Il budino di latte colostro, ricetta millenaria dei pastori, è l’ultimo arrivato nel registro dei Pat, i prodotti agroalimentari tradizionali riconosciuti dal ministero delle Politiche agricole e registrati nell’elenco pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale.

Le specialità sarde sono 189 (4881 il totale di quelle italiane), divise in otto categorie: carni, formaggi, condimenti, prodotti della panificazione e dolciari, prodotti ittici, liquori e distillati, prodotti vegetali, ricette di origine animale. Specialità perlopiù di nicchia che secondo una stima fatta da Coldiretti muovono un mercato da più di 10 milioni di euro.

Dentro la lista ci sono, per fare qualche esempio, il pane carasau, s’aranzada, il mirto, l’olio di lentisco, il miele, i formaggi molti dei quali vengono prodotti soltanto in un determinato territorio, o addirittura in un solo paese.

E’ il caso di s’axridda, formaggio di Escalaplano a latte crudo che stagiona conservato dentro un cappotto di argilla impastata con olio di lentisco. Un prodotto a rischio di estinzione diventato il cuore di un progetto d’impresa che punta alla creazione di una filiera e a portare il prodotto sul mercato.

Al lavoro due allevatori del paese (Rino Farci e Stefano Lai, 45 e 43 anni) che con la supervisione di Erika Sois, 38 anni, esperta di sviluppo rurale, collaborano con Laore e il Servizio veterinario dell’Asl per mettere a punto un prodotto che rispetti la normativa igienico-sanitaria e le procedure tradizionali di produzione.

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