Die Fischer von Santa Gilla in Cagliari stellen sich einer neuen Herausforderung: Nach Muscheln, Venusmuscheln, Schwertmuscheln und Häppchen werden nun auch Austern in der Lagune gezüchtet. An Schwierigkeiten mangelt es nicht, aber die Qualität der Weichtiere ist dank der Eigenschaften des Wassers ausgezeichnet.

Die Mitglieder der Genossenschaft hielten sich buchstabengetreu an die strengen Gesundheits- und Hygienebestimmungen der ASL und suchten Rat und Anleitung bei Forschern der Meeresbiologieabteilung der Universität, die seit Jahren ein Projekt verfolgen, das unerreichbar schien. Nach jahrelangen Versuchen haben die Fischer das Richtige gefunden und stürzen sich seit einigen Monaten auf den Markt, überzeugt davon, ein Spitzenprodukt in den Händen zu halten.

„Unser Abenteuer begann im Jahr 2018“, sagt Valter Rizzardini, Vizepräsident der Kooperative, die aus 150 Fischern besteht. „Die Abteilung Meeresbiologie verfolgte ein Projekt, das absurd schien. Es waren Jahre langwieriger Versuche, an erster Stelle stand die Aufzucht und Ernte mit dem „Laternen“-System, einer Art Netzzylinder mit sieben Etagen.“ Dieses Verfahren erwies sich bald als umständlich und ermüdend, da es sehr schwierig war, die mit Algen, Schlamm und anderen Organismen gefüllten Laternen per Hand vom flachen und schlammigen Meeresboden von Santa Gilla auf die Boote zu ziehen.

Die Nachricht, die der Initiative neuen Schwung verleihen wird, kommt aus der Region. „Vor drei Jahren hat uns die Agentur Agris ein neues System vorgeschlagen: die Poches. „Ein Schwimmer mit Netz, auf dem die Weichtiere wachsen“, sagt der Vizepräsident der Genossenschaft. Im Jahr 2023 machen die Fischer der Lagune endlich ernst. „Wir haben beschlossen, alles auf diese Technik zu konzentrieren.“

Wie werden Austern aus der Lagune von Santa Gilla gezüchtet? „Der erste Schritt in der Kette besteht darin, das Saatgut in Frankreich zu kaufen. Die Larven, die mit Kühltransportern auf Sardinien ankommen, werden sofort in die Netze gesetzt und in den Schwimmreihen untergetaucht.“ Wie lange dauert die Zucht? «Austern bleiben 8 bis 10 Monate im Wasser. Alle zwei Tage drehen wir sie um und setzen sie der Sonne aus, damit die Parasiten abgetötet werden.

Nach der Ernte folgt ein weiterer heikler Schritt: die Unterbringung. „Nach der Ernte werden die Austern in der Kläranlage behandelt, zunächst im Kühllager, dann durch Wasser, das eine ganz bestimmte Qualität und Temperatur haben muss.“ Schließlich Marketing. „Jeden Tag verarbeiten wir 300 Kilo Austern, aber unsere Möglichkeiten sind doppelt so hoch.“ Für wie viel verkaufst du sie? „Großhandel für 7,5 Euro pro Kilo“.

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