Brot, welch eine Leidenschaft!

Brot ist ein Ritual, ein uraltes. Könnten wir mit einer Zeitmaschine durch die Straßen einer alten mesopotamischen Stadt reisen, würden wir früher oder später einem Duft begegnen, der uns ein Gefühl von Heimat vermitteln würde: dem Duft von Brot. Schon in jener fernen Zeit bildeten Gerste, Dinkel und seltener Weizen die Grundlage der Ernährung, vor allem in Form von Broten in den verschiedensten Formen. Es ist kein Zufall, dass sich unter den Piktogrammen der ältesten sumerischen Schrift ein spezifisches Bild für Brot findet: eine runde Schüssel zum Kneten des Teigs.

Jahrtausende später ist Brot auf allen fünf Kontinenten nach wie vor ein zentraler Bestandteil der Ernährung, wie wir im Buch „Tutto il mondo del pane“ (Slow Food Editore, 2025, 256 Seiten, auch als E-Book erhältlich) entdecken. Der Autor dieser unterhaltsamen und einladenden Reise durch 400 Brotsorten ist Fulvio Marino, ein wahrer Experte für das Brotbacken . Marino wuchs umgeben von Mehl aus der elterlichen Mühle auf und hat sich stets mit Getreide, Hefe und Backöfen beschäftigt. Ausgangspunkt seiner Überlegungen: Brot ist Kultur, die man genießen sollte. Und deshalb ist es ein Weg, die Welt kennenzulernen, insbesondere da sich die Welt des Brotbackens ständig weiterentwickelt und je nach Ort immer wieder neue Überraschungen bereithält.

Denken wir einmal darüber nach: Jahrhundertelang wurde Brot von Hausfrauen oder in Bäckereien geknetet, über Nacht in Holzöfen gebacken und morgens frisch geröstet. Es war überwiegend Schwarzbrot mit kräftigem Geschmack, denn Weißmehl war ein Privileg weniger. Vor etwa einem Jahrhundert änderte sich dies abrupt, insbesondere in den Vereinigten Staaten, die ihrer Zeit voraus waren: Industriebrot entstand. Von Natur aus weiß, weich und aufgrund der Verwendung hochraffinierter Mehle auch nicht sehr nahrhaft. Heute erleben wir in unserer Region eine Rückkehr zu den Wurzeln. Brote aus traditionellen Mehlen feiern ein Comeback. Paradoxerweise gilt Schwarzbrot heute sogar als Statussymbol. Daneben gibt es ballaststoffreiche Brote wie Haferkleie, proteinreiche Brote mit pflanzlichen Proteinen aus Erbsen, Soja und Hanf sowie probiotische und präbiotische Brote, die natürlich fermentiert oder mit Zutaten angereichert sind, die die Darmflora fördern. Und schließlich Brote mit dem Zusatz von Superfoods und antioxidantienreichen Zutaten wie Kurkuma, Matcha-Tee, Chiasamen und Quinoa.

Fulvio Marinos Buch möchte die Schönheit, Bedeutung und Vielfalt von Brot auf fünf Kontinenten präsentieren. Es reicht von nordischen Roggenbroten, dunkel und lange haltbar, über weiche, gedämpfte, luftige Brote aus dem Osten bis hin zu Hirse- und Teffbroten aus Afrika. Kurz gesagt, es bietet einen faszinierenden Überblick über 400 Brote aus aller Welt, mit Beschreibungen und Abbildungen sowie Einblicken in die verschiedenen Traditionen des Brotbackens. Der Band schließt mit 70 Rezepten für herzhafte und süße Brote, sowohl gewürzt als auch pur, die dank Fulvio Marinos Fachwissen und seiner anschaulichen Art ganz einfach im heimischen Backofen zubereitet werden können.