Il belu di tonno, preparazione tipica di Carloforte
I segreti del piatto tipico dell’isola svelati da Luca Poma del ristorante “Da Vittorio”Per restare aggiornato entra nel nostro canale Whatsapp
Per le Ricette sarde un piatto tipico carlofortino: la preparazione dello stomaco del tonno, anche conosciuta come belu.
Ecco la ricetta di Luca Poma, del ristorante “Da Vittorio” di Carloforte.
«Si tratta di un piatto molto particolare che fa capire ancora meglio quanto del tonno non si butti via nulla. Solitamente la stagione della mattanza del tonno è la stessa della raccolta delle cipolle fresche e delle patate novelle»
INGREDIENTI – Stomaco del tonno, cipolle bianche, patate, pomodorini freschi, vino bianco
PREPARAZIONE - «Ci sono due correnti di pensiero per la preparazione del belu di tonno: c’è chi preferisce farlo con il tonno fresco, e quindi utilizza lo stomaco fresco. C’è poi chi preferisce far essiccare il belu (lo stomaco) per poi prepararlo nel periodo autunnale e invernale. Noi preferiamo la preparazione con il tonno fresco, perché quello secco ha un gusto più amarognolo. Mentre quello fresco basta pulirlo bene e poi metterlo a lessare, per circa 45 minuti: si capisce che è pronto quando infilzandolo con un forchettone si riesce a trafiggerlo senza fare il fosso. L’acqua non deve avere il sale, perché lo si aggiungerà in seguito in cottura. Una volta tolto dall’acqua, lo stomaco, si fa leggermente raffreddare e si sciacqua di nuovo sotto l’acqua corrente perché potrebbe avere ancora dei residui, nonostante sia stato pulito. Si taglia poi a listarelle, come si fa con la trippa di bue. Si fa poi un soffritto di cipolla in olio extravergine e si versa la trippa per farla ben rosolare. Si pelano poi le cipolle novelle e si tagliano a pezzi grandi (una cipolla si può tagliare in quattro spicchi); le patate invece si tagliano di grandezza normale, come per lo spezzatino. Si aggiungono quindi patate e cipolle e si mischiano bene continuando a far rosolare il tutto. Si possono aggiungere dei pomodori freschi, una foglia di basilico, una sfumata di vino bianco e poi si copre il tutto con l’acqua, che a questo punto si può salare per far cuocere le cipolle e le patate, più che lo stomaco che è già stato lessato. Noi per tradizione aggiungiamo anche del concentrato di pomodoro che serve a restringere leggermente il sugo, renderlo più cremoso e colorato. Anche la cottura delle patate si controlla con la forchetta. Questo passaggio nel tegame richiede una ventina di minuti di cottura. Si toglie quindi il coperchio per fare restringere il sugo: a questo punto il belu è pronto.
In sintesi, lo stomaco del tonno va prima lessato e poi si cucina come fosse spezzatino, con cipolle fresche, patate, pomodorini freschi, vino bianco: si fa consumare finché diventa uno spezzatino di trippa con cipolle fresche e patate novelle».