Мясо на тарелке сводится к столкновению, которое теперь представляет собой суп из разных позиций: науки и идеологии, уважения к окружающей среде и модного энвайронментализма. И пока правительство радуется окончательному зеленому свету в Палате законопроекту о запрете производства и продажи «синтетического мяса»; протестуют оппозиция, часть научного сообщества, защитники прав животных и вегетарианцы. Один против другого, в то время как потребители – то есть те, кто в конечном итоге говорит последнее слово о вкусовых качествах продуктов питания – если у них нет степени в области пищевых технологий, изо всех сил пытаются найти соглашение.

«Я хожу на рынок и общаюсь с людьми. Когда я спрашиваю: «Вы бы съели стейк, приготовленный в лаборатории?», знаете, что они отвечают? Джузеппе Пулина, профессор этики и устойчивости животноводства в Университете Сассари, является президентом ассоциации «Устойчивое мясо» (в которую входят Assocarni, Assica и Unaitalia). Среди наиболее цитируемых ученых мира в области зоотехники он является экспертом, которого Сенат призвал - когда в последние месяцы он готовился к рассмотрению текста закона - для составления отчета по вопросам научных знаний. в области пищевой безопасности и воздействия мяса лабораторного производства на окружающую среду. «Есть много причин, по которым такой стейк никогда не сможет сравниться с натуральным стейком».

Профессор, вы предвзяты. Он представляет собой ассоциацию, состоящую из трех крупнейших ассоциаций производителей.

«Я прежде всего профессор университета и учёный. Я тот, кто говорит с устойчивым мясом, и я говорю то, что говорит наука, а не то, что хочет услышать устойчивое мясо».

Вы довольны зеленым светом закона?

«Да, как потребитель и как учёный, потому что мы положили конец искусственному мясу».

Те, кто защищает его производство, говорят, что в нем нет ничего синтетического и что его следует называть культивированным мясом.

«Это правда, здесь нет ничего синтетического, потому что процесс возникает из клеток, взятых у животных. Но там тоже ничего не культивируется. Единственное культивируемое мясо — это мясо, полученное в результате животноводства. Я бы назвал это искусственным мясом, потому что клетки выращены искусственно».

Независимо от определения, почему он говорит, что лабораторное мясо — это не то же самое, что забитое мясо?

«По ряду причин. Во-первых, из клеток, удаленных с помощью биопсии, развиваются разные ткани: с одной стороны мышечная, с другой — жировая, с третьей — соединительная ткань. Различные части, которые затем измельчаются вместе на одних и тех же подложках из целлюлозы, пектина, коллагена и т. д., на которых растут одни и те же клетки. Но знаете, что самое серьезное?».

Сказать.

«Чтобы расти в бульоне размножения, этим клеткам необходимы гормональные факторы. Мы, однако, не можем давать их животным, они запрещены. Ну, в натуральном мясе нет гормонов, а в искусственном есть, и более того, их нужно удалить».

Но натуральное мясо получают от животных, также выращенных с применением гормонов, верно?

«Гормоны как стимуляторы роста были запрещены более пятидесяти лет для крупного рогатого скота, а с 1981 года — для всех других сельскохозяйственных видов. Животные производят свои гормоны естественным путем, как и мы, это процесс жизни. Они производят их и, как и все другие отходы клеточной работы, метаболизируют и выводят из организма. Однако их необходимо удалить из искусственного мяса».

Что это значит?

«Это значит, что их нужно смывать, поскольку культивируемые клетки работают и размножаются. Здесь, если эти отходы метаболизируются и выводятся из организма животного через кровоток, лимфатическую систему и т. д., они должны быть удалены в биореакторах, в которых производится мясо. Но никто пока не знает, сколько и что именно представляют собой эти отходы, потому что в них входит очень много всего: от гормонов до противогрибковых средств, вплоть до пектина и пеногасителя».

Экологический фактор, однако, не является незначительным. В поддержку лабораторного мяса напоминают о преимуществах с точки зрения экономии воды и сокращения выбросов CO2.

«Никаких преимуществ, и я привожу конкретные данные. Во-первых, в лаборатории весь процесс удаления отходов, который абсолютно необходим, приводит к выбросам от минимум 246 до максимум 1508 CO2 на килограмм продукта, что в 4–22 раза выше, чем выбросы на килограмм выращенной говядины. ».

Почему?

«Потому что это очень дорогие процессы очистки с точки зрения потребления ресурсов и воздействия на окружающую среду. Особенно когда мы переходим от небольших клеточных культур, таких как сегодня, к большим реакторам, запланированным для промышленного производства искусственного мяса».

Однако именно животноводство выделяет большое количество углерода.

«Посмотрите, сельское хозяйство — единственная деятельность человека, которая не только выделяет углерод, но и одновременно его поглощает».

Через что?

«Почва, трава. Обсаженные деревьями пастбища – наши мериаго – представляют собой систему, которая сохраняет больше всего углерода. Если у меня пасутся животные, это правда, что они выделяют CO2, но вся система удаляет гораздо больше из окружающей среды».

Да, но тогда животных запирают в хлеву и откармливают.

«Но углеродных квот, которые они накопили на первом этапе, более чем достаточно, чтобы компенсировать выбросы на этапе откорма. При использовании искусственного мяса выбросы просто производятся».

Профессор, вам не кажется, что в конечном итоге решают потребители?

«Дело в том, что, как всегда, полезно опираться на научные данные. А в науке действует принцип предосторожности. Короче говоря, если существует потенциальная опасность, о риске которой мы не знаем, лучше держать ее под контролем, пока не появится больше доказательств как о природе риска, так и о воздействии на население».

Так почему же вас устраивает закон, препятствующий исследованиям?

«Никто не говорит не проводить исследования. Действительно, это необходимо сделать, чтобы понять влияние этого мяса на здоровье человека. Но на данный момент, пока мы не уверены, что получили в лаборатории действительно полезный продукт, лучше всего воспользоваться принципом предосторожности».

Лабораторное мясо – не наркотик.

«Но это пока на стадии эксперимента. Никто не может производить его в тех количествах, которые нам хотелось бы. Дело в том, что они должны создать настоящую фармацевтическую промышленность, иначе они не смогут этого сделать. Это продукт, который следует оценивать как лекарство, а не новый продукт. И затем, хотим ли мы отрицать обеспокоенность ФАО, Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций?».

Почему она волнуется?

«ФАО видит риск того, что миллиарды людей будут зависеть от очень небольшого числа столичных центров, которые инвестируют в производство продуктов питания в лабораториях. Это тема, которую не следует упускать из виду, потому что отдать продовольствие каждого в руки немногих не означает хорошо применять науку».

Пьера Серузи

© Riproduzione riservata