LACONI Luna fiuta l'aria. E scatta. Si fa piccola, si infila nel sottobosco, nel cuore del triangolo dei tuberi d'oro, tra Laconi, Nurallao e Villanovatulo. Cerca, annusa, gratta e scava nel terreno umido, grazie alla pioggia che ha ammorbidito le zolle. È il suo lavoro, come quello di Billi, Paffi e Briciola, la regina, in questi giorni confinata in casa perché in calore. Batte la campagna sotto i lecci e le roverelle, nella macchia mediterranea rigogliosa e tra le erbe che regalano profumi intensi. Il tesoro è sotto terra, a pochi centimetri. È lì che Luna - una femmina, incrocio tra pastore tedesco e husky - e gli altri cani devono cercare (e riportare). Sono stati allevati per una missione ben precisa: stanare i tartufi. Proprio come si dà la caccia a una ghiotta preda. È lì che si nasconde un tesoro profumato e ambito, ricercatissimo dagli chef, venduto a peso d'oro sui mercati nazionali e internazionali.

TUBERI D'ORO Scorzoni (i più diffusi, e meno cari), uncinati, invernali, marzuoli, neri di Norcia, persino bianchi di Alba. Ci sono tutti (o quasi), nell'isola delle biodiversità, che custodisce bontà e prelibatezze di ogni genere, purtroppo spesso non valorizzate e tutelate. Crescono naturali, spontanei. In simbiosi con lecci e roverelle, le piante madri. Ci sono sempre stati, ma soltanto da qualche anno si è formata una rete di raccoglitori preparati. Il re dei tuberi è di casa tra Laconi, Nurallao, Villanovatulo, ma tutto il Tacco calcareo del Sarcidano, fino a Isili e Gadoni ne è ricco. È un'area vasta. La mappa del tesoro è ovviamente segreta: i razziatori, quelli che arrivano con le zappe a distruggere le radici degli alberi (è lì che maturano i funghi ipogei), sono sempre dietro l'angolo.

LANGHE DI CASA NOSTRA Piccoli Monferrato, Langhe o Norcia di casa nostra, certamente meno rinomati, ma in grado di fornire frutti del bosco molto apprezzati. «I nostri tartufi sono eccellenti e ricercati anche dagli intenditori. Le nostre essenze, le erbe aromatiche trasmettono ai tuberi fragranze e profumi che è difficile trovare altrove». Pinuccio Pisu è un tartufaio affermato e scrupoloso. È rientrato a Laconi da Milano dopo trent'anni trascorsi a lavorare tra ristoranti e farmacie comunali. Guida con mano ferma Luna e compagnia, è un bravo allevatore di cani («I segreti? Sono tanti. Si comincia strofinando tartufi nelle mammelle della madre che allatta i cuccioli, è il primo passo per affinare l'olfatto»). Ha conosciuto il tartufo da bambino: «Il primo lo raccolsi a dieci anni, ma non sapevo cosa fosse. Ho saputo molto tempo dopo che era un tubero prezioso, quando lo vidi in un ristorante a Torino». I suoi cani sono considerati ottimi cercatori. Le bibbie dei cavatori dicono che la razza eletta è il Lagotto romagnolo. Da queste parti si fa in proprio. E non si sbaglia. «I migliori? Quelli ben addestrati e soprattutto che non si stancano a battere la campagna», dice Pisu.

CONDUZIONE FAMILIARE Le premiate aziende tartufi del Sarcidano sono a conduzione familiare. Una ventina di raccoglitori, le famiglie non più di dieci. Raccolta: da 10 a 15 quintali l'anno. Giro commerciale difficile da definire. Molto variabile, dipende dalla stagione, come per ovuli e porcini: in tutti i casi, il borsino di bianchetti e invernali lo decidono fuori dall'Isola. Una piccola parte dei frutti dall'aroma penetrante resta in Sardegna, il resto va oltremare: e spesso ritorna nei ristoranti sardi col bollino piemontese, umbro o molisano. Da alcuni anni è partita la campagna per promuovere il tartufo made in Sarcidano. Era necessario farsi conoscere. A Laconi organizzano una sagra in luglio, alla Fiera di Cagliari grande curiosità allo stand del consorzio Sa Perda Iddocca che esponeva tartufi e proponeva assaggi di una deliziosa crema (domanda ricorrente: ma davvero ci sono tartufi in Sardegna? ). Promozione anche in cucina. «Lo usiamo da alcuni anni, per noi è una cucina nuova, perché non rientra tra i piatti tipici del Sarcidano: nei boschi c'è sempre stato ma non si utilizzava», dice Toto Dessì (ex “Paradiso” a Laconi, oggi “La Torre” a Villamar), ristoratore, infaticabile nel recuperare e proporre antiche ricette del territorio.

STOP ALLE RAZZIE Il tartufo sardo sembra avere un futuro. Può diventare una piccola e stabile industria del Sarcidano (alcuni intenditori dicono che si trova anche in alcune aree del Supramonte). Ma per i tartufai occorre dare un segnale forte. Loro si stanno impegnando: girano le sagre regionali, propongono gli assaggi, si sono costituiti in Associazione Cavatori del tartufo del Sarcidano. «Stiamo bussando a tutte le porte, in particolare alla Regione. Per tutelare il tartufo sardo, depredato dai cercatori che arrivano dal continente, caricano e se ne vanno, è necessario approvare una legge sui funghi in generale, stabilire delle regole», dice Maria Usai, di Nurallao, presidente dell'associazione, oltre che rinomata produttrice di delicate creme, uno dei prodotti più offerti e venduti sui siti on line delle aziende di trasformazione.

UN MARCHIO Nelle regioni ad alta vocazione di tartufo da tempo è in vigore un calendario di raccolta, sono previsti i tesserini per i cavatori riconosciuti. Dal Sarcidano si chiede anche un marchio, un certificato che attesti la provenienza dei tuberi e che protegga il prodotto e i raccoglitori. «Senza legge, senza marchio non abbiamo niente - aggiunge la presidente dell'associazione - vogliamo lavorare bene, metterci in regola, crearci un lavoro stabile e per il futuro. Il tartufo sarebbe un impulso per il turismo dell'interno, anche gastronomico».

Orizzonti che si potrebbero aprire. «Si possono incrementare le tartufaie esistenti, crearne di nuove, protette dai razziatori e dai cinghiali, altra specia di devastatori. Iniziative che potremmo avviare senza problemi. Dobbiamo proteggere questo bene, altrimenti continueranno a portarcelo via», aggiunge Pinuccio Pisu. Sarebbe un bel traguardo, per il tartufo del Sarcidano. Avrebbe un suo marchio, accanto ai più blasonati, neri o bianchi, di Norcia o di Alba che spuntano prezzi da capogiro alle aste internazionali. E non sfigurerebbe.

LELLO CARAVANO (caravano@unionesarda.it )
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