiva perché la valutazione qualitativa di una bistecca passa per parametri oggettivi che sono soprattutto tenerezza, succosità e digeribilità. Partiamo da un macroscopico presupposto: solo la conoscenza vi condurrà alla bistecca perfetta. Rimanere attaccati a falsi miti, a dicerie senza fondamento, a voci da corridoio sollevate dal primo che passa e a chiacchiere da bar vi conduce nella direzione sbagliata. Quella dove ad attendervi c'è una soletta di scarpa che qualcuno osa chiamare bistecca".
È falso - sostiene Camassa - che la frollatura faccia marcire la carne. "Convinzione comune - osserva il macellaio - è che quella patina scura sulla carne frollata sia segno di deterioramento. Tutt'altro. Il colore più intenso dà buone notizie: vuol dire che la superficie della carne si è essiccata grazie alla corretta ventilazione nella cella frigo e agisce da scudo protettivo contro i batteri.
All'interno quindi la carne avrà sviluppato maggiore morbidezza e succosità. Oltre l'apparenza poco convincente ci sarà la carne vermiglia e saporita che ogni carnivoro desidera. Basta togliere quei pochi millimetri di superficie (e di pregiudizio) per scoprire il senso vero della frollatura. Che è un processo chimico-fisico naturale: avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti e li trasforma gradualmente in carne. Il muscolo, dopo la macellazione, non è commestibile per la sua durezza. La frollatura attiva processi biochimici che mutano la struttura della carne rendendola commestibile e donandole il sapore unico percepito poi dal consumatore. Quindi nulla di più naturale della frollatura".
Ovviamente servono gli strumenti appropriati per far sì che il processo vada a buon fine e gli antidoti giusti alla formazione della carica batterica. "La riuscita perfetta della frollatura - spiega Camassa - dipende, come già detto, da tre fattori fondamentali: temperatura, livello di umidità e ventilazione. Il controllo di questi non può avvenire in frigoriferi standard. Il livello di umidità varia a seconda dell'animale (si aggira attorno all' 85-90% per i bovini). La temperatura va mantenuta attorno agli zero gradi centigradi (tra 0 e 4, ma anche qui dipende dalla tipologia di carne), solo così sarà maggiore la tutela operata dalla temperatura nei confronti dei microorganismi indesiderati. Certo, non è solo questione di strumenti idonei ma anche di conoscenze solide sull'argomento. Contaminazioni e proliferazioni batteriche sono sempre in agguato quando non si utilizzano celle frigorifere adatte e la lampada UV germicida".
