Das Geheimnis eines guten Gerichts? "Die Liebe. Es zählt, wie Sie Ihr Essen kochen. Es gut zu machen ist Selbstachtung"

Mit 14 fing er in der Küche an, heute ist er 47; Sie besitzt ein Restaurant und war die Köchin vieler Künstler. Und es gibt noch viele andere, denen er seine Gerichte vorschlagen möchte.

Sein Traum ist es, in seinem Bauernhaus ein Tageszentrum für behinderte Kinder im Alter zu schaffen: „Die Kategorie, die fast nie über geeignete Räume verfügt, abgesehen davon, dass sie in bezahlten Gemeinschaften untergebracht sind und in denen sie dauerhaft leben, für den Rest a sie denken niemanden “. Renata Laria erzählt L'Unione Sarda von den Projekten und Träumen einer "Chefkochpatronin" ihres Restaurants (N'Uovo) in Cassolnovo, die aber auch über die soziale Funktion nachdenkt, die ein Beruf wie ihrer haben kann. „Bei der Arbeit koche ich einfach, während ich draußen, in Schulen oder in Kursen für Einzelpersonen oder Häftlinge über meine ganz persönliche Vorstellung vom Kochen spreche.“ Und er verachtet den sardischen nicht: „Die Malloreddus sind in meinen Kursen für frische Pasta, während ich für die Culurgiones hoffe, einen Ogliastra zu finden, der mir beibringt, wie man sie schließt“.

Küche, die er vielen VIPs gewidmet hat: „Das Maneskin, Claudio Baglioni, Enrico Nigiotti, das Subsonica und Ermal Meta, als er noch ein Unbekannter war. Aber auch an die Insassen“.

Wie zu den Insassen?

„Zwei sehr schöne Erlebnisse. Die erste in einem Gefängnis im Raum Mailand. Das Projekt bestand darin, ein Team zu bilden, um Mahlzeiten innerhalb der Einrichtung zuzubereiten. Jeden Monat wechselte das Personal im Wechsel, so dass sich allgemeines Desinteresse und schwierige Situationen häuften. Dann konnten sie in den Zellen kochen, kaum jemand aß, was mit dem Wagen kam. Ich habe viel an der Kommunikation gearbeitet und meine Studenten eingeladen, diese neue Formel zu verbreiten, und das Feedback war sehr positiv. Ich hatte auch noch nie 1.200 Mahlzeiten gleichzeitig zubereitet, das war eine Herausforderung mit hervorragenden Ergebnissen.“

Der Zweite?
„Er war in einer anderen Einrichtung in der Gegend von Pavia, immer mit ausgewählten Insassen. Dieses Jahr gab es den ersten rein weiblichen Kurs, im Moment folge ich dem einzigen männlichen Kurs“.

Kümmerst du dich um andere Aktivitäten?
„Ich sage immer, dass ich Bauer bin: Die Produktion des Gemüses, das ich in meinen Gerichten verwende, gibt einen erheblichen Schub. Ein Geschmack, den man spürt, der den Unterschied macht. Dann haben wir verschiedene Tiere, die meiner Schwester folgen: Pferde, 4 Esel, die wahrscheinlich sardisch sind, klein und grau, dann Ziegen, Gänse, Schweine, Hunde und Katzen, Hühner, Kaninchen und Meerschweinchen. Und Billy Elliot, der nicht weiß, dass er ein Schaf ist. Als er leichter war, sprang er und wirbelte herum, daher der Name: er ist letztes Jahr von einer Herde verloren gegangen, vielleicht war er eine Woche alt, wer ihn gefunden hat, hat ihn zu mir gebracht, weil ich eine Ziege hatte, die säugte, es war Abend, alles geschlossen war, dachten sie an uns. Gestern ist ein weiteres Lamm angekommen, es ist drei Tage alt“.

In der Pfanne wird es wohl nicht landen...

„Absolut nicht, ich koche kein Lamm mehr“.

Wie hat Ihre Karriere begonnen?

„Mit einer zweijährigen Berufsausbildung direkt nach der achten Klasse und der Arbeit in einem damaligen Restaurant mit Michelin-Stern sprechen wir von den 1990er Jahren. Für die Sommersaison auf die Insel Elba und dann auch eine Russland-Rundreise anlässlich einer Veranstaltung in den Bundesländern, unterwegs. Es gab viele Erfahrungen, und das sind die emotional wichtigsten."

Wie wird man Koch?

„Nicht jeder wird. Es gibt keine Branchenkategorie oder Gewerkschaft. Heute ist es eher ein Spitzname und keine Rolle mehr, das macht mich wütend. Es ist einfach für mich, ein Koch zu sein, ich bin nur in der Küche. Der Koch ist natürlich der Chef, aber vor allem ist er der Lehrer, er hat die Pflicht, Wissen weiterzugeben. Aber wer macht das noch?“.

Hatten Sie einen Lehrer?

„Ja, Antonio Creti, mein erster Lehrer in der Schule. Unsere Begegnung war seltsam: Ich stöberte im Labor und er kam auf mich zu, ohne sich vorzustellen, und reichte mir eine Peitsche. Er sagte: „Das wird dein Zepter sein“. Es hat mich verzaubert. Heute sagt er von mir, ich sei ‚einer seines Stolzes‘, und ich freue mich sehr“.

Hat es stattdessen einen "Mythos"?

„Gordon Ramsay, derjenige, der eigentlich alles beeinflusst hat. Es ist wahr, dass seine Fernsehpersönlichkeit als einer auftauchte, der schrie, schrie und vulgär war, aber er schaffte es, alles zu vereinfachen, das Problem der Episode seiner Sendungen mit Kommunikation zu lösen, er konzentrierte sich auf die Lösung von Problemen zwischen Menschen, dann kam der Rest ".

Neugierig auf die Künstler, die er "fütterte"?

„Nigiotti, unter anderem ein großer Herr und der Schönste von allen, bat jeden Abend um den Ingweraufguss; Baglioni, und ich löste den Neid vieler Freunde aus, gab mir einen Gute-Nacht-Kuss; aber generell für alle eine leichte und einfache Kost: Lachs, Fisch, Huhn, keine Ausarbeitungen und Gerichte so leicht wie möglich. Mit gelegentlichen Zugeständnissen wie Eintopf oder Schmorbraten. Bei Ermal Meta gab es auch den Pizzaabend, er und die anderen Autoren waren verrückt danach“.

Und die Männchen?

„Mit ihnen wollte ich es wagen. Sie mochten kein Risotto, das eine der Spezialitäten meines Territoriums, Lomellina, ist. Sie waren eher für Pasta oder Lasagne, stattdessen schlug ich ein Safranrisotto vor. Ein toller Erfolg, sie haben mich dann andere Male danach gefragt“.

Kuriositäten?

„Nun, eines Abends – ich weiß nicht wer – baten sie mich um Burger und Pommes…“.

Gibt es jemanden, für den Sie gerne kochen würden?

"Vasco Rossi, ich bin mit seinen Liedern aufgewachsen, und Ligabue, den ich wirklich mag".

Was würden Sie vorbereiten?

„Ein Vasco-Risotto mit Brennnesseln, weil man das nicht erwartet“.

Das heißt?

„Wir sind es oft gewohnt, den Mangel dessen zu sehen, was wir vor uns haben, wir gehen nicht weiter. Aber sei einfach bereit, deinen Horizont zu erweitern, es zu versuchen. Brennnesseln sind ein bisschen eine Metapher“.

Für Ligabue?

„Noch ein Risotto, aber mit Rauch“.

Wäre?

„Mit einer Creme aus Auberginen, im Freiland gewachsen, geräuchert. Es ist nicht meine Erfindung, ich habe es gestohlen, aber ich habe es personalisiert. Ich verbinde es mit Ligabue: Beides ist scheinbar das eine und in Wirklichkeit das andere. Vielleicht wäre er erstaunt über dieses zarte und leicht poetische Rezept, das zu einem seiner Lieder passt, ‚Das Gewicht des Koffers‘“.

Kennen Sie traditionelle sardische Gerichte?

„Die Malloreddus, die eine der Spezialitäten in meinem Kurs für frische Pasta sind, und die Culurgiones, die ich einfach esse, weil ich noch keinen Ogliastra gefunden habe, der mir beibringt, wie man den perfekten Ohrverschluss macht. Dann baue ich Kartoffeln an, die wären perfekt“.

Die Fregola oder Fregula?

„Ich koche es für mich, mit Muscheln“.

Was halten Sie von Kochtalenten?

"Ich mag sie nicht. Bei denen, die mitmachen, vor allem bei den jüngeren, und das sage ich als Lehrer, sollten wir ehrlicher sein, uns keine Illusionen darüber machen, was es wirklich ist, in einer Brigade zu arbeiten“.

Und wie?

„Nicht Geld, Erfolg, das Angesagteste zuzubereiten, und dann kennt niemand die Grundlagen: Brühen, Brühen, die Verwendung aromatischer Kräuter. Um ein Beispiel zu nennen: Ich bin nicht gegen Technik, Vakuumkochen wird jetzt viel verwendet, aber wir wissen nicht, wie wir dazu gekommen sind, die Kultur des Kochens ist verloren gegangen. Wenn sie mir im Dezember Zucchini anbieten, stimmt etwas nicht“.

Ein Gericht seiner eigenen Erfindung von 10 und Lob.

„Wachtel mit Lakritze, eigentlich geboren wie Enten, entbeint, mit einer Kochsauce mit Lakritzgeschmack, im Ofen oder in der Pfanne“.

Das Geheimnis?

"Liebe, wie immer beim Kochen".

Was ist Essen für dich?

„Wir sind es, wir bestehen aus Nahrung. Gutes Essen ist eine großartige Form des Respekts für uns selbst. Ich lehre, die Zutaten und die Natur der Zutaten zu respektieren, weshalb ich die Methode vereinfache. Wenn ein Blumenkohl ledrig zur Welt kommt, müssen wir noch die Farbe, die Beschaffenheit, die Konsistenz bewahren. Jede Zutat muss der Protagonist sein, ich hasse Durcheinander“.

Kochen ist zu einer Mode geworden, warum denkst du?

„Weil es keine Tradition mehr gibt, haben Mütter sie nicht mehr an ihre Kinder weitergegeben. Heute gibt es eine ganze Generation, die kocht und isst, nicht um den Geist zu ernähren. Eine Suppe zu riechen, wenn wir Salz hinzufügen und spüren, wie sich das Parfüm verändert, wird nicht im Fernsehen gemacht, sondern nur zwischen Müttern und Kindern, Großeltern und Enkelkindern, Brüdern und Schwestern, Lehrer und Schüler“.

Heutzutage gibt es die Kontroverse darüber, dass es kein Personal für die Küche und im Speisesaal gibt, stimmt das?

"Absolut ja. Der Lockdown hat seinen Teil dazu beigetragen, aber es ist auch wahr, dass bestimmte Übertragungen geholfen haben, im negativen Sinne. Den Jungen wird die Bedeutung von Opfern nicht beigebracht, aber wir, die wir uns für diesen Job entschieden haben, wussten es von Anfang an. Mit 14, als ich sogar 18 Stunden in der Küche bleiben konnte, war ich glücklich, für mich war es die Möglichkeit zu experimentieren, ich dachte sicherlich nicht an Ausbeutung, sondern an mein Wachstum. So wird man gut. Die Erfahrung besteht aus viel Arbeit, aber wenn Sie die Leidenschaft haben, spüren Sie nicht das Gewicht davon. Es passiert ein wenig in allen Bereichen. Oder zumindest sollte es so sein“.