Au pied de cochon, un’istituzione parigina

Alle 3 del mattino di giovedì oltre l’insegna rossa, sempre accesa, in Rue Coquillière, 1° arrondissement di Parigi, c’è ancora la fila. Ci sono abitanti del quartiere Louvre, che non hanno voglia di cucinare, mescolati ovviamente ai turisti, come ovunque a Parigi. “Questo ristorante è un’istituzione”, dice Pierre, 24 anni. Parla un italiano quasi fluente, perché “il mio compagno è italiano, di Firenze. Se ti trovi qui, vuol dire che hai colto il lato gastronomico di Parigi”. Oppure hai letto una buona guida turistica. Lo confessa una coppia di americani (sempre in fila) per una “Paris experience” di una settimana. “La nostra guida lo cita tra i dieci imperdibili ristoranti”. Se un marciapiede di Parigi, a qualsiasi ora del giorno e della sera, ospita una coda che qualche volta è lunga decine di metri, è probabile che siate davanti a Au pied de cochon, dal 1947 una vera istituzione unica e importante, che arriva a servire fino a 900 coperti al giorno. Aperto 7 giorni su 7 e 24 ore su 24, questo ristorante racchiude un pezzo della storia di Parigi. Alcuni camerieri di Au pied de cochon ricordano Garçon, un film dei primi anni Ottanta in cui Yves Montand interpreta un cameriere in una grande brasserie parigina. Più che servire i clienti celebra un rito. Cambia i piatti, riempie i bicchieri con l’empatia del professionista. È preciso, deciso nei gesti, schiena dritta e mento alto. Come Serge, che lavora qui da 38 anni, hanno tutti lo stile di Montand in quel film.

Premessa: se siete a Parigi e vi sentite un po’ come degli Marcel Proust squattrinati, Au pied de cochon è il posto ideale. Uno di quei classici “bouillon” di Parigi che promettono qualità tradizionale a buon prezzo. Certo, se però si sceglie un plateau di ostriche Gillardeau (fino a 12 euro l’una) e si sceglie una bottiglia di “Baron de L” del 2022 (Sauvignon 100%, 92 euro alla carta), allora il buon prezzo non è una variabile da considerare. Resta comunque la qualità.

Il maiale qui è il piatto per eccellenza, servito con salsa gribiche (uovo sodo, senape, olio di canola), ed è questo uno dei motivi per cui moltissimi vengono appositamente. Essendo ritenuto uno scarto, è difficile trovarlo in giro e che venga proposto nei ristoranti. Ma non solo piede di maiale: da Au pied de cochon vengono serviti anche altri classici della cucina francese, tutti preparati magistralmente, come le escargots, la tartare con le patatine fritte o la soupe à l’oignon gratinée: la classica zuppa di cipolle francese, ma nella versione parigina che si distingue per la presenza di una fetta di pane ricoperta di emmenthal, messa sopra la zuppa al forno, in modo che contribuisca a mantenerla calda. Ma non finisce qui: tutti questi piatti vengono serviti in ristorante arredato meravigliosamente, che aggiunge un tocco speciale all’esperienza culinaria. La bellezza del locale, in stile classico, ricoperto di affreschi floreale è un altro valore aggiunto. Tra le composizioni di fiori sono nascosti piccoli maiali che Serge, quando serve i turisti, invita a cercare. Il maiale è davvero il protagonista di questa istituzione parigina, presente in tantissime forme: dai pasticcini a forma di maiale ai grembiuli dei camerieri, fino ai manici delle porte in color oro a forma di piede. Insomma, se capitate a Parigi, fateci un salto. Ci vorrete tornare.