La cronaca insegna: se vive di solo latte il pastore fa la fame, ricavi non coprono i costi, le aziende sono al collasso: crisi nera, prospettive cupe. In Ogliastra per tante aziende la salvezza si chiama casu agedu. Decine di piccole aziende a conduzione familiare producono latte ovino e caprino. Il prodotto trasformato nei minicaseifici viene venduto a 3 euro e 50 al chilo. Ma al dettaglio il prezzo può superare i 5 euro. Un'occhiata al prezzo del latte (quello di pecora oscilla tra i 70 e i 65 centesimi, quello di capra tra i 65 e i 60) spiega la differenza tra bancarotta senza speranze e dignitosa sopravvivenza. Costi di trasformazione inclusi.

I PRODUTTORI Davide Chiai, di Barisardo, è stato il precursore. Milleottocento litri di latte lavorati al giorno, 800 pecore e 400 capre, prima azienda in Ogliastra a commercializzare sa frue, vent'anni fa. «Abbiamo scelto di adeguarci al mercato, che chiede prodotti freschi soprattutto d'estate e deciso di diversificare la produzione tra casu ageru, pecorini, ricotta e formaggio». Nei negozi i turisti fanno la fila. Chiedono casu agedu e ricotta fresca, la domanda è perfino superiore all'offerta. «Fare il pastore non significa portare le pecore al pascolo e poi mungere la sera. È necessario produrre quando c'è richiesta, regolando i parti, arando i terreni per alimentare il bestiame». In Ogliastra dieci aziende producono casu agedu. Da Gairo a Urzulei, passando per Arzana e Villagrande.

Marco Pilloni, 48 anni, di Jerzu, insieme ai familiari lavora alla produzione di casu agedu per due società: Sa Nusca di Gairo e Cesare Sirigu di Jerzu, aziende pruripremiate all'ultimo concorso Caprino d'Oro di Villagrande. Lavorano ogni giorno 800 litri di latte. «Stiamo lavorando molto bene, nel contempo valorizzando un prodotto tradizionale e naturale al 100 per cento. Ai nostri clienti una vaschetta da 450 grammi costa 2 euro. Nei supermercati di Cagliari viene venduta ad un prezzo che va dai 2,95 ai 2.99». Oro bianco e perfino onesto sa frue, una cagliata di latte di capra o di pecora, di origine nuragica. Negli ovili si produce dalla tarda primavera e per tutta l'estate, quando il latte coagula più facilmente. Viene tagliata a cubetti e si mangia a cucchiaio, spalmata sul pistoccu o il pane carasau.

I NUMERI Le pecore allevate in collina fanno 2 litri di latte al giorno, in montagna appena 1. In Ogliastra si producono ogni anno 2875 quintali tra casu agedu e casu 'e fitta (la sua declinazione salata). Lo producono dieci caseifici su tredici, quasi tutti a conduzione familiare. Sono centouno le aziende che producono latte e lo conferiscono oltre i confini della Provincia (141 mila litri di latte caprino, 768 mila di latte ovino. Sono invece 346 le aziende che lavorano il latte in proprio o lo cedono ad aziende ogliastrine. Di fatto quindi gran parte del latte viene quindi trasformato in loco, a chilometri zero o quasi. Complessivamente in Provincia si lavorano 3 milioni 87 mila 653 litri di latte ovino. Per quanto riguarda il comparto caprino il solo stabilimento di Amalattea lavora 8 milioni di litri all'anno (ogliastrino e non). Altre aziende lavorano un milione e 31 mila litri.

SIMONE LOI
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