Personale introvabile nei ristoranti in Sardegna: «Mancano i candidati, ma gli stipendi sono giusti». Tra calo demografico e fuga all'estero, trovare un cuoco è difficilissimo. La ricetta della Fipe: «Fare squadra tra imprese e lavoratori con formazione, welfare e nuovi turni». Per trovare un cuoco possono servire quasi cinque mesi. E quando un’impresa della ristorazione non riesce a coprire una posizione, in due casi su tre il problema non è la preparazione insufficiente di chi si presenta: mancano proprio i candidati. È da questo dato che, secondo Fipe Sardegna, bisogna partire per comprendere cosa sta accadendo nel mercato del lavoro, senza ricondurre un fenomeno complesso alla sola questione degli stipendi.

Gli ultimi dati del Rapporto Excelsior di Unioncamere fotografano infatti una difficoltà che va ben oltre la ristorazione: in Sardegna il 47% delle assunzioni programmate dalle imprese riguarda profili difficili da reperire, con criticità che interessano turismo, servizi, edilizia e competenze digitali.

Per Fipe si tratta quindi di un problema strutturale, nel quale si intrecciano demografia, formazione, orientamento scolastico, disponibilità di competenze e un diverso rapporto delle persone con il lavoro.

Un tema emerso anche nel recente tavolo nazionale organizzato da Fipe sul futuro del lavoro nella ristorazione: il calo demografico e il trasferimento all’estero di una parte dei giovani riducono il numero di persone disponibili a entrare nel mercato del lavoro. Ristoranti e bar cercano quindi collaboratori in un bacino più ristretto, conteso anche dagli altri settori. La difficoltà di reperire personale va letta anche alla luce di questo cambiamento, insieme alle condizioni di lavoro e alle prospettive professionali offerte dalle imprese.

Questo non significa ignorare le specificità della ristorazione. Turni serali, lavoro nei fine settimana e durante le festività, stagionalità e difficoltà nel conciliare vita privata e professionale sono problemi reali, sui quali l’associazione ritiene necessario intervenire.

«Il nostro settore ha delle criticità e non abbiamo interesse a nasconderle. Ma proprio per questo dobbiamo capire fino in fondo perché oggi tante imprese che cercano personale non riescano a trovarlo. Il mercato del lavoro è cambiato e servono strumenti nuovi per rispondere a esigenze nuove».

Sul fronte delle retribuzioni, Fipe richiama il Contratto collettivo nazionale dei pubblici esercizi, sottoscritto con Filcams, Fisascat e Uiltucs. Dal primo giugno 2026 il minimo contrattuale è pari a 1.693 euro lordi mensili per il quarto livello e 1.390 euro per il settimo livello.

Un dato che, sottolinea l’associazione, deve essere letto insieme alla struttura dell’occupazione: il 59% dei dipendenti del settore lavora part-time, mentre il 60,5% ha un contratto a tempo indeterminato. Una retribuzione mensile relativa a un rapporto a tempo parziale non può dunque essere confrontata direttamente con i minimi previsti per un tempo pieno.

Diverso è il caso di chi non rispetta le regole. Retribuzioni inferiori ai minimi contrattuali o ore lavorate e non pagate sono violazioni che devono essere segnalate, accertate e sanzionate. Su questo, per Fipe, non possono esserci ambiguità.

I numeri mostrano però quanto sia diventato difficile per le imprese reperire personale. Nel 2025 una ricerca su due nella ristorazione è risultata problematica e per alcune professionalità i tempi di selezione si sono allungati fino a diversi mesi.

In Sardegna il settore conta 4.801 imprese con dipendenti, con una media di 5,6 addetti per azienda. Una fotografia fatta soprattutto di piccole attività, nelle quali il costo del lavoro, l’organizzazione dei turni e l’aumento generale dei costi incidono direttamente sulla sostenibilità dell’impresa.

Per Fipe è dunque su questo terreno che occorre costruire il confronto con le rappresentanze dei lavoratori: formazione professionale, orientamento nelle scuole, welfare contrattuale, organizzazione del lavoro e riduzione del cuneo fiscale.

«Un’impresa ha tutto l’interesse a trattenere un lavoratore preparato, farlo crescere e investire sulla sua professionalità. Quando una persona se ne va, non si perde soltanto un dipendente: si perdono esperienza, formazione, qualità del servizio e competitività».

Fipe richiama infine l’attenzione su una parte del settore che spesso rimane sullo sfondo. Nella ristorazione sarda, caratterizzata soprattutto da piccole imprese, il titolare lavora frequentemente accanto ai propri collaboratori, affrontando a sua volta turni, weekend e festività, insieme alle responsabilità economiche legate all’attività e all’occupazione che genera.

«Non crediamo che lavoratori e imprenditori debbano essere messi gli uni contro gli altri. Le migliaia di imprese che rispettano i contratti, pagano regolarmente stipendi, contributi, tasse e fornitori e continuano a creare occupazione meritano attenzione quanto le persone che ci lavorano. La ristorazione funziona soltanto se si fa squadra. La sfida è rendere il lavoro più attrattivo e sostenibile e, nello stesso tempo, mettere le imprese nelle condizioni di continuare a creare occupazione. È su questo che vogliamo confrontarci con le organizzazioni sindacali».

(Unioneonline)

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