Con la vite è la coltura che più contraddistingue i territori che si affacciano sul Mediterraneo, una risorsa di inestimabile valore per le popolazioni che nei secoli si sono incontrate grazie alle rotte commerciali di questo mare e che lo hanno attraversato per vendere e comprare materie prime e altre merci lavorate. Si tratta dell’olivo, ovviamente, e del preziosissimo olio che si estrae dai suoi frutti, un prodotto che anche per la Sardegna ha sempre rappresentato una grande ricchezza, sia per le caratteristiche nutrizionali, sia per le credenze, i simboli e i valori associati. Un “succo” che è in realtà un vero e proprio “oro” liquido destinato non solo alla mensa, del quale, fin dalle epoche più lontane, non si contano le declinazioni d’uso in ambito medico, erboristico e fitocosmetico.

Cultura e paesaggio

Su “La tavola dei Sardi”, la collana con cui la casa editrice Ilisso ha raccontato per tutta l’estate la tradizione alimentare dell’Isola, mancava per l’appunto solo il “re” dei condimenti, il grasso vegetale più rinomato, raccomandato dalla scienza dietetica contemporanea. Olio in Sardegna,  in abbinamento con L’Unione Sarda sino al 30 agosto, finalmente lo racconta e lo celebra con gli onori che si tributano a un commensale tanto atteso, nella consapevolezza di come la cultura enogastronomica regionale non potrebbe dirsi completa in sua assenza, e di quanta storia e quanta bellezza siano debitori al suo inconfondibile albero gli scenari verdi del nostro territorio.

Tutta la storia

Guardando all’argomento con la consueta prospettiva multidisciplinare che ha contraddistinto le precedenti uscite dedicate a Dolci, Pane, Vino e Formaggio, il volume ripercorre dunque la vicenda dell’olivicoltura nell’Isola come parte integrante dell’identità della regione e del suo paesaggio, che vanta la presenza di meravigliosi esemplari monumentali di olivo e oleastro, e illustra come l’impiego dell’olio, dal passato più remoto a oggi, sia stato di primaria importanza in una pluralità di occasioni non solo alimentari ma anche rituali, liturgiche e terapeutiche.

Per il corpo e per lo spirito

Olio da mangiare, certo, ma anche olio per pregare e curare, a beneficio dello spirito e del corpo; olio da estrarre con metodi arcaici eppure già straordinariamente ingegnosi, e poi da conservare, miscelato a essenze profumate, in boccette e unguentari di raffinatissima fattura, oppure in orci capienti, augurio di abbondanza, garanzia di scorte per il consumo domestico o la compravendita; olio, talvolta, anche da ardere (specialmente quello di lentisco), o addirittura solo da “immaginare”: perché le stesse olive, debitamente trattate, condite e conservate, sono da secoli un companatico eccellente.

Schede e foto

Grazie a un’accurata schedatura a firma di esperti del settore, il libro documenta il grande patrimonio varietale sardo: a ogni cultivar è infatti riservato un “identikit” che ne descrive origine, diffusione, onomastica, caratteristiche della pianta e del relativo olio, con una rassegna fotografica che aiuta a riconoscerne foglie, mignole e frutti. Un approfondimento mirato, perché è dalla lavorazione delle antiche varietà che derivano i sapori che distinguono le produzioni locali, dovuti a specifiche proprietà organolettiche, in grado di rendere unici i piatti della tradizione. Anche in questa quinta uscita, conclusiva di una collana che ha inteso presentare alimenti e bevande dell’Isola in un’ottica in cui i valori culturali e simbolici hanno la stessa importanza di quelli nutrizionali, il racconto dell’olio e dell’olivo riesce ad affascinare il lettore: lo guida nell’esplorazione degli itinerari olivicoli della Sardegna, gli presenta (chiamandoli per nome e geolocalizzandoli) oleastri e olivi secolari che sono grandi “patriarchi” verdi, gli rievoca memorie di famiglia legate alla cura delle piante e alla raccolta dei frutti, il tutto con la citazione di canti di lavoro e rielaborazioni poetiche e letterarie di questi importanti appuntamenti del calendario agricolo. Olio in Sardegna non può dunque mancare nelle librerie di tutti coloro che hanno seguito l’appassionato racconto della tradizione alimentare della nostra regione.

© Riproduzione riservata