Der Weltenbummler, der von Sardinien abgereist ist, hat in Berlin Station gemacht: Hier ist die "Domu Nosta"
Wenige Tage vor dem Lockdown öffnete das Restaurant seine Pforten: «Aber wir haben nicht aufgegeben und im Gegenteil noch mehr gegeben». Auf der Speisekarte viele Vorschläge aus der Tradition der Insel und Gerichte nach Familienrezepten
Als er Sardinien verließ, war er 18 Jahre alt und kehrte außer in den Ferien nie zurück. Ein Leben im Ausland, in den Küchen der Restaurants auf der ganzen Welt, seinen Beruf ausüben und versuchen, «immer mehr zu lernen». Alessandro Saiu, 39, aus Gonnosfanadiga, hat sein Restaurant „Domu Nosta“ in Berlin eröffnet und ist Küchenchef. Ein Ort, der eine ganz bestimmte Philosophie hat: «Wer keine Zeit zum Essen hat, ist hier nicht richtig. Wenn Sie es eilig haben und mit vorgekochten Nudeln zufrieden sind, gehen Sie woanders hin».
Hotelfachschule in Alghero, nach einigen Praktika packte er seine Koffer. Reiseziel: Holland, Spanien, England, Australien, Asien. Eine Reihe von Umständen veranlasste ihn, sich von Italien fernzuhalten: „Genug mit Doppel- oder Dreifachschichten, Saisons, die nie enden. Das ist an sich schon ein sehr stressiger Job, Leidenschaft und Opfer sind gefragt, aber es gibt auch ein Leben. Mir geht es gut in Deutschland, ich vermisse Sardinien, früher oder später komme ich zurück, in Zukunft».
Im Moment konzentriert er sich auf die „Domu Nosta“, die eine ganz besondere Geschichte hat.
«Wir haben am 13. März 2020 eröffnet, vier Tage vor dem Lockdown wegen der Covid-Pandemie. Wir haben Ende des Jahres angefangen, alles zu organisieren, wir sind in den Urlaub gefahren und am 1. Januar zurückgekehrt, um mit der Renovierung des Ortes zu beginnen. Dann diese schreckliche Nachricht, niemand erwartete, dass sie uns unserer Freiheit berauben würden."
Aber sie und Laura, ihre Partnerin und Leiterin des Restaurants, gaben nicht auf.
«Im Gegenteil, wir haben die Ärmel hochgekrempelt und alles erfunden, um mit verschiedenen Vorschlägen weiterzumachen. Die Alternative war die Insolvenz, und wir hatten große Begeisterung auf unserer Seite. Wir haben zum Beispiel angefangen, Kastanien und Glühwein zu verkaufen. Unser Glück war die Tatsache, dass wir nicht viel Personal brauchten und es geschafft haben, zu überleben».
Wegbringen?
«Nein, noch nie gemacht, unsere Lebensmittel eignen sich nicht dafür, in Behältern verpackt und woanders verzehrt zu werden».
Warum nicht?
«Wir haben nur sehr wenige Gerichte, die alle von Hand und im Moment mit großer Sorgfalt für die Produkte und einem hohen Maß an Lebensmittelhandhabung hergestellt werden».
Irgendwelche Beispiele?
«Aus der sardischen Tradition stammen die Malloreddus, die ich auch mit Tintenfischtinte vorschlage, und ich serviere sie mit einer Meeresfrüchtesoße, Lamm mit Cannonau, das hat meine Großmutter früher zubereitet und ich habe es beim Anrichten noch einmal besucht, vielleicht füge ich ein paar Pflaumen hinzu oder andere Zutaten, die ich hier in Deutschland finde: lila Kartoffeln, Knollensellerie. Zu Ostern werden wir sardisches IGP-Lamm und dann Artischocken mit Bottarga, Culurgiones einschließen».
Familienrezepte?
«Viele ja, ich habe schon als Kind angefangen zu kochen, das war mein Spiel. Daraus entstand meine Leidenschaft für diesen Beruf. Das hört nie auf: Ich kreiere immer etwas Neues, es dauert sogar Wochen, um ein neues Gericht zu erfinden. Knuspriger Tintenfisch zum Beispiel: Ich habe zwei Monate gebraucht, um ihn so zu machen, wie ich ihn im Detail wollte».
Perfektionist?
"Sehr. Mit einigen Schwächen: Ich strenge mich an, das Beste aus jedem herauszuholen, egal ob es der Tellerwäscher oder der Hilfskoch ist. In der Küche arbeitet man wie beim Boxenstopp in der Formel 1, man braucht viel Konzentration».
Was sagen Kunden?
«Wir haben 15-20 Plätze, nicht viele, also wird jedem von ihnen viel Aufmerksamkeit geschenkt. Ich gehe zwischen den Tischen hindurch, um ihre Eindrücke zu sammeln, und sie sind immer glücklich, der Beweis ist die Tatsache, dass sie wiederkommen. Manchmal haben sie Vorurteile, weil sie sehen, dass wir nur zwei oder fünf Gänge anbieten, wir haben das in Deutschland typische zweigeteilte Nudelgericht abgeschafft. Aber dann ändern sie ihre Meinung."
Jemand verärgert?
«Einige Deutsche über die Kombination von Artischocken mit Bottarga: „Meiner Meinung nach passen die nicht so gut zusammen“. Aber es ist ein ganz besonderer Geschmack, man kann es mögen oder nicht, darüber lässt sich nicht streiten».
Was bereiten Sie von Hand zu?
"Alle. Von frischer Pasta bis Civraxiu braucht es Zeit, aber das Ergebnis zahlt sich aus. Was wir anbieten, ist kein erster oder zweiter Kurs, es ist ein Erlebnis, mit einer obsessiven Aufmerksamkeit für jedes Detail».
Was kommt aus Sardinien?
«Die Rohstoffe: Ich wähle meistens Lieferanten aus meiner Umgebung, einer produziert Abbamele praktisch nur für mich. Dann Artischocken, Käse».
Stimmt es, dass Gastronomen kein Personal finden, weil niemand mehr in diesem Bereich arbeiten will, oder sind es unterbezahlte Berufe?
«Das sind zwei Wahrheiten. Auch in Italien brauchen wir den Mindestlohn, zusammen mit definierten Arbeitszeiten, die richtige Erholung. Wenn Sie diese Elemente anbieten, finden Sie, wen Sie einstellen können. Auch ich habe in diesem Sommer auf Sardinien Orte gefunden, die zum Mittagessen geschlossen waren, weil sie kein Personal hatten».
Sollten sardische Kinder, die Köche werden wollen, ins Ausland gehen?
«Es ist eine Erfahrung, die meiner Meinung nach viel gibt. Je mehr Sie reisen, desto mehr lernen Sie. Von denen, die ich kenne, die Hotelfachschulen besucht haben, haben 70-80 Prozent genau das Gegenteil getan, auf Sardinien wie außerhalb. Dieser Job gibt viel Befriedigung, erfordert aber Opfer, bevor man Ergebnisse sieht, daher gibt es viele, die ihn aufgeben. Und dann, seien wir ehrlich, er wird nicht super bezahlt."
