Per trovare un cuoco possono servire quasi cinque mesi. E quando un’impresa della ristorazione non riesce a coprire una posizione, in due casi su tre il problema non è la preparazione insufficiente di chi si presenta: mancano i candidati. Sono i dati che emergono dal rapporto Excelsior di Unioncamere. In Sardegna il 47% delle assunzioni programmate dalle imprese riguarda profili difficili da reperire, con criticità che interessano turismo, servizi, edilizia e competenze digitali.
Gli stipendi
Per Fipe Confcommercio si tratta di un problema strutturale. «Il nostro settore - spiega l'associazione - ha delle criticità e non abbiamo interesse a nasconderle. Ma proprio per questo dobbiamo capire fino in fondo perché oggi tante imprese che cercano personale non riescano a trovarlo. Il mercato del lavoro è cambiato e servono strumenti nuovi per rispondere a esigenze nuove». Sul fronte delle retribuzioni, Fipe richiama il contratto collettivo nazionale dei Pubblici Esercizi, sottoscritto con Filcams, Fisascat e Uiltucs. Dal primo giugno 2026 il minimo contrattuale è pari a 1.693 euro lordi mensili per il quarto livello e 1.390 euro per il settimo livello. Un dato che, sottolinea l'associazione, deve essere letto insieme alla struttura dell'occupazione: il 59% dei dipendenti del settore lavora part-time, mentre il 60,5% ha un contratto a tempo indeterminato.
Gli irregolari
Diverso è il caso di chi non rispetta le regole. «Retribuzioni inferiori ai minimi contrattuali, ore lavorate e non pagate sono violazioni che devono essere segnalate, accertate e sanzionate». Su questo, per Fipe, «non possono esserci ambiguità». Allo stesso tempo è cresciuta la quantità di lavoro necessaria per produrre valore: rispetto al 2019 le ore lavorate sono aumentate dell’11%, a fronte di una crescita del valore aggiunto del 3,1%, con una produttività oraria inferiore di sette punti. In Sardegna il settore conta 4.801 imprese con dipendenti, con una media di 5,6 addetti per azienda. «Un'impresa ha tutto l'interesse a trattenere un lavoratore preparato, farlo crescere e investire sulla sua professionalità. Quando una persona se ne va, non si perde soltanto un dipendente: si perdono esperienza, formazione, qualità del servizio e competitività. Non crediamo che lavoratori e imprenditori debbano essere messi gli uni contro gli altri. La ristorazione funziona soltanto se si fa squadra».
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