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Percorsi enogastronomici

Non solo mare: la Sardegna fuori stagione è un trionfo di sapori

Da nord a sud, ecco i luoghi ricchi di storia e dedicati al buon mangiare (e al buon bere)
un piatto di burrida (foto di marco angius)
Un piatto di burrida (foto di Marco Angius)

Ci sono tanti modi di vivere la Sardegna: c’è il mare, con i suoi tanti chilometri di costa, c’è la campagna, con le sue tradizioni regionali, e c’è anche il cibo, con i mille sapori e i profumi. Proprio l’enogastronomia, e non è una novità, rappresenta un modello di turismo che grazie a itinerari particolari rivela tutto il bello e tutto il buono che si trova in Sardegna, tra strade di campagna e affascinanti percorsi a due passi dal mare.

LA CUCINA CAGLIARITANA. Cagliari è la porta sulla Sardegna e l’invito ad accomodarsi di fronte a una tavola piena delle mescolanze di tradizioni, che tanti anni di dominazione e incroci di popoli hanno portato nel capoluogo così diverso dalle altre città dell’Isola. Un viaggio alla scoperta delle sfumature gastronomiche di Sardegna non può che partire da qui. Da questo centro nevralgico, con le sue influenze continentali e quella sua cucina, che negli anni è diventata tipica, caratteristica e identitaria. La città è ricca di produzioni locali e artigianali, ma anche prodotti spontanei di mare e campagna: dai pecorini giovani a quelli più stagionati, dalle carni prelibate di pecora o di maiale, fino ad arrivare alla salsiccia. Quella tipica è aromatizzata con l’anice è l’ingrediente principale dei malloreddus a sa campidanesa. Questo è forse il piatto più caratteristico di questa zona della Sardegna, il Campidano: un tipo di pasta preparata con la semola di grano duro e condita un sugo di salsiccia, lo zafferano di Sardegna e una spolverata di pecorino finale. Il pecorino lo ritroviamo anche nel mazzamurru, una pietanza popolare che è la variante cagliaritana delle zuppe di pane raffermo sarde: in Barbagia troviamo su Pani Frattau, in Gallura la suppa cuata, qui il mazzamurru, a evidenziare le origini povere della cucina campidanese.

COCCIULA E ORZIADAS. Ricchissima la scelta per chi vuole provare la cucina di mare: dalle cozze, alle orziadas da mangiare fritte, dai polpi ai bocconi, da gustare bolliti. Mettete tutto insieme, rigorosamente in un sugo di pomodori freschi, ed ecco sa cassola de pisci, la zuppa di pesce dei cagliaritani, da preparare con ciò che offre il mare di stagione in stagione. La tradizione vuole che si utilizzino almeno sette varietà tra le specie marine, ma sicuramente non può mancare quello che qui, in casteddaio, viene chiamato scropula, ovvero lo scorfano. Con le arselle, invece, si prepara un altro piatto tipico delle tavole dei cagliaritani, sa fregula con cocciula: oggi la si può trovare condita con diversi accompagnamenti e sughi, ma quella classica sarà sempre insaporita dall’acqua stessa dell’arselle del Golfo di Cagliari. A Cagliari è impossibile non assaggiare la burrida: l’ingrediente principe, insieme ad aceto, aglio e noci, è il gattuccio di mare, uno squaletto che popola il fondo dei mari di Sardegna e che si ciba di piccoli molluschi e crostacei. Gustatela con un bicchiere di vino bianco ghiacciato, un Vermentino di Sardegna, ovviamente.

GLI ALTRI. Un percorso enogastronomico coinvolge non solo il gusto, ma tutti i sensi. Dalla vista, perché un viaggio sulle tavole passa anche attraverso paesaggi ricchi di storia e natura, e dall’olfatto perché la Sardegna ha davvero un profumo tutto suo. Da nord a sud dell’Isola, non c’è che l’imbarazzo della scelta.

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