Fiore Sardo Dop, der Rohmilchkäse will seinen „Magie“ bewahren: „Wir schützen Handwerkskunst und Tradition“
Produzent Salvatore Bussu: „Wir müssen diesen Weg fortsetzen und vielleicht der Haute Cuisine begegnen.“ Das ist das Erfolgsgeheimnis.“
Es ist der Stolz, der vom Land aufsteigt. Dieses weiße Gold, das eine Geschichte der Identität erzählt, jenseits der kalten Zahlen. Die Stärke des Fiore Sardo Dop wird nicht in produzierten Tonnen gemessen, sondern nur 339 im Jahr 2023. Tatsächlich lässt uns diese scheinbar kleine Zahl die Seltenheit und den Zauber des sardischen Käses schlechthin verstehen. „Dieses Produkt aus roher, nicht pasteurisierter Milch wird auf völlig handwerkliche Weise hergestellt, wie es uns unsere Vorfahren beigebracht haben“, kommentiert Salvatore Bussu , ein preisgekrönter Produzent, der ursprünglich aus Ollolai stammt, aber einen Bauernhof in der Macomer-Landschaft hat. „Wir müssen diesen Weg weitergehen und vielleicht der Haute Cuisine begegnen.“ Das ist das Erfolgsgeheimnis.“ Massimiliano Venusti , Koordinator des Molkereisektors Laore, fügt hinzu: „Handwerkskunst belohnt mit ihren rhythmischen Gesten immer diese gestreichelten Formen.“ Meisterschaft begeistert.“
DOP-Käse Sardinien
Drei Tage voller Ideen, vom 21. bis 23. Mai, um den sardischen DOP-Käse zu entdecken. Die von Laore Sardegna organisierte Veranstaltung geht in die Archive, nachdem sie Positivität verbreitet und den Weg aufgezeigt hat, der eingeschlagen werden muss, um eine glänzende Zukunft ausgehend vom Land zu schaffen. Die Reise zwischen Herkunft, Qualität und Geschmack fand den erhofften Konsens und überzeugte die große Gruppe von Gastronomen, Journalisten und Food-Bloggern, die drei intensive Tage lang die Insel bereisten, inklusive Führungen durch hervorragende Molkereien, Workshops und Kochshows mit den Stars Küchenchef Francesco Stara . „Wir haben uns auf die Aufwertung unserer drei DOP-Markenkäse – Pecorino Sardo, Pecorino Romano und Fiore Sardo – konzentriert, weil wir davon überzeugt sind, dass wir über die traditionelle Verwendung hinausgehen können“, erklärt Alessandro De Martini , Leiter der zootechnischen Lieferkette und des Tierschutzentwicklungsdienstes der Agentur 'Laore Sardinia'. „Wir glauben, dass diese äußerst hochwertigen Produkte zu Recht in Großküchen gehören und die Grundlage wichtiger Gerichte sein können.“ Angesichts der schmeichelhaften Kommentare von Fachleuten glaube ich sogar, dass renommierte Küchen unsere Käsesorten als ideale Botschafter begrüßen sollten.“
Fiore Sardo Dop
Nachdem der Dienstag in Dolianova der Entdeckung des Pecorino Sardo und der Mittwoch in Ittiri der Geschichte des Käses der Gegenwart, Pecorino Romano, gewidmet war, machte die von Laore aufgestellte Maschine Halt in der Macomer-Landschaft. Die Brüder Gianfranco und Salvatore Bussu haben die Geheimnisse von Fiore Sardo Dop in ihrem Familienunternehmen gelüftet , das überall eine fast heilige handwerkliche Fähigkeit verbreitet. Um diesen einzigartigen Käse herzustellen, der der Anerkennung verpflichtet ist, bedarf es nur regelmäßiger und immer gleicher Gesten. So zeigten die Ollolai-Brüder dem Team von Dop Cheese Sardinia ihren Alltag. Der Topf voller Vollmilch, frisch und roh, frisch gemolken und nur von den Schafen, die dort ein paar Meter entfernt grasen und durch Sichtkontrolle überwacht werden; der fein gebrochene Quark, der nicht gekocht wird; die Hände, die die weiße Paste streicheln, sie formen und dem Zauber Leben einhauchen . „Das sind die Dinge, die ich verehre, die Gesten, die mich emotional machen und von denen ich erzählen möchte, wenn ich nach Holland zurückkomme“, sagt Elisa Sabeddu, Inselgastronomin und Tochter eines Künstlers, der seit langem in Amsterdam lebt . „Das sind die Traditionen, die wir um jeden Preis bewahren und fördern müssen.“ Salvatore Bussu weist darauf hin: „Der Fiore Sardo Dop muss nach den vorliegenden Spezifikationen diese Eigenschaften respektieren: Rohmilch von sardischen Schafen, Lammlab, Räuchern.“ Ein perfektes Produkt kann nur auf handwerklichem Weg erzielt werden, wie wir es in der Familie seit Generationen tun.“ Klare Konzepte, bestätigt durch die jüngsten „Italian Cheese Awards“ , wobei die Nominierung der Fiore Sardo Dop 24 Monate aus der Molkerei der Gebrüder Bussu gewann.
Gastronomen
Sie waren aufmerksame, sehr interessierte Zuschauer. Von den Räumlichkeiten der Molkerei Argiolas in Dolianova über die Genossenschaft Lait in Ittiri bis zu den Marghine-Weiden der Familie Bussu. Ja, die vielen Gastronomen, die am Projekt DOP Cheese Sardinia teilgenommen haben und von einer guten Gruppe von Journalisten unterstützt wurden, erklärten einstimmig: „Wir glauben, dass die Aufwertung der sardischen DOP-Käse von nun an eine Verpflichtung sein sollte.“ Marcello Sanna, Regionalpräsident des italienischen Chefkochverbandes , präzisiert: „Wir verfügen über Exzellenz, einzigartig auf der Welt, mit grenzenlosem Potenzial.“ Unsere Aufgabe muss es sein, diese Produkte der Marke PDO aufzuwerten.“ Klare, nachdenkliche Worte, gut eingeprägt im Gedächtnis des Sternekochs Francesco Stara . Die Insel in der Küche beginnt hier wieder, mit dem Charme von Badde Salighes . Von einem dampfenden Teller, von einem gerösteten Oktopus mit schwarzem Reis und Fiore Sardo Dop .
