Heute ist Carbonara-Tag, Neugier auf eines der beliebtesten Rezepte der Italiener und darüber hinaus
Gualtiero Marchesi empfahl das Hinzufügen von Sahne, aber die erste Version erscheint in den USA
Seit der Veröffentlichung des Interviews mit Alberto Grandi, Professor an der Universität Parma und Lebensmittelhistoriker, in der Financial Times sind genau zwei Wochen vergangen. Großer Aufruhr und unzählige Reaktionen, meist Empörung, weil sie es gewagt haben , den italienischen Ursprung einiger symbolträchtiger Rezepte der nationalen Gastronomie in Frage zu stellen : von Parmigiano bis Panettone, von Pizza bis Carbonara.
Apropos Carbonara, gibt es einen besseren Tag, um einige Kuriositäten über eines der beliebtesten Gerichte auf internationaler Ebene zu entdecken? Tatsächlich ist der 6. April der Carbonara-Tag , der 2017 von der IPO (International Pasta Organization) und der Unione Italiana Food ins Leben gerufen wurde.
Zahlreiche urbane Legenden und falsche Mythen ranken sich um die Ursprünge dieses Rezepts, manchmal sehr faszinierend, aber oft weit von der Realität entfernt.
Tatsache ist, dass es nur wenige verlässliche Informationen über die Geschichte von Carbonara gibt, das sicherlich kein antikes Gericht ist , sondern eher wie ein "UFO" -Gericht aussieht, das plötzlich auf italienischen Tischen auftauchte, wie von Eleonora Cozzella, Autorin von „The perfect Carbonara“.
Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Carbonara in keinem Rezeptbuch erwähnt . Keine Spur in „Wissenschaft in der Küche und der Kunst des guten Essens“ von Pellegrino Artusi, der als Begründer der italienischen Gastronomiekritik zwischen 1820 und 1911 lebte. Nicht einmal in „Der kleine Talisman des Glücks“ von Ada Boni von 1949 , das stattdessen das Rezept für "Spaghetti mit Guanciale" liest, das später den Namen Gricia annehmen sollte. Nicht einmal die Erstausgabe des berühmten italienischen Kochbuchs „Il Cucchiaio d'argento“ (1950) enthält Hinweise auf Carbonara.
Das erste Rezept erscheint tatsächlich 1952 in den Vereinigten Staaten in einem von Patricia Bronté herausgegebenen Führer, in dem das Restaurant "Amando's" in Chicago besprochen wird, das ein Gericht vorschlägt, in dem die Protagonisten die gleichen sind wie das Carbonara.
In Italien wurde das Rezept erstmals 1954 in der Zeitschrift „La Cucina Italiana“ veröffentlicht . Aber es ist nicht die Carbonara, die wir heute kennen, die genannten Zutaten sind: Spaghetti, Ei, Speck, Greyerzer und Knoblauch .
Im folgenden Jahr veröffentlichte Felix Dessì „Die Dame in der Küche“, das ein Rezept enthält, das dem heutigen ähnlicher ist, mit Eiern, Pfeffer, Speck und Parmesan , der durch Pecorino ersetzt werden kann. 1960 kamen Schweinebacken auf den Markt und ersetzten den Speck und die dazugehörige Sahne , die bis in die 1980er Jahre (in Hülle und Fülle) vorhanden waren. Maestro Gualtiero Marchesi selbst hat 1989 empfohlen, Carbonara mit einem Viertelliter Sahne für 400 Gramm Spaghetti zuzubereiten. In den 1990er Jahren setzte sich der derzeit von Carbonara-Puristen akzeptierte Dreiklang durch: Ei (hauptsächlich Eigelb), Speck und Pecorino mit mehr oder weniger reichlicher Zugabe von Pfeffer .
Wenn es stimmt, dass man aus Rezeptbüchern auf die Herkunft eines Gerichts schließen kann, so fragt man sich doch genauso, wie es zu der Idee kam, diese Zutaten zu kombinieren. Eine ebenso plausible wie faszinierende Hypothese ist die im Zusammenhang mit der sogenannten K-Ration amerikanischer Soldaten , einem Energiekonzentrat, das ihre Muttersprache sprach. Es enthielt dehydrierte Eier und Speck (unser lokales Guanciale), die zusammen mit der Pasta und dem Käse eine Zubereitung ergeben, die Carbonara sehr ähnlich ist.
Es ist daher nicht so unverschämt zu sagen, dass dieses ikonische Gericht das Ergebnis von Kontaminationen, Anleihen und Kreuzungen ist, die meisterhaft vom Savoir-faire der italienischen Küche inszeniert wurden. Hat Alberto Grandi das gemeint? Wer weiß, was sicher ist und keinen Raum für Interpretationen lässt, ist, dass jeder Carbonara wirklich mag!
