Cultura

Riso, alla scoperta del "dono degli dei"

Giovedì 23 Novembre alle 16:09 - ultimo aggiornamento alle 17:02


La lavorazione in Asia

“Il riso dà la vita, il calore, dà forza e prontezza di spirito. Allontana la fame, calma la sete, ristabilisce l’equilibrio degli umori del corpo”: così la saggezza orientale celebra fin dai tempi antichi le molteplici proprietà benefiche del “bianco chicco”. Un bianco chicco che in Oriente è da millenni venerato quasi come una divinità. Vediamo perché.

Una antichissima leggenda cinese narra di un Genio benevolo che vegliava sulle campagne e i suoi abitanti. Impotente di fronte all’ennesima terribile carestia e non riuscendo a portare aiuto al suo popolo, il buon Genio cadde in una disperazione così cupa da strapparsi i denti per poi gettarli al vento. I denti, però, finirono in una palude e come semi germogliarono in tante piantine verdi che diedero come frutto migliaia di chicchi di colore bianco avorio. Da quel giorno i poveri contadini delle campagne cinesi poterono contare sul riso e sfuggirono alla fame.

Risaie in Cina
Risaie in Cina

Un cibo insostituibile a est

In Asia le leggende come queste, che tramandano il riso come un dono divino, sono molte, testimonianza della centralità di questo cereale nelle civiltà orientali. Questo cereale, “spuntato” circa dieci millenni orsono nelle pianure bagnate dai grandi fiumi cinesi e indiani, ha avuto e continua ad avere in Oriente il ruolo fondamentale svolto alle nostre longitudini dal frumento, poi dal mais e dalla patata. Un cibo pressoché insostituibile, avvolto da un alone sacrale di alimento sulla cui coltivazione vegliava direttamente l’imperatore nell’antica Cina e ancora oggi seminato secondo le indicazioni dei “sacerdoti del riso” in alcune zone dell’Indonesia.

Un buon raccolto, infatti, era ed è tuttora garanzia di sopravvivenza e di benessere per intere popolazioni, tanto che un antico detto cinese proclama "Mangia il tuo riso, al resto ci penserà il cielo".

Un legame tra bianco chicco e prosperità che abbiamo conservato anche noi occidentali nell’usanza di lanciare riso come gesto di augurio dopo le nozze. Dalle nostre parti il successo di questo cereale è, però, relativamente recente. Nell’antichità non esistevano risicolture in Europa; il riso veniva solo importato dall’Asia oppure dall’Egitto. I primi tentativi di coltivarlo in Occidente fallirono tutti a causa della poca adattabilità delle piante ai nostri climi.

Riso
Riso

L’arrivo in Europa

Il riso, quindi, rimase a lungo una merce rara e molto costosa come tutto ciò che proveniva da Oriente, una “spezia” riservata a medici e farmacisti per fare decotti curativi. In cucina era usato pochissimo a causa del costo, anche se esistono ricette di epoca romana a base di riso e fino alla fine del Medioevo il risotto fu un piatto esotico, riservato alle tavole dei nobili.

Le cose cambiarono tra il Cinquecento e il Seicento, quando migliorarono le tecniche di coltivazione e vennero selezionate varietà di riso provenienti dall’Oriente in grado di sopravvivere nei climi europei. Sorsero colture risicole in Spagna, in Francia e, soprattutto, nella vicina Italia, paese che è ancora oggi il massimo produttore europeo del cereale. Il riso cominciò a comparire più spesso sulle tavole dei poveri come alternativa alla polenta, al pane, alla patata, anche se le coltivazioni avevano l’inconveniente non da poco di avvenire in acque stagnanti, ambienti malsani dove la malaria prosperava. Ergo, i poveri mangiavano meglio, ma si ammalavano di più.

Con lo zafferano
Con lo zafferano

La situazione migliorò nell’Ottocento, quando vennero realizzate risicolture dove l’acqua veniva fatta fluire costantemente, così da non creare paludosi miasmi. Infine, l’apertura del Canale di Suez nel 1869, unita alla diffusione delle navi a vapore, facilitò l’arrivo di grandi quantità di riso dall’Asia e fece di questo bianco cereale un ospite immancabile sulle tavole europee, l’alternativa principale al frumento. Anche le coltivazioni si diffusero, come dimostra il fatto che proprio l’Italia è un grande produttore di questo alimento. Insomma, dalla Cina all’Europa il riso di strada ne ha fatta… e molta ancora sembra pronto a farne: secondo molti esperti, per le sue doti di adattabilità ad ambienti anche sfavorevoli all’agricoltura come le paludi e per la sua resa per ettaro superiore a quella del mais e della patata, nuove coltivazioni nasceranno nei prossimi anni in Africa, contribuendo così a risolvere i problemi alimentari di un continente in perenne crisi di sussistenza.

Già oggi il riso garantisce il 27% del fabbisogno energetico e il 20% del fabbisogno proteico delle popolazioni dei Paesi più poveri. Se le previsioni saranno confermate il chicco nato dai denti del Genio cinese continuerà probabilmente a fare miracoli.

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