Путешествующий по миру шеф-повар, уехавший с Сардинии, остановился в Берлине: здесь находится «Дом Носта».

Когда он покинул Сардинию, ему было 18 лет, и он никогда не возвращался, кроме как на каникулы. Жизнь за границей, на кухнях ресторанов по всему миру, совершенствуя свою профессию и стараясь «узнавать все больше и больше». 39-летний Алессандро Сайу из Гонносфанадиги открыл свой ресторан Domu Nosta в Берлине и является шеф-поваром. Место с очень специфической философией: «Если у вас нет времени ждать, чтобы поесть, это место не для вас. Если вы спешите, и вас устраивает заранее приготовленная паста, идите в другое место».

Школа гостиничного менеджмента в Альгеро, после нескольких стажировок он собрал чемоданы. Направление: Голландия, Испания, Англия, Австралия, Азия. Целый ряд обстоятельств побудил его держаться подальше от Италии: «Хватит работать в две-три смены, сезоны, которые никогда не кончаются. Это очень напряженная работа сама по себе, нужны страсть и самопожертвование, но есть и жизнь. Мне хорошо в Германии, я скучаю по Сардинии, рано или поздно я вернусь, в будущем».

На данный момент он сосредоточен на "Дом Носта", который имеет очень специфическую историю.

«Мы открылись 13 марта 2020 года, за четыре дня до карантина из-за пандемии Covid. Мы начали организовывать все в конце года, мы уехали в отпуск и вернулись 1 января, чтобы начать ремонт. Потом эта страшная новость, никто не ожидал, что нас лишат свободы».

Но она и Лаура, ее партнер и менеджер ресторана, не сдавались.

«Наоборот, мы засучили рукава и придумали все, чтобы продолжать с различными предложениями. Альтернативой было банкротство, и на нашей стороне был большой энтузиазм. Например, мы начали продавать каштаны и глинтвейн. Нашей удачей было то, что нам не понадобилось много персонала, и нам удалось выжить».

Забрать?

«Нет, никогда не делали, наша еда не поддается помещению в контейнеры и употреблению в другом месте».

Почему бы нет?

«У нас очень мало блюд, все сделано вручную и на данный момент с большим вниманием к продуктам и высоким уровнем обработки продуктов».

Есть примеры?

«Из сардинской традиции, маллореддус, который я также предлагаю с чернилами каракатицы, и я подаю с соусом из морепродуктов, ягненок с каннонау, который готовила моя бабушка, и я пересмотрела его в сервировке, возможно, я добавляю немного чернослива или другие ингредиенты, которые я нахожу здесь, в Германии: фиолетовый картофель, сельдерей. На Пасху мы включим сардинскую баранину IGP, а затем артишоки с боттаргой, кулургионы».

Семейные рецепты?

«Многим да, я начал готовить в детстве, это была моя игра. Отсюда и родилась моя страсть к этой работе. Это никогда не прекращается: я всегда создаю что-то новое, на изобретение нового блюда уходят даже недели. Хрустящий осьминог, например: у меня ушло два месяца, чтобы сделать его так, как я хотела, в деталях».

Перфекционист?

"Очень. С некоторыми недостатками: я стремлюсь получить максимум от каждого, будь то посудомойщик или помощник повара. На кухне работаешь так же, как когда делаешь пит-стоп в Формуле-1, нужна большая концентрация».

Что говорят клиенты?

«У нас 15-20 посадочных мест, немного, поэтому забота о каждом из них большая. Я прохожу между столами, чтобы собрать их впечатления, и они всегда довольны, доказательство тому, что они возвращаются. Иногда у них есть предубеждения, потому что они видят, что мы предлагаем только два или пять блюд, мы отменили блюдо из пасты, разделенное на две части, что типично для Германии. Но потом они меняют свое мнение».

Кто-нибудь недовольный?

«Некоторые немцы о сочетании артишоков с боттаргой: «По-моему, они не очень хорошо сочетаются друг с другом». Но это очень специфический вкус, он может нравиться или не нравиться, тут не поспоришь».

Что вы готовите своими руками?

"Все. От свежей пасты до civraxiu — это требует времени, но результат окупается. То, что мы предлагаем, — это не первое и не второе блюдо, это опыт, с навязчивым вниманием к каждой детали».

Что родом из Сардинии?

«Сырье: в основном я выбираю поставщиков из своего района, есть один, который производит аббамель практически только для меня. Потом артишоки, сыры».

Правда ли, что рестораторы не могут найти персонал, потому что никто больше не хочет работать в этой сфере, или правда, что это низкооплачиваемая профессия?

«Это две истины. Даже в Италии нам нужна минимальная заработная плата вместе с определенными часами и правильным отдыхом. Если вы предлагаете эти элементы, вы найдете, кого нанять. Этим летом на Сардинии мне тоже довелось найти места, закрытые на обед, потому что в них не было персонала».

Должны ли сардинские дети, которые хотят стать поварами, уезжать за границу?

«Это опыт, который, на мой взгляд, многое дает. Чем больше вы путешествуете, тем больше вы учитесь. Из тех, кого я знаю, кто посещал школы гостиничного менеджмента, 70-80 процентов сделали прямо противоположное как на Сардинии, так и за ее пределами. Эта работа приносит большое удовлетворение, но требует жертв, прежде чем увидеть какие-либо результаты, поэтому многие отказываются от нее. И потом, давайте посмотрим правде в глаза, ему не очень платят».