Aber kann man ein leckeres paniertes Schnitzel damit vergleichen?

Jeder hat seine eigene Vorstellung vom idealen Schnitzel. Aber Vorsicht: Es gibt nicht nur eins. Manche mögen es mit Knochen, andere bevorzugen es dünn und knusprig, manche nennen es Schnitzel, und manche nennen es Tonkatsu.

In seinem Essay „Weltgeschichte der Cotoletta“ (Il Saggiatore, 2025, 312 Seiten, auch als E-Book erhältlich) beschreibt der Lebensmittelhistoriker Luca Cesari eine überraschende Reise ins Herz unserer kulinarischen Traditionen – von lokalen Mythen bis hin zu globalen Einflüssen. Er zeigt uns, wie viele Welten sich unter einer einfachen Panade verbergen. Denn seien wir ehrlich: Die panierte Cotoletta ist in den letzten Jahrzehnten in Mode gekommen und unterliegt daher wechselnden Geschmäckern. Man findet sie leicht garniert mit Kirschtomaten und Rucola oder sogar mit Käse überbacken. Puristen hingegen akzeptieren nicht einmal, dass das Fleisch so stark geklopft wird, dass es zu dem trendigen „Elefantenohr“ wird. Und manche stellen sogar die Verwendung von Zitrone in Frage, die sicherlich wenig mit den „guten alten Zeiten“ gemein hat, als Zitrusfrüchte ein Luxus für wenige waren. Kurzum: eine wahre Verwirrung um ein Gericht, das als Symbol der regionalen Gastronomie gilt, ein „typisches“ Produkt, um das Österreich und die Lombardei ringen und das beide stolz für sich beanspruchen.

Aber genügt Stolz allein, oder steckt in diesen Behauptungen ein Körnchen Wahrheit?

Mailand erhebt daher – und das nicht ganz zu Unrecht – den Anspruch, zumindest in Italien das panierte Schnitzel erfunden zu haben. Der Aufklärungstheoretiker Pietro Verri beschreibt in seinem Buch „Storia di Milano“ eine Begebenheit vom 17. September 1134 in der Mailänder Basilika Sant’Ambrogio. An diesem Tag wurde der Heilige Satiro, ein bedeutender Heiliger des Mittelalters, gefeiert, und in der Basilika fand ein Festmahl statt, bei dem unter anderem ein Gericht namens „Lombolos cum panitio“, eine Scheibe paniertes Fleisch, serviert wurde. Kulinarischen Experten zufolge handelte es sich dabei wahrscheinlich um ein Kalbsschnitzel und nicht um unser heutiges Schnitzel. Sicher ist jedoch, dass Panieren bereits im Mittelalter üblich war . Tatsächlich war es unter Adelsfamilien vermutlich üblich, Speisen mit Goldstaub zu bestreuen. Ärmere Leute hingegen erzielten die goldene Panade, indem sie Semmelbrösel und Eigelb vermischten und die Mischung in Butter brieten. Die erste Erwähnung der Cotoletta in einem lombardischen Kochbuch erfolgte jedoch viel später. Sie erscheint in dem 1814 von Francesco Cherubini herausgegebenen Mailänder-Italienischen Wörterbuch.

Mitte des 19. Jahrhunderts, als die Lombardei nach Unabhängigkeit vom österreichischen Kaiserreich strebte, entstand eine Rivalität zwischen dem Mailänder Schnitzel und seinem Wiener Pendant. Um die italienische Vormachtstellung zu untermauern, kursierte die – vermutlich parteiische – Geschichte eines Briefes von Graf Attems, Adjutant des österreichischen Kaisers Franz Joseph. Nach einem Abendessen in der Mailänder Residenz des berühmten Generals Radetsky pries Attems ein außergewöhnliches Gericht an, „aus Kalbfleisch, paniert in Ei und in Butter gebraten“. Das Lob soll den Kaiser erreicht und ihn veranlasst haben, die Delikatesse an den Wiener Hof zu bringen. Natürlich handelt es sich dabei um Legenden, da Gerichte, die dem Wiener Schnitzel ähneln, bereits in österreichischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts erwähnt werden. Darüber hinaus unterscheiden sich das Mailänder und das Wiener Schnitzel deutlich . Ersteres wird aus Kalbfleisch zubereitet, ist dick, hat Knochen und wird in Butter gebraten. Letzteres ist stets dünn, wird aus Schweinefleisch hergestellt und wurde ursprünglich in Schmalz gebraten. Kurz gesagt, der Streit zwischen der Lombardei und Österreich um paniertes Steak könnte endlos weitergehen und sich auf andere Länder ausweiten, da panierte Rippchen bereits im Frankreich des 18. Jahrhunderts üblich waren und Anfang des 19. Jahrhunderts in Italien eingeführt wurden. Sie wurden „Koteletts der Französischen Revolution“ genannt und laut einigen Experten von Köchen, die Napoleons Armeen begleiteten, oder von Maria Luisa von Österreich, Napoleons Frau und späterer Herzogin von Parma, importiert. Tatsächlich wurden diese transalpinen „Koteletts“ in zerlassener Butter mit Kräutern, Salz, Pfeffer und Nelken mariniert, dann in Mehl und verquirltem Ei gewendet und anschließend gebraten. Sie waren daher nur entfernt mit den klassischen Mailänder Rippchen verwandt.

Letztendlich dreht sich ein ganzes Universum an Traditionen, Geschichten, Gewohnheiten und Geschmäckern um das Kotelett. Cesari blättert in verstaubten Kochbüchern, taucht in die Details vergessener religiöser Festmahle ein, analysiert alte Gerichtsakten und wirft einen Blick in die Küchen vergangener Zeiten. Dabei enthüllt er eine überraschende Wahrheit: Was wir für unumstößlich halten, war nie wirklich unumstößlich. Die vermeintlichen Gewissheiten über Essen und Identität sind fast immer Legenden, die zu Propagandazwecken konstruiert wurden. Und eine Scheibe paniertes und gebratenes Fleisch kann die Geschichte Europas und damit der ganzen Welt erzählen. Das Kotelett hat also so viele Ursprünge wie Variationen, definiert sich durch ständige Vermischung und Wandlung, und nur wenige Gewissheiten lassen sich feststellen: Es schmeckt allen, oder fast allen, und es inspirierte Gualtiero Marchesi zu einem einfachen Eingeständnis: „Ich liebe das Kotelett sehr, aber ich wünschte, ich hätte es erfunden.“