Jorge Valdano diceva: “Nell’era delle autostrade, Riquelme preferisce prendere sentieri panoramici per riempirvi gli occhi di meraviglia”. La frase calza come un guanto alle traiettorie di vita di Damiano Neris e di Carolina Rossetti, proprietari de L’Assaggio a Torre del Mar, nel mare di Málaga.

Il viaggio dei due è stato una piccola odissea, prima di aprire il locale che lentamente li sta consacrando come un punto di riferimento gastronomico, nella Costa del Sol, per la pasta artigianale fatta in casa.

Damiano è un cuoco giramondo partito da Uras, a 15 anni, col sogno nel fagotto di diventare un grande chef. Carolina, una manager di sala divenuta adulta in Spagna, in fuga da un’Italia incapace di regolarizzarla con un contratto. I due si incontrano a lavoro, in un ristorante di Ibiza, come ingredienti separati in attesa di diventare un piatto. Si mescolano e nasce una storia inaspettata.

Il locale

A Torre del Mar non è difficile trovarli. Non serve il navigatore. Quando cammini sul lungomare, nel Paseo Maritimo Virgen del Carmen, lasciandoti la Playa Major da un lato, vieni sorpreso da un murales col volto di una donna in costume sardo. Corittu rosso e muccadore di seta bianca con decorazioni dorate in rilievo, sullo sfondo uno scorcio del Campidano. Il rimando è inequivocabile. Muovi i passi verso l’ingresso, Carolina ti viene incontro con fare energico e cordiale. Chiedi se anche il menù abbia le stesse influenze. «Sardo fino al midollo», ribadisce sorridente. Trova un pertugio per sei, tra i tanti tavoli prenotati col cartellino reservado. «È il numero massimo di persone che accettiamo per ordine -commenta - fa parte della nostra politica per dare un buon servizio». Vermentino e birra sarda, millefoglie di carasau e carpaccio di manzo al miele e ginepro: gli antipasti alzano il velo della curiosità. Inizia un altro viaggio. Stacchi la spina e ritorni in Sardegna. Un tortello ripieno di tonno, pesce spada e patate ti porta per mano nel Sulcis-Iglesiente, un raviolo di ricotta e spinaci verso l’interno («È il ricordo di mia madre», dirà in seguito Damiano), come i malloreddus fatti a mano, rimando di qualche pomeriggio ad impastare con la nonna. I piatti escono a tre a tre, “para compartir” come si direbbe qui, da condividere con gli altri commensali. Perché sì, c’è l’isola presente ma non si dimenticano le buone usanze andaluse. Seguono degli spaghetti con gamberi, zucchine, pomodorini e basilico, delle tagliatelle al ragù e degli gnocchi alla norcina: omaggio di Damiano alle radici umbre di Carolina. Le seadas, andate a ruba, cedono terreno al tiramisù. Segue un giro di mirto e di caffè.

Gli inizi

«Non è stato facile arrivare fin qui - esordisce Damiano a fine servizio, col volto visibilmente stanco - in cucina son da solo, come lo è Carolina in sala». La compagna annuisce e subentra: «La firma per l’acquisizione del locale arrivò il 9 marzo 2020, il giorno in cui il premier Conte annunciò l’inizio del lockdown in Italia. Qui scherzavamo, pensavamo fosse una semplice febbre. Cinque giorni dopo si fermò il tempo anche in Spagna e fummo costretti a tenere le porte chiuse fino a luglio. Provammo a chiedere degli aiuti per le nuove imprese ma fu impossibile, non potendo emettere fattura». Damiano ripercorre le tappe del percorso: «C’erano tanti lavori di ristrutturazione. Il primo periodo in cui aprimmo, cambiavamo menù quotidianamente in base all’incasso. Il covid e il mancato permesso nel poter mettere tavoli fuori, ci fece cambiare la natura del ristorante che avevamo in testa: dalla proposta di fare delle tapas, degli assaggi, di piatti sardi, passammo all’asporto. Carolina si occupava delle consegne».

Il cambio di rotta

Le corse in macchina in vie sconosciute da memorizzare, la brezza estiva che arrivava da spiagge deserte senza bagordi. Al contrario di ora. «Quando superi tante difficoltà riesci a dare un altro sapore a quel che ti succede. Ora vedo il lato positivo e conosco ogni pertugio di Torre del Mar - ride Carolina - poi per fortuna tutto è cambiato. La città è rifiorita, ha la fortuna di essere vicina a Malaga ed è un polo attrattivo per il turismo del Nord Europa e per le famiglie di Sevilla, Córdoba e Jaén che qui hanno la seconda casa. La ruota per noi è girata due anni fa. Ci siamo fatti conoscere. Rimaniamo con i piedi per terra e continuiamo a seguire il flusso della vita, com’è successo con Torre del Mar, nata da un equivoco nello scegliere la sede in cui far firmare a Damiano un documento. Venimmo, ci piacque l’energia del posto e l’idea di allontanarci dal turismo massivo di Màlaga».

La scelta di vita

Damiano si alza dal tavolo e porta dentro il locale una Vespa rossa con la quale gira la città. «Dal 6 novembre chiuderemo per qualche settimana - riprende - per rifiatare. Carolina ritornerà in Umbria, io non posso muovermi: mancano i voli, ragion per cui i sardi in questa parte della Spagna non sono tanti. Il pallino di ritornare nell’isola, un domani, rimane. Per ora continuiamo a vivere qui. Non è una costrizione dettata dal ristorante ma una scelta. Ho lavorato a New York, San Francisco, Londra, Málaga, in Costa Smeralda, in uno stellato di Roma ma questo è l’unico posto che mi ha ridato la serenità che respiravo ad Uras. Il tempo a disposizione mi dà l’opportunità di creare piatti diversi, seguendo il filo della tradizione. Posso sperimentare con i prodotti coltivati nel mio orto. Qualche tempo fa, facevo anche i salumi nel nostro appartamento. Lei me li ha fatti togliere…»

Indica Carolina che si sbellica. «Non si poteva respirare e non si potevano portare ospiti!» Poi si fa più seria. «Rimaniamo qui perché siamo felici! Gli andalusi non giudicano, ti accettano come sei. Il ritmo della vita più lento ed il calore della gente, ci riportano in alcuni paesini della Sardegna. Come il grande cuore, la generosità e l’accoglienza».

Il progetto futuro

A dicembre, apriranno una bottega adiacente al ristorante per permettere ai clienti di acquistare i prodotti gustati a tavola. «L’idea è riuscire a trasmettere quello che è realmente la cultura e la tradizione sarda - chiosano in coro - dalla bottarga ai formaggi, passando per il carasau ed il guttiau. Non tralasciando anche altre eccellenze italiane».

Extranjero di Iseo & Dodosound, guida il tuo ritorno. Lasciandoti alle spalle il magenta di un tramonto, caduto in un abbraccio dentro un litorale della Costa del Sol, sempre più piccolo nel riquadro di uno specchietto retrovisore, viene da chiederti quando rivedrai il mare. Cosa sia casa, cosa la Sardegna. È un posto fisico? Un sentire? È di chi conserva nell’isola, come Damiano, le sue radici o è di chi ne ha fatto una scelta di vita come Carolina? Magari è l’unione dei due: due metà diverse di uno stesso volto, due metà diverse di uno stesso piatto che, con tecniche diverse, ti riportano il sapore di un’infanzia felice. Anche lì è Sardegna, anche lì è casa.

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