但是，你能把它和一块美味的炸肉排相提并论吗？

每个人心中都有一份理想的炸肉排。但要注意：并非只有一种。有些人喜欢带骨的，有些人喜欢薄脆的，有些人叫它炸肉排（Schnitzel），有些人叫它日式炸猪排（Tonkatsu）。

在《炸猪排的世界历史》 （Il Saggiatore出版社，2025年，312页，另有电子书版本）一文中，美食历史学家卢卡·切萨里（Luca Cesari ）描述了一段令人惊奇的寻根之旅，深入探寻我们饮食传统的精髓，从地方传说到全球影响，向我们展示了在简单的面包屑之下，竟蕴藏着如此丰富的文化内涵。因为，说实话，炸猪排在近几十年里风靡一时，因此也难免会受到口味的冲击。如今，我们很容易看到它被装饰上樱桃番茄和芝麻菜，甚至还被奶酪覆盖。然而，一些纯粹主义者甚至不接受将肉捶打到像“象耳”一样的程度，还有人质疑柠檬的使用，这与柑橘类水果还是少数人才能享用的奢侈品的“美好旧时光”显然大相径庭。简而言之，这道菜被认为是当地美食的象征，是奥地利和伦巴第两地争夺的“典型”产品，两国都对其引以为豪，这真让人感到“困惑”。

但骄傲就足够了吗？还是说这些说法中蕴含着一丝真理？

因此，米兰坚定地（而且有一定道理地）宣称，至少在意大利，炸肉排是它的发源地。18世纪启蒙思想家皮埃特罗·韦里在其著作《米兰史》中，讲述了1134年9月17日发生在米兰圣安布罗焦大教堂的一件事。那天是中世纪著名圣人圣萨蒂罗的纪念日，教堂里举行了一场宴会，其中一道菜名为“lombolos cum panitio”，即裹上面包屑的肉片。据烹饪专家称，这很可能是小牛肉排，而不是我们今天所说的炸肉排。然而，可以肯定的是，裹面包屑的做法在中世纪已经很普遍了。事实上，贵族家庭很可能习惯在食物上裹金粉。而穷人则通过将面包屑和蛋黄混合，然后用黄油煎炸，来获得金黄色的外皮。然而，伦巴第食谱中首次提到cotoletta的时间要晚得多。它出现在弗朗切斯科·凯鲁比尼于1814年出版的米兰-意大利语词典中。

同样在19世纪中期，伦巴第大区寻求脱离奥地利帝国独立之际，米兰炸肉排和维也纳炸肉排之间产生了竞争。为了维护意大利的霸主地位，一个很可能带有党派色彩的故事流传开来，讲述的是奥地利皇帝弗朗茨·约瑟夫的副官阿特姆斯伯爵写的一封信。信中说，在米兰著名将军拉德茨基的府邸享用晚餐后，阿特姆斯写信盛赞一道非凡的菜肴：“用裹上蛋液的小牛肉，再用黄油煎制而成。”据说，这封信传到了皇帝耳中，促使他将这道美味佳肴引进维也纳宫廷。当然，这只是传说，因为在18世纪的奥地利食谱中就提到了与维也纳炸肉排类似的菜肴。此外，米兰炸肉排和维也纳炸肉排也截然不同。前者使用小牛肉，肉质厚实，带骨，并且是用黄油煎制的。第二种炸肉排总是很薄，用猪肉制成，最初是用猪油烹制的。简而言之，伦巴第和奥地利之间关于裹面包屑牛排的争论可能会无限期地持续下去，甚至蔓延到其他国家，因为裹面包屑的排骨在18世纪的法国就已经出现，并在19世纪初传入意大利。它们被称为“法国大革命肉排”，一些专家认为，它们是由随拿破仑军队的厨师或奥地利的玛丽亚·路易莎（拿破仑的妻子，后来的帕尔马公爵夫人）引进的。实际上，这些来自阿尔卑斯山脉以北的“肉排”是用融化的黄油混合香草、盐、胡椒和丁香腌制，然后裹上面粉和打散的鸡蛋液后油炸而成。因此，它们与经典的米兰炸肉排只是远房亲戚。

最终，一个由传统、故事、习俗和口味构成的世界围绕着炸肉排展开。切萨里翻阅着尘封的食谱，探究着被遗忘的宗教宴会的细节，分析着古老的审判记录，窥探着昔日家庭厨房的景象，揭示了一个令人惊讶的真相：我们以为的铁律其实并非如此，关于食物和身份的那些不容置疑的真理几乎都是出于宣传目的而编造的传说，而一片裹着面包屑油炸的肉片就能揭示欧洲的历史，进而揭示整个世界的历史。因此，炸肉排的起源地和它的变种一样多，它在不断的融合与演变中定义着自身，而鲜有定论：它几乎能取悦所有人，甚至让瓜尔蒂耶罗·马尔凯西坦言：“我非常喜欢炸肉排，但我真希望它是我发明的。”