Прошло ровно две недели с момента публикации в Financial Times интервью с Альберто Гранди, профессором Пармского университета и историком кулинарии. Большой шум и бесчисленные реакции, в основном негодования, за то, что он осмелился поставить под сомнение итальянское происхождение некоторых символических рецептов национальной гастрономии : от Пармиджано до Панеттоне, от Пиццы до Карбонары.

И, говоря о Карбонаре, какой лучший день, чтобы открыть для себя некоторые курьезы об одном из самых любимых блюд на международном уровне? Действительно, 6 апреля — День карбонары , учрежденный в 2017 году IPO (Международной организацией макаронных изделий) и Unione Italiana Food.
Вокруг происхождения этого рецепта крутятся многочисленные городские легенды и ложные мифы, иногда очень увлекательные, но часто далекие от реальности.
Дело в том, что мало достоверной информации об истории карбонары, которая уж точно не является древним блюдом , а скорее похоже на блюдо «нло», внезапно появившееся на итальянских столах, как определила Элеонора Коззелла, автор «Идеального Карбонара».

Вплоть до Второй мировой войны Карбонара не упоминалась ни в одной книге рецептов . Нет и следа в «Науке на кухне и искусстве хорошо питаться» Пеллегрино Артузи, считающегося основоположником итальянской гастрономической критики, жившего между 1820 и 1911 годами. Нет даже в «Маленьком талисмане счастья» Ады Бони 1949 года. , который вместо этого читается как рецепт «Спагетти с гуанчиале», который позже получит имя Грисия . Даже в первом издании знаменитой итальянской кулинарной книги «Il Cucchiaio d'argento» (1950 г.) нет упоминаний о Карбонаре.

Фактически, первый рецепт появляется в 1952 году в Соединенных Штатах в путеводителе под редакцией Патриции Бронте, в котором рассматривается ресторан «Амандо» в Чикаго, в котором предлагается блюдо, в котором главные герои такие же, как Карбонара.
В Италии рецепт был впервые опубликован в 1954 году в журнале «La Cucina Italiana» . Но это не Карбонара, которую мы знаем сегодня, в ней упоминаются следующие ингредиенты: спагетти, яйцо, бекон, грюйер и чеснок .

В следующем году Феликс Десси опубликовал книгу «Женщина на кухне», которая содержит рецепт, более близкий к сегодняшнему, приготовленный из яиц, перца, бекона и пармезана , который можно заменить пекорино. В 1960 году появились свиные челюсти , заменившие бекон и сливки , которые присутствовали (в изобилии) до 1980-х годов. Сам маэстро Гуальтьеро Маркези в 1989 году рекомендовал готовить карбонару, используя четверть литра сливок на 400 граммов спагетти . В течение 1990-х годов утвердилась триада, принятая в настоящее время пуристами Карбонара: яйцо (в основном желток), бекон и пекорино с более или менее обильным добавлением перца .

Если правда, что о происхождении блюда можно узнать из книг рецептов, то в равной степени верно и то, что возникает вопрос, как возникла идея сочетания этих ингредиентов. Гипотеза столь же правдоподобная, сколь и увлекательная, связана с так называемым K-рационом американских солдат , концентратом энергии, говорящим на своем родном языке. Он содержал обезвоженные яйца и бекон (наш местный гуанчиале), которые вместе с пастой и сыром дают приготовление, очень похожее на карбонару.

Поэтому не так возмутительно сказать, что это культовое блюдо является результатом контаминаций, заимствований и скрещиваний, мастерски организованных знанием итальянской кухни. Это то, что имел в виду Альберто Гранди? Кто знает, что несомненно и не оставляет места для интерпретаций, так это то, что Карбонара действительно нравится всем!

© Riproduzione riservata