Секрет хорошего блюда? "Любовь. Важно то, как вы готовите еду. Делать это хорошо — значит уважать себя».

Он начал работать на кухне в 14 лет, сегодня ему 47; она владеет рестораном и была шеф-поваром многих артистов. И есть много других, которым он хотел бы предложить свои блюда.

Он мечтает создать в своем фермерском доме дневной центр, посвященный детям-инвалидам: «Категория, которая почти никогда не пользуется подходящим пространством, за исключением случая, когда они размещены в платных сообществах и в которых они живут постоянно, в остальном они никого не считают». Рената Лария рассказывает L'Unione Sarda о проектах и мечтах «шеф-повара» ее ресторана (N'Uovo) в Кассольново, который также думает о социальной функции, которую может иметь такая профессия, как ее. «Когда я на работе, я просто готовлю, а на улице, в школах или на курсах для отдельных лиц или заключенных, я рассказываю о своем очень личном представлении о кулинарии». И сардинским он не брезгует: «Малоредду на моих уроках свежей пасты, а для культургионов я надеюсь найти ольястру, которая научит меня их закрывать».

Кухня, которую он посвятил многим VIP-персонам: «Манескин, Клаудио Бальони, Энрико Ниджотти, Субсоника и Эрмал Мета, когда он был еще неизвестен. Но и заключенным».

Как заключенным?

«Два очень приятных опыта. Первый в тюрьме в миланском районе. Проект заключался в том, чтобы сформировать команду для приготовления еды на объекте. Каждый месяц персонал менялся по ротации, поэтому было общее отсутствие интереса и накапливались сложные ситуации. Тогда в камерах умели готовить, почти никто не ел то, что везли с тележкой. Я много работал над коммуникацией, приглашая своих учеников распространять информацию об этой новой формуле, и отзывы были очень положительными. Я никогда раньше не готовил 1200 блюд одновременно, это был вызов с отличными результатами».

Второй?
«Он находился в другом учреждении в районе Павии, всегда с избранными заключенными. В этом году был первый полностью женский курс, на данный момент я прохожу только мужской курс».

Занимаетесь ли вы другими видами деятельности?
«Я всегда говорю, что я фермер: выращивание овощей, которые я использую в своих блюдах, дает значительный импульс. Вкус, который можно почувствовать, который имеет значение. Затем у нас есть различные животные, которые следуют за моей сестрой: лошади, 4 ослов, которые, вероятно, сардинские, маленькие и серые, затем козы, гуси, свиньи, собаки и кошки, куры, кролики и морские свинки. И Билли Эллиот, который не знает, что он овца. Когда он был легче, он прыгал и кружился, отсюда и название: его потеряла стая в прошлом году, может быть, ему была неделя от роду, тот, кто его нашел, привел его ко мне, потому что у меня была коза, которая кормила грудью, был вечер, все был закрыт, они думали о нас. Вчера прибыл еще один ягненок, ему три дня».

В кастрюлю, наверное, не попадет...

«Абсолютно нет, я больше не готовлю баранину».

Как началась ваша карьера?

«С двухгодичным курсом профессионального обучения, сразу после восьмого класса, а затем работой в тогдашнем ресторане со звездой Мишлен, мы говорим о 1990-х годах. На остров Эльба на летний сезон и потом еще и тур по России по случаю мероприятия в федеральных округах, командировки. Было много переживаний, и это самые эмоционально важные».

Как стать поваром?

«Не все становятся. Нет отраслевой категории или профсоюза. Сегодня это больше прозвище, а не роль, это меня злит. Мне легко быть поваром, только я на кухне. Шеф-повар, конечно, начальник, но прежде всего он учитель, он обязан передавать знания. Но кто это делает больше?».

У вас был учитель?

«Да, Антонио Крети, мой первый учитель в школе. У нас была странная встреча: я просматривал лабораторию, и он подошел ко мне, не представившись, и, протягивая мне кнут, сказал: «Это будет твой скипетр». Это очаровало меня. Сегодня он говорит обо мне, что я «одна из его гордостей», и я очень доволен».

Вместо этого есть «миф»?

«Гордон Рамзи, тот, кто на самом деле повлиял на все. Правда его телеперсонаж сложился как тот, кто кричал, кричал и был вульгарным, но ему удалось все упростить, решить проблему эпизода своих передач с общением, он сосредоточился на решении проблем между людьми, потом пришло остальное ".

Есть ли любопытство по поводу художников, которых он «кормил»?

«Ниджотти, между прочим, великий джентльмен и самый красивый из всех, каждый вечер просил имбирный настой; Бальони, и я вызвал зависть многих друзей, поцеловал меня на ночь; а вообще для всех легкая и простая диета: лосось, рыба, курица, никаких выработок и максимально легкие блюда. С некоторыми случайными уступками, такими как тушеное мясо или тушеное мясо. С Эрмалем Метой тоже был вечер пиццы, он и другие авторы были от него без ума».

А Манескины?

«С ними я хотел осмелиться. Им не понравилось ризотто, одно из фирменных блюд моей территории, Ломеллины. Они были больше для пасты или лазаньи, вместо этого я предложил ризотто с шафраном. Большой успех, они потом просили меня об этом в другой раз».

Странности?

«Ну, как-то вечером — не могу сказать кто — у меня попросили гамбургеры и картошку фри…».

Есть ли кто-нибудь, для кого вы хотели бы готовить?

«Васко Росси, я вырос на его песнях, и Лигабуэ, который мне очень нравится».

Что бы вы приготовили?

«Ризотто Васко с крапивой, потому что такого вы не ожидаете».

То есть?

«Мы часто привыкли видеть дефект того, что имеем перед собой, дальше не идем. Но просто будьте готовы расширить свой кругозор, попробовать. Крапива — это что-то вроде метафоры».

Для Лигабу?

«Еще одно ризотто, но с дымком».

Было бы?

«С кремом из баклажанов, выращенных на открытом воздухе, копченых. Это не мое изобретение, я его украл, но персонализировал. У меня это ассоциируется с Лигабуэ: внешне одно, а на самом деле другое. Может быть, его бы поразил этот тонкий и немного поэтичный рецепт, подходящий для одной из его песен «Вес чемодана».

Знаете ли вы какие-нибудь традиционные сардинские блюда?

«Маллореддус, которые являются одним из деликатесов на моих уроках свежей пасты, и кулургионы, которые я ем только потому, что я до сих пор не нашел ольястру, которая научила бы меня делать идеальные затычки для ушей. Потом я выращиваю картошку, она была бы идеальной».

Фрегола или фрегула?

«Готовлю для себя, с моллюсками».

Что вы думаете о кулинарных талантах?

"Мне они не нравятся. С теми, кто участвует, особенно с младшими, и я это говорю как педагог, надо быть честнее, не строить иллюзий по поводу того, что такое на самом деле работа в бригаде».

И как?

«Не деньги, успех, приготовление самого «по-своему» блюда, а потом никто не знает азов: бульоны, варочные бульоны, использование ароматных трав. Приведу пример: я не против технологий, сейчас очень много используют вакуумную кулинарию, но мы не знаем, как мы туда попали, культура приготовления пищи утеряна. Если мне в декабре кабачки предложат, значит, что-то не так».

Блюдо собственного изобретения от 10 и хвала.

«Перепела с лакрицей, на самом деле рожденные как утки, без костей, с кулинарным соусом со вкусом лакрицы, в духовке или на сковороде».

Секрет?

"Любовь, как всегда при готовке".

Что для вас еда?

«Это мы, мы сделаны из еды. Хорошо питаться — это отличная форма уважения к себе, я учу уважать ингредиенты, природу ингредиентов, поэтому я упрощаю метод. Если цветная капуста рождается кожистой, мы все равно должны сохранить цвет, характер, консистенцию. У каждого ингредиента должен быть главный герой, я ненавижу мешанину».

Кулинария стала модой, как вы думаете, почему?

«Поскольку традиции больше не существует, матери больше не передают ее своим детям. Сегодня есть целое поколение, которое готовит и ест не для того, чтобы питать дух. Нюхать суп, когда мы подсаливаем и чувствуем, как меняется аромат, — это то, чего не делают по телевизору, а только между матерями и детьми, бабушками и дедушками и внуками, братьями и сестрами, учителем и учеником».

В эти дни идут споры по поводу того, что на кухне и в столовой нет персонала, правда ли это?

"Абсолютно да. Блокировка сыграла свою роль, но верно и то, что некоторые передачи помогли, хотя и отрицательно. Мальчиков не учат, что значит жертва, но мы, выбравшие эту работу, знали это с самого начала. В 14 лет, когда я мог оставаться на кухне даже 18 часов, я был счастлив, для меня это была возможность экспериментировать, я, конечно, думал не об эксплуатации, а о своем росте. Вот как ты поправляешься. Опыт состоит из большой работы, но когда у вас есть страсть, вы не чувствуете ее веса. Это происходит понемногу во всех секторах. Или, по крайней мере, так должно быть».