Coietas, come preparare gli involtini sardi

Per le “Ricette sarde” un secondo di carne che nasce nel Cagliaritano ma viene apprezzato e preparato in tutta la Sardegna: le coietas.  

Per conoscere meglio questa preparazione abbiamo contattato Fabrizio Bellomo del ristorante “Cucumiao” di Palau.

«Questa ricetta non è rivisitata, ma adeguata al tipo di cottura, utilizzando prodotti di qualità, per avere un gradimento maggiore al palato. Bisogna precisarlo anche per prevenire certe critiche che non tengono conto del motivo per cui la prepariamo in questo modo: l’abbiamo corretta dando il giusto taglio al lardo, al pecorino e la giusta qualità della carne».   

LE ORIGINI DEL PIATTO COIETAS –  «Questo piatto ha origini lontane: il termine coieta era teoricamente riferito alla quaglia, che veniva fatta in casseruola. Nel tempo è diventato un involtino di carne che veniva fatto con il vitello e poi cotto in casseruola con gli altri ingredienti», spiega Bellomo.

GLI INGREDIENTI - Carne di vitello (l’entrecote) che è una parte di lombata, molto più grassa e marezzata delle altre parti: mettendola sulla griglia si scioglie e le conferisce più sapore. Poi dei triti di lardo, pecorino, prezzemolo e pepe.

COME SI PREPARANO GLI INVOLTINI SARDI - «Noi – aggiunge Bellomo - li prepariamo alla griglia con carbone e legna da ardere. Si stende la carne, le si dà una piccola battuta, perché abbia il giusto spessore. Il trito con prezzemolo, lardo, pecorino e pepe viene preparato prima, in modo che marini; si appiattisce la carne e la si riempie con il trito».

E ancora: «Gli ingredienti si devono sciogliere tutti insieme: il trito che si fa per essere inserito all’interno deve essere un connubio con la carne: la carne non può essere troppo cotta e anche il trito non deve essere troppo sminuzzato. Il pecorino che è all’interno deve essere tagliato in modo che si sciolga tutto insieme. Il lardo deve asciugarsi e il pecorino sciogliersi al punto giusto in modo che, quando si mangia l’involtino, si senta il loro sapore. Se si utilizzano prodotti di qualità, non si può rischiare di perderli. Bisogna sentire ogni singolo gusto. Il trito del lardo invece deve rimanere un po’ calloso, si deve sentire il suo sapore e la sua morbidezza. La carne – conclude Bellomo – deve avere una cottura media: la si mette sulla brace in cui rimane 5-6 minuti».