„Hinter den Sternen“, die dunkle Seite der italienischen Gastronomie

In einer Zeit wie der unseren, in der das Erscheinen ein biblisches Gebot ist, zieht es Valerio Massimo Visintin vor, sich so weit wie möglich vor neugierigen Blicken zu verbergen . Bei öffentlichen Anlässen zeigt er sich – sozusagen – versteckt mit Sturmhaube, Brille und Hut , so sehr, dass er den Spitznamen „maskierter Kritiker “ trägt. Wenn er in Restaurants geht – sein Arbeitsplatz, da er sich mit Gastronomie beschäftigt –, tut er das inkognito, bezahlt aus eigener Tasche, um frei im Urteil zu sein. Eine Freiheit, die ihn in der Welt der lokalen Restaurants gefürchtet, respektiert und manchmal sogar verärgert hat.

Eine Welt, die mit ihren Verzerrungen und Schattenseiten im Zentrum des Bandes „ Hinter den Sternen “ (Mondadori, 2022, S. 156, auch E-Book) steht, wo die im Titel genannten Sterne selbstverständlich das prestigeträchtige Emblem sind des Michelin-Führers .

Tatsächlich zeigt uns Visintin, dass nicht alles Gold ist, was glänzt . Hinter der offen übertriebenen Popularität der großen Köche und dem Mantra, dass die italienische Küche immer auf dem Höhepunkt einer Welle ist, befinden wir uns in einer Welt am Rande einer Krise … und nicht nur der Nerven. Eine Welt, die der Nahverpflegung, in der selbst in Sternerestaurants die betriebswirtschaftlichen Rechnungen oft nicht aufgehen. Eine Welt, in der Cluberöffnungen oft das Ergebnis von Improvisation sind .

Visintin hingegen zögert nicht, ein krankes System zu beschreiben, in dem sich ein Einheimischer oft etwas mehr als ein Jahr widersetzt und in dem kriminelle Interessen allzu präsent sind. Vor allem der Corriere della Sera-Kritiker hört nicht auf, die Schurken der italienischen Gastronomie auszupeitschen. Die Nähe, die fast selbstverständlich in Komplizenschaft und Interessenkonflikte umschlägt, zwischen Köchen, Journalisten, Foodbloggern und Influencern aller Art. Dann entstehen Mechanismen, die auf dem Austausch von Gefälligkeiten basieren , mit Sponsoren, Restaurantbesitzern und Köchen, die Hand in Hand mit den Medien gehen. Alles zum Nachteil eines echten Gastronomiekritikers, der jetzt zugunsten des Journalisten-Megaphons dieser oder jener Pressestelle verschwunden ist.

Visintin hingegen gibt die Vorstellung nicht auf, dass eine sehr große Kluft zwischen den Betreibern der Gastronomie und denen, die die Aufgabe haben, ihre Arbeit zu bewerten, im Namen einer unverzichtbaren Maxime trennen muss: „Sie kochen zum Nutzen von die Kunden, Sie schreiben den Lesern". Aus diesem Grund finden Sie in dem Buch absolute Raritäten in der aktuellen Informationslandschaft: negative Urteile . Unkompliziert, präzise, gut argumentiert, vielleicht nicht immer akzeptabel, aber immer verständlich, weil Visintin den Vorteil hat, gut zu schreiben und direkt auf den Punkt zu kommen. Und zusammen mit den Bewertungen viele Kuriositäten in Form von Antworten auf einige Fragen, die wir uns vielleicht gestellt haben, ohne eine Antwort zu finden: Wie viel verdient ein Sternerestaurant wirklich? Warum klagen Unternehmer der Branche über Personalmangel? Wie funktioniert Lebensmittelkritik und was sind die Geheimnisse des berühmten Michelin-Führers? Visintin schreckt vor diesen Fragen nicht zurück, im Gegenteil.