Хлеб, какая страсть!

Хлеб – это ритуал, причём древний. Если бы мы могли воспользоваться машиной времени и прогуляться по улицам древнего месопотамского города, рано или поздно мы бы почувствовали запах, который заставил бы нас почувствовать себя как дома: запах хлеба. Даже в ту далёкую эпоху ячмень, полба и, реже, пшеница составляли основу рациона, особенно в виде буханок хлеба самых разных форм. Неслучайно среди пиктограмм древнейшей шумерской письменности присутствовало особое изображение хлеба: круглая миска для замешивания теста.

Тысячи лет спустя хлеб по-прежнему занимает центральное место в рационе питания на всех пяти континентах, как мы узнаем из книги «Весь мир хлеба» (издательство Slow Food Editore, 2025, стр. 256, также доступной в электронном виде). Автором этого увлекательного и захватывающего путешествия по 400 видам хлеба является Фульвио Марино, настоящий авторитет в области хлебопечения . Марино вырос в окружении муки с семейной мельницы и всегда был активен среди зерна, дрожжей и печей. Отправная точка его размышлений: хлеб — это культура, которой нужно наслаждаться. И именно поэтому это способ познавать мир, тем более что мир хлебопечения постоянно развивается и преподносит сюрпризы в зависимости от того, где мы находимся.

Давайте задумаемся: веками хлеб месили домохозяйки или пекли в пекарнях, пекли в дровяных печах, топили их ночью, а утром выпекали горячим. В основном это был чёрный хлеб с насыщенным вкусом, поскольку белая мука была привилегией лишь избранных. Затем, около века назад, всё резко изменилось, естественно, в Соединённых Штатах, которые уже опережали своё время: родился промышленный хлеб. Естественно белый, мягкий и к тому же не очень питательный, поскольку его готовили из муки высокой степени очистки. Сегодня в нашем регионе мы наблюдаем возврат к прошлому. Хлеб из традиционной муки возвращается. Как ни парадоксально, чёрный хлеб теперь ассоциируется с элитой. Кроме того, есть хлеб, обогащённый клетчаткой, например, овсяными отрубями; белковый хлеб с растительными белками из гороха, сои и конопли; а также пробиотический и пребиотический хлеб, поскольку он ферментирован естественным образом или обогащён ингредиентами, поддерживающими кишечную микрофлору. Наконец, хлеб с добавлением суперфудов и ингредиентов, богатых антиоксидантами, таких как куркума, чай матча, семена чиа и киноа.

Таким образом, книга Фульвио Марино призвана продемонстрировать красоту, важность и разнообразие хлеба на пяти континентах. В ней представлен широкий выбор: от скандинавского хлеба из ржаной муки, тёмного и пригодного для длительного хранения, до мягкого, пропаренного, словно белое облако, восточного хлеба и даже африканского хлеба из проса и тефа. Вкратце, это увлекательный обзор 400 видов хлеба со всего мира с описаниями и иллюстрациями, а также с информацией о различных школах хлебопечения. Книга завершается 70 рецептами соленого и сладкого хлеба, как с приправами, так и без них, которые легко приготовить в домашней духовке благодаря опыту и мастерству Фульвио Марино.