Il pane tipico della tradizione sarda è per gli chef simbolo identitario e fonte di creatività. Nel Nuorese e in Ogliastra nessuno rinuncia a carasau e pistoccu, alimenti sinonimo di qualità e legame con il territorio. Il tema non resta confinato alle aule istituzionali, ma vive nelle cucine del territorio come quella del centro storico di Nuoro “Montiblu concept”. Qui Battistino Menneas, chef del locale in piazza Sebastiano Satta, parla dell’utilizzo dei due pani dai piatti tradizionali a quelli più originali.
«Li utilizziamo entrambi - dice -. Sia per il classico piatto barbaricino “pane fratau” sia per piatti che definirei più stagionali. Da noi il carasau viene utilizzato tutti i giorni sia per la Millefoglie di carasau realizzata con verdura di stagione (quelle più utilizzate in questo periodo nei nostri piatti sono cavoli e bietole) saltata con aglio e prezzemolo. Lo componiamo come una lasagna e assieme al pecorino fresco, ovviamente sardo. Il tutto viene messo in forno e poi servito».
Un’altra ricetta Montiblu proposta con il pane carasau è più insolita. «Lo siamo per impanare un tonno in crosta di frutta secca. Si tratta di una semplice impanatura - precisa Menneas -. Prima lo si faceva con il carasau di nostra produzione, che facevano mia suocera e mia madre; ora sforniamo solo pani “classici”». E anche se da Montiblu questi pani non si producono non mancano mai: «Li compriamo da vari panifici del territorio, il pistoccu rigorosamente dall’Ogliastra. Ogni tanto, realizziamo qualche dolce con pane, ricotta e miele. La ricotta è di capra, di nostra produzione, e il miele è di Nuoro. Usiamo anche tanto pane lentu».
Il consumo dei due pani tradizionali si è evoluto nel tempo, Menneas chiude con un ricordo carico di nostalgia: «Quando eravamo piccoli bagnavamo il pane carasau e lo cospargevamo di zucchero. Ci divertivamo a chiamarli in diversi modi e fingevamo fossero dei cannoli. Erano dei rotolini che mangiavamo come spuntino un po’ goloso. C’è da dire che ancora oggi il consumo e l’utilizzo di questi pani è richiesto in maniera notevole. Da noi quest’anno c’è stato un aumento delle richieste dei piatti con carasau, in particolare di fratau».
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