Хлеб, еда каждого

Гомер в «Одиссее» определяет людей очень просто и практично: они «едоки зерна и хлеба». Со времени написания этих слов прошло почти три тысячи лет и много воды утекло, но неужели мы, мужчины и женщины XXI века, настолько отдалились от гомеровского определения? Ответ на этот вопрос можно найти в прекрасном эссе Габриэле Россо «История хлеба» (il Saggiatore, 2024, стр. 184, также электронная книга), в котором автор направляет нас в путешествие в историю и эволюцию этого хлеба. первозданная пища , чтобы открыть для себя мифы и инновации, политические изменения и экономические преобразования, связанные с едой, которая больше, чем любая другая, повлияла на развитие общества.

Белый, черный, дрожжевой, пресный, печеный, промышленный, свежий, долговечный, хлеб составляет нам компанию вчера и сегодня. Проследить его историю, особенно самую далекую от нас, — значит попасть в настоящую машину времени. В древней Месопотамии, например, хлеб обычно не заквашивали, но иногда в качестве дрожжей добавляли закваску или непосредственно пивные дрожжи. Смесь муки с водой и солью готовилась либо на каменной поверхности, поставленной непосредственно над огнем, либо на тарелке, помещенной в глиняную печь, либо путем прилипания смеси к керамической стенке печи. Хлеб производили дома женщины семьи, но в храмах или дворцах существовали настоящие лаборатории и уже производились многочисленные сорта хлеба: «медовый хлеб», «кунжутный хлеб», «сырный хлеб», из нута», « сладкий хлеб» и т. д.

Для более изысканного хлеба в тесто добавляли подслащивающие вещества (мед и инжир) и ароматические вещества (кунжут или тмин). О пшеничном хлебе говорят редко, в основном в северных районах Месопотамии.

Египтяне славились своим хлебом : муку, полученную из обильных урожаев вдоль Нила, смешивали с водой и оставляли подниматься, обычно добавляя остатки закваски предыдущих дней или пивные дрожжи. В более древние времена хлеб было принято печь на раскаленных каменных плитах; начиная с Нового царства были введены печи в форме усеченного конуса из терракоты и сырцового кирпича, подобные тем, которые до сих пор используются в южном Египте.

Мы знаем, что существовало не менее 40 видов хлеба, в зависимости от используемой муки и добавленных ингредиентов (финики, мед, мак, кунжут и т. д.). Еще одной характеристикой египетского хлеба была форма: в гробницах находили хлебы конической, круглой, полукруглой, треугольной, пончиковой формы, а также в форме животных или кукол! В Греции было известно 65 видов хлеба: из пшеничной, ржаной, ячменной и многих других муки, смешанного с молоком или медом и часто обогащенного кунжутом или тмином. Хлеб, безусловно, был основной пищей в каждом доме: на самых скромных столах мог быть кодратон, то есть каравай, разделенный на восемь сегментов с четырьмя разрезами, а более изысканным был болетинос — бутерброд в форме гриба, посыпанный маком. Мы также знаем, что божествам предлагались медовые лепешки. Римский хлеб был известен своей твердостью; используемые дрожжи с виноградным суслом или хлебным тестом готовились один раз в год, во время сбора урожая. Однако существовало много видов в зависимости от различного теста, способов приготовления и использования: хлеб из муки мягких сортов пшеницы, хлеб с более грубым и плохим просеиванием, так называемый цельнозерновой хлеб, печенье, которые сохранялись дольше и поэтому предназначенный для солдат, и даже хлеб предназначен для собак! Менее распространенным был хлеб, который был более мягким, рыхлым и способным впитывать большее количество воды. Помимо типа злаков или количества дрожжей, решающее значение имело тесто: бобовые, каштаны и желуди придавали вкус самому скромному хлебу, в то время как более изысканный хлеб обогащался специями, молоком, яйцами или медом.

Короче говоря, уже в древние времена люди баловались хлебом еще и потому, что эта пища представляла собой не только основную пищу, но и, прежде всего, символ, который определял человеческое существо и формировал его воображение. Мы начали, не случайно, с Гомера, но могли бы упомянуть Бога Нового Завета, который становится «хлебом живым, сошедшим с небес» или хлебом насущным, присутствующим на средневековых столах и нападениями на печи во время голода в последующие столетия. . Затем мы можем продолжить создание супермаркета Wonder Bread, исчезновение качества как функции массового производства, вплоть до недавнего повторного открытия фигуры пекаря и ремесленного хлебопечения высокого уровня.

История хлеба прослеживает множество технических и стоимостных изменений, которые привели к тому, что этот продукт питания стал товаром, способным играть роль даже в геополитических сценариях: просто подумайте о том значении, которое приобрела пшеница в российско-украинском конфликте. Подводя итог, можно сказать, что хлеб — это еда-зеркало нас самих, в котором на протяжении тысячелетий мы видели отражение наших действий, наших страхов и наших надежд. Как написано в библейской книге Экклезиаста: «Брось хлеб твой по водам, ибо со временем ты снова найдешь его. Сделай семь или восемь частей, потому что ты не знаешь, какое несчастье может случиться на земле».