Сегодня в рубрике «Сардинский рецепт» мы поговорим о улитках по-сарчидано (tzitzigorrus a sa sarcidanesa), традиционном блюде из региона Сарчидано, в котором используются мелкие и средние сухопутные улитки, собранные после осенних и весенних дождей.
Время: 2 часа 15 минут, плюс время сушки.
Уровень сложности: низкий
Ингредиенты: 1 кг улиток; 150 г манной крупы (мука из твердых сортов пшеницы); 3 яйца; оливковое масло первого холодного отжима (достаточно для жарки); 1 лимон; соль.
Подготовка
• Наполните большую миску с высокими бортиками подсоленной водой, подкисленной соком половины лимона.
• Поместите улиток внутрь и встряхивайте их, потирая для очистки, в течение примерно 1 часа, несколько раз меняя воду.
• Когда они станут совершенно чистыми и перестанут быть скользкими, промойте их в течение длительного времени (15 минут), слейте воду и поместите в высокую кастрюлю с большим количеством несоленой воды, сначала холодной, чтобы они легко очистились от скорлупы.
• Увеличьте огонь до максимума, добавьте соль и варите в общей сложности 30-35 минут.
• Слейте воду и извлеките их из раковины с помощью соответствующего крючка или зубочистки (10 минут).
• Хорошо просушите их кухонным полотенцем и оставьте проветриваться на 2 часа.
• Взбейте яйца вилкой в течение 2 минут, затем постепенно добавьте манную крупу и 2 щепотки соли; перемешивайте в течение 3 минут.
• Обмакивайте улиток в эту смесь и перемешивайте до тех пор, пока они полностью не покроются ею (2 минуты).
• Обжаривайте их в большом количестве горячего масла, почти полностью покрывая их, в течение 6 минут.
• Выложите их на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла; затем выложите на сервировочное блюдо (5 минут).
• Подавать горячим, украсив оставшейся половиной ломтиков лимона.
Рекомендуемое вино
Росато делла Валле дель Тирсо IGT.