«I mostaccioli? Non li facciamo, abbiamo solo quelli in busta». Inizia così, da un bar-pasticceria di piazza Manno, la ricerca del dolce tipico oristanese. «Qui in città non li fa quasi più nessuno, ci vuole troppo tempo».
I criteri
Sia chiaro: non si parla del prodotto industriale, per quello basta fare un salto al supermercato e scegliere tra i pacchetti sullo scaffale (che però nella maggior parte dei casi non sono prodotti a Oristano). La ricerca è indirizzata sul prodotto artigianale, realizzato in laboratorio secondo una ricetta antica e, in alcuni casi, segreta. «Nel 2002 ci siamo riuniti in Camera di commercio per definire un disciplinare che tutelasse il nostro mostacciolo – racconta Stefano Orrù, del bar-pasticceria Shardano in via Biasi, uno dei rarissimi (si contano sulle dita di una mano) mostacciolai ancora in attività – eravamo pochissimi. Ma quando siamo andati a discutere i criteri, volevano inserire tutta la provincia. A quel punto ho obbiettato: vogliamo salvaguardare il mostacciolo di Oristano o i mostaccioli in generale? C’è una bella differenza. Loro volevano puntare tutto sulle dimensioni. La cosa è morta lì». La differenza tra i mostaccioli è presto detta: «Ci sono caratteristiche uniche nel nostro dolce tradizionale: gli ingredienti e la lavorazione, tanto per cominciare. Noi come farina usiamo Su Scetti, primo fiore: se si usa la farina 00 stiamo già parlando di un altro prodotto». E poi i tempi di preparazione che sono soggetti persino al meteo. «La lievitazione varia, i classici 24 giorni possono diventare 29 se la temperatura scende anche solo di tre gradi. Il punto è questo: è il mostacciolo che condiziona il tuo lavoro e non il contrario. Spero che si torni a lavorare sul disciplinare».
Il tour
Ecco perché girando in centro è davvero complicato trovare i mostaccioli fatti a mano. Nella panetteria di via Mazzini, proprio davanti alla chiesa di San Sebastiano, arrivano quelli di Pimentel, nel supermercato in piazza quelli di Simaxis. In piazza Mariano si possono trovare nella pasticceria da Alice, ma nel piccolo punto vendita, tra i due banchi che odorano di zucchero e cannella, la titolare non vuole dire una parola sul segreto del dolce perfetto: «Non mi piacciono le interviste», taglia corto senza troppi convenevoli. Chi invece ha tante cose da raccontare è Matilde Tola, una delle sorelle che hanno portato in alto il mostacciolo della città. «Perché il nostro mostacciolo sta scomparendo? Non cè nessuno, o quasi, che lo sappia fare. Mi capita di vedere dei prodotti che del mostacciolo hanno solo la forma, forse neanche quella – racconta al telefono la settantenne che ormai da molto tempo ha deciso di chiudere bottega –. La nostra era una pasticceria storica, vicina alla stazione. Io ho imparato da mia madre e purtroppo nessuno dei nostri figli ha proseguito». La ricetta? «Zucchero, farina, limone, cannella: è un dolce poverissimo ma ci vuole molta lavorazione. Noi abbiamo chiuso perché non ce la facevamo più: agli inizi producevamo 5.000-6.000 pezzi al giorno, sono tanti tutti fatti a mano. Poi le richieste sono diminuite e il lavoro si è concentrato in pochi mesi. Nel 1995 abbiamo abbassato la serranda».
Il mercato
A credere fortemente nel futuro del mostacciolo è Marco Oceani, socio di Stefano Orrù (completa la squadra Francesca Melis) e presidente della cooperativa che gestisce Shardano e si occupa di spedire mostaccioli in tutto il mondo. «Lavoriamo su ordinazione. Li abbiamo inviati anche in Korea. Crediamo in un prodotto a chilometro zero, con ingredienti selezionati. Solo puntando sulla qualità il mostacciolo potrà tornare all’antico splendore».
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