Küche ist eine Sprache, und wenn ein Koch wie Davide Oldani sich entscheidet, an einem Festival teilzunehmen, das einem symbolträchtigen Produkt gewidmet ist, erhält diese Geste eine Bedeutung, die über das Rezept hinausgeht. Seine Anwesenheit beim Bottarga-Festival ist nicht nur eine Anerkennung des gastronomischen Werts dieser Zutat, sondern auch ein Akt des Respekts gegenüber Sardinien und seinem Erbe.

Gestern Abend beendete der Küchenchef die dreitägige Veranstaltung zum Thema sardisches Gold, die am vergangenen Wochenende mit geführten Verkostungen, Workshops und Momenten der Besinnung die Gegend um Cabras zum Leben erweckte.

„Ein lokales Produkt definiert eine Region“, sagt Oldani. „Das hat mich fasziniert und überzeugt, hierher zu kommen. Es ist definitiv gut für Italien, gut für die italienische Küche und gut für die sardische Küche.“ Eine Aussage, die die zentrale Bedeutung der Bottarga als Identitätsmerkmal unterstreicht, noch vor ihrem Geschmack.

Der Küchenchef des D'O in Cornaredo, einer der bedeutendsten Vertreter der zeitgenössischen italienischen Küche, kennt die Insel gut: „ Ich komme mindestens zweimal im Jahr beruflich nach Sardinien und jedes Mal entdecke oder entdecke ich etwas Neues wieder . Das kann eine Zutat sein, eine Technik, eine Zubereitungsmethode. In meinem Restaurant steht mehr oder weniger immer ein sardisches Produkt auf der Speisekarte.“

Bottarga als zeitgemäße Zutat

Für Oldani ist Bottarga ein Rohstoff, der sich für moderne Interpretationen eignet, ohne seine Essenz zu verraten. „ Ich mag seinen Geschmack: Er ist nicht süß, nicht aufdringlich, sondern elegant. Und vor allem gefällt mir die Idee, ihn mit einer speziellen Reibe zu reiben, sodass er sich gleichmäßig auf dem Teller verteilt und jeden Löffel begleitet, ohne ihn zu überdecken. Anders ist es, wenn er in Scheiben geschnitten wird: In diesem Fall wird der Geschmack in einem einzigen Moment isoliert.“

Es ist kein Zufall, dass er sich für das Festival für die Kombination mit weißem Reis mit Zitrusfrüchten und Blaubeeren entschieden hat: ein Spiel der Kontraste, das er als „ausgewogen“ bezeichnet und das seit Jahren das Markenzeichen seiner Küche ist. Die Kombination aus der Süße der Früchte, der Frische der Zitrusfrüchte und dem herzhaften Geschmack der Bottarga wird zu einer zeitgenössischen Geschichte des Mittelmeers.

Oldanis Überlegungen gehen jedoch über den gastronomischen Aspekt hinaus. „ Bottarga ist ein Erkennungszeichen Sardiniens . Schützen wir diesen Namen. Ob es sich um einen historischen Prozess handelt oder um ein Produkt, wir müssen dafür sorgen, dass er uns gehört. Wir müssen den Wert dieses Erbes verteidigen.“

Eine Einladung, die ein aktuelles Thema anspricht: die Notwendigkeit, an ein Gebiet gebundene Produkte nicht nur durch Qualität zu schützen, sondern auch durch offizielle Anerkennung, geschützte Etiketten auf dem Produkt und wahrscheinlich auch auf seinem Produktionsprozess sowie durch eine kohärente und fundierte Darstellung.

Das Festival als Chance zum Dialog

Die Anwesenheit eines Küchenchefs wie Oldani beim Bottarga-Festival bestätigt den Zweck der Veranstaltung: nicht nur ein Produkt zu feiern, sondern auch verschiedene kulinarische Welten zusammenzubringen. Es ist ein Dialog, der der Region zugutekommt und Sardinien eine immer lebendigere Dimension verleiht, die in der Lage ist, seine einzigartigen Identitäten anzuziehen und zu präsentieren.

Bottarga – ein Lebensmittel mit Wurzeln in der mediterranen Geschichte, von den phönizischen Zivilisationen bis zur sardischen Küste – kann zum Botschafter einer ganzen Insel werden. Eine Zutat, die sich in den Händen eines Kochs in eine Botschaft verwandelt. Und wie Oldani uns erinnert, ist sie ein Symbol, das es zu schützen gilt. Denn hinter jedem Stückchen geriebener Bottarga verbirgt sich nicht nur ein Geschmack, sondern auch die Erinnerung an einen Ort, an seine Bewohner und an diejenigen, die ihn in die ganze Welt tragen.

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