Кухня — это язык, и когда такой шеф-повар, как Давиде Олдани, решает принять участие в фестивале, посвящённом символическому продукту, этот жест приобретает значение, выходящее за рамки рецепта. Его присутствие на фестивале «Боттарга» — это не только признание гастрономической ценности этого ингредиента, но и акт уважения к Сардинии и её наследию.

Вчера вечером шеф-повар закрыл трехдневное мероприятие, посвященное золоту Сардинии, которое в прошлые выходные оживило район Кабрас дегустациями, мастер-классами и моментами размышлений.

«Местный продукт определяет регион», — говорит Олдани. «Именно это меня заинтриговало и убедило приехать сюда. Это определённо хорошо для Италии, для итальянской кухни и для кухни Сардинии». Это утверждение подчёркивает центральное значение боттарги как самобытности, даже важнее её вкуса.

Шеф-повар ресторана D'O в Корнаредо, один из самых авторитетных послов современной итальянской кухни, хорошо знает остров: « Я приезжаю на Сардинию по работе как минимум два раза в год, и каждый раз открываю или переоткрываю что-то новое . Это может быть ингредиент, техника, способ приготовления. В моём ресторане в меню всегда присутствует какой-либо сардинский продукт».

Боттарга как современный ингредиент

Для Олдани боттарга — это сырьё, которое можно интерпретировать по-современному, не изменяя своей сути. « Мне нравится её вкус: он не сладкий, не приторный, элегантный. И больше всего мне нравится идея натирать её на специальной тёрке, чтобы она равномерно распределялась по тарелке , дополняя каждую ложку, но не перебивая её. Боттарга совсем другая, когда её нарезают ломтиками: тогда вкус раскрывается в один миг».

Неслучайно для фестиваля он выбрал сочетание белого риса с цитрусовыми и черникой : игра контрастов, которую он называет «сбалансированной», – отличительная черта его кухни на протяжении многих лет. Сочетание сладости фруктов, свежести цитрусовых и пикантности боттарги становится современной историей Средиземноморья.

Однако размышления Олдани выходят за рамки гастрономического аспекта. « Bottarga – это название Сардинии . Давайте защитим это имя. Будь то исторический процесс, будь то продукт, давайте сделаем так, чтобы оно оставалось нашим. Мы должны защитить ценность этого наследия».

Приглашение, затрагивающее актуальную тему: необходимость защиты продукции, привязанной к территории, не только посредством качества, но и посредством официального признания, защищенных маркировок на продукции и, вероятно, также на процессе ее производства, а также посредством последовательного и информированного повествования.

Фестиваль как возможность для диалога

Присутствие такого шеф-повара, как Олдани, на фестивале Bottarga подтверждает цель мероприятия: не только прославлять продукт, но и объединять различные кулинарные миры. Это диалог, который приносит пользу региону и выводит Сардинию на новый уровень, способный привлекать и демонстрировать её уникальную самобытность.

Боттарга — блюдо, корни которого уходят в историю Средиземноморья, от финикийских цивилизаций до побережья Сардинии, — может стать символом целого острова. Ингредиент, который в руках шеф-повара превращается в послание. И, как напоминает нам Олдани, это символ, который необходимо беречь. Ведь за каждой крупинкой тёртой боттарги скрывается не просто вкус, а память о месте, о тех, кто его населяет, и о тех, кто несёт её с собой по всему миру.

© Riproduzione riservata