Das authentische Rezept für gebratenes sardisches Spanferkel

Heute sprechen wir über sardische Rezepte über ein sehr berühmtes und beliebtes Fleischgericht in ganz Sardinien: Spanferkelbraten.

Um mehr über diese Zubereitung zu erfahren, haben wir Silvio Giacobbe, Besitzer des Restaurants Niala in Ussassai, kontaktiert.

URSPRÜNGE UND KURIOSITÄTEN. Spanferkelbraten ist seit jeher eines der repräsentativsten Gerichte der sardischen Gastronomiekultur. Je nach Größe und Gewicht wird es Ferkel oder Porchettone genannt. Während es früher nur auf unserer Insel zubereitet wurde, hat dieses Rezept seit einiger Zeit das Meer überquert und wird in ganz Italien gekocht.

ZUTATEN. «Wir verwenden ausschließlich Ogliastra-Schweine. Wir verwenden insbesondere Schweine mit einem Gewicht zwischen 8 und 10 kg, in Cagliari gelten sie als „Porchettoni“. In Ogliastra gelten sie jedoch als „kleine Schweinchen“. Eine wichtige Zutat ist Salz. Für die Glut eignet sich hingegen einheimisches Holz hervorragend, da es keine zu hohe Flamme erzeugt. Normalerweise verwenden wir Steineichenholz.“

ZUBEREITUNG UND KOCHTECHNIKEN. «Nachdem das Spanferkel geviertelt wurde, wird es auf den Spieß gelegt und eine Stunde lang „still“ stehen gelassen. Es wird in Vierteln gegart, um ein besseres Garen jedes Teils zu gewährleisten. Es sollte bei schwacher Hitze etwa 4 Stunden lang gekocht werden. Normalerweise lassen wir es gegen 11 Uhr kochen, damit es gegen 14.00 Uhr und 14.30 Uhr serviert werden kann.

Das Geheimnis? Langsames Garen ist wichtig, damit das Fleisch im Inneren gut gart und der Schwarte anschließend die richtige Knusprigkeit verleiht.

Im heimischen Backofen werden jedoch bei 200 Grad etwa zweieinhalb bis drei Stunden benötigt.

Das Kochen im Freien wird eindeutig von den Temperaturen und dem Wind beeinflusst, der, sofern vorhanden, die Garzeit verlängert. Aber auf dem Grill schmeckt es auf jeden Fall besser.

Wir servieren es auf Keramiktellern, ohne Myrte, auch das ist ein wesentlicher Unterschied. Und ich erinnere mich, dass es auch kalt hervorragend schmeckt und jedem schmeckt.“