Но можно ли сравнить это с хорошей панированной котлетой?

У каждого есть свой идеальный вариант отбивной. Но будьте осторожны: он не один. Кто-то любит отбивную с костью, кто-то — тонкую и хрустящую, кто-то называет её шницелем, а кто-то — тонкацу.

В своём эссе «Всемирная история котолетты» (Il Saggiatore, 2025, стр. 312, также доступно в электронном виде) историк кулинарии Лука Чезари описывает удивительное паломничество к истокам наших кулинарных традиций , от местных мифологий до мировых влияний, показывая нам, сколько вселенных скрывается за простой панировкой. Ведь, давайте посмотрим правде в глаза: панированная котолетта вошла в моду в последние десятилетия и, следовательно, подвержена мимолётным вкусам. Её легко найти украшенной помидорами черри и рукколой, или даже покрытой сыром. Однако пуристы не приемлют даже отбивания мяса до состояния модного «слоновьего уха», и есть даже те, кто ставит под сомнение использование лимона, что, безусловно, имеет мало общего со «старыми добрыми временами», когда цитрусовые были роскошью для избранных. Короче говоря, настоящая «путаница» для блюда, считающегося символом местной гастрономии, «типичным» продуктом, на который спорят Австрия и Ломбардия и на который с гордостью претендуют обе стороны.

Но достаточно ли одной гордости, или в этих утверждениях есть хоть какой-то проблеск истины?

Милан, таким образом, твердо (и с некоторыми обоснованиями) утверждает свое право на авторство панированной отбивной, по крайней мере, что касается Италии. Мыслитель эпохи Просвещения XVIII века Пьетро Верри в своей книге Storia di Milano обсуждает эпизод, который произошел 17 сентября 1134 года в миланской базилике Сант-Амброджо. В тот день отмечалось чествование Святого Сатира, выдающегося святого в Средние века, и в базилике состоялся банкет, на котором подавали блюдо под названием lombolos cum panitio — ломтик панированного мяса. По мнению кулинарных экспертов, это , скорее всего, была телячья отбивная, а не наша. Однако несомненно, что панировка была распространена уже в Средние века . Действительно, вполне вероятно, что среди знатных семей было принято покрывать еду золотой пылью. Бедные же люди получали золотую глазурь, смешивая панировочные сухари и яичный желток и обжаривая смесь на масле. Однако первое упоминание о котолетте в ломбардской кулинарной книге относится к гораздо более позднему времени: в миланско-итальянском словаре, изданном в 1814 году Франческо Керубини.

Также в середине XIX века, в период, когда Ломбардия добивалась независимости от Австрийской империи, возникло соперничество между миланской котлетой и её венским аналогом, венским шницелем. Чтобы поддержать первенство Италии, распространилась история, вероятно, пристрастная, о письме графа Аттемса, адъютанта австрийского императора Франца Иосифа. После обеда в миланской резиденции знаменитого генерала Радецкого Аттемс написал, расхваливая необыкновенное блюдо, «из телятины, панированной в яйце и обжаренной на масле». Похвалы, как сообщается, дошли до императора, что побудило его импортировать деликатес к венскому двору. Конечно, это легенды, учитывая, что блюда, похожие на венский шницель, упоминаются в австрийских кулинарных книгах XVIII века. Более того, миланский и венский шницель сильно отличаются . В первом используется телятина, она толстая, с костями и обжаривается на сливочном масле. Второе блюдо всегда тонкое, готовится из свинины и изначально готовится на свином жире. Короче говоря, спор между Ломбардией и Австрией о панированном стейке мог продолжаться бесконечно и распространиться на другие страны, учитывая, что панированные рёбрышки уже употреблялись во Франции XVIII века, а в Италию попали в начале XIX века. Их называли «котлетами времён Французской революции», и, по мнению некоторых экспертов, их завезли повара, сопровождавшие армии Наполеона, или Мария Луиза Австрийская, жена Наполеона, а позже герцогиня Пармская. На самом деле эти трансальпийские «котлеты» мариновались в растопленном масле, смешанном с травами, солью, перцем и гвоздикой, затем обваливались в муке и взбитом яйце перед жаркой. Таким образом, они были лишь дальними родственниками классических миланских котлет.

В конечном счёте, целая вселенная традиций, историй, привычек и вкусов вращается вокруг котлеты. Листая пыльные кулинарные книги и вникая в подробности забытых религиозных пиров, анализируя древние протоколы судебных процессов и заглядывая в домашние кухни ушедших эпох, Чезари открывает удивительную истину: то, что мы считаем высеченным на камне, никогда не было высечено на камне, неоспоримые истины о еде и идентичности почти всегда оказываются легендами, созданными в пропагандистских целях, а кусок панированного и жареного мяса может раскрыть историю Европы; и, в более широком смысле, всего мира. Таким образом, у котлеты столько же родин, сколько и вариаций, она определяется постоянными загрязнениями и трансформациями, и достичь определённости можно лишь в немногих случаях: она нравится всем, или почти всем, и это вдохновило Гальтьеро Маркези на простое признание: «Я очень люблю котлету, но жалею, что не я её изобрёл».