Хорхе Вальдано сказал: « В век автомагистралей Рикельме предпочитает выбирать живописные маршруты, чтобы наполнить ваши глаза восторгом». Эта фраза как нельзя лучше подходит к жизненным путям Дамиано Нериса и Каролины Россетти , владельцев ресторана L'Assaggio в Торре-дель-Мар на побережье Малаги.

Путь этих двоих до открытия ресторана, который постепенно превращает их в гастрономический центр на побережье Коста-дель-Соль, специализирующийся на домашней пасте ручной работы, был настоящей одиссеей.

Дамиано — шеф-повар-путешественник, покинувший Урас в 15 лет, мечтая стать великим поваром. Каролина, менеджер ресторана, выросшая в Испании, бежит из Италии, где не могут легализовать её трудоустройство. Они встречаются на работе, в ресторане на Ибице, словно отдельные ингредиенты, ожидающие своего часа, чтобы стать частью блюда. Они сливаются воедино, и рождается неожиданная история.

Место

В Торре-дель-Мар их найти несложно. GPS не нужен. Прогуливаясь вдоль набережной, по Пасео Маритимо Вирхен дель Кармен , оставив в стороне Плайя Майор, вы будете удивлены фреской с изображением женщины в сардинском костюме. Красный коритту и белый шелковый муккадор с золотой тисненой отделкой, на заднем плане виднеется Кампидано. Отсылка очевидна. Вы направляетесь к входу, и Каролина подходит к вам энергично и дружелюбно. Вы спрашиваете, есть ли в меню такие же влияния. «Сардинская кухня до мозга костей», — повторяет она, улыбаясь. Она находит место для шестерых среди множества столиков, забронированных с помощью табличек «reservado» . «Это максимальное количество человек, которое мы принимаем за один заказ, — комментирует она, — это часть нашей политики обеспечения хорошего обслуживания». Верментино и сардинское пиво, мильфей из карасау и карпаччо из говядины с медом и можжевельником: закуски приоткрывают завесу любопытства. Начинается новое путешествие. Вы отключаетесь от внешнего мира и возвращаетесь на Сардинию. Тортелло с тунцом, меч-рыбой и картофелем ведет вас к Сульчис-Иглезиенте, равиоли с рикоттой и шпинатом, расположенным в глубине страны («Это память о моей матери», — скажет позже Дамиано), подобно маллореддусу. Я откладывала приготовление блюд своими руками, проводя несколько дней за замешиванием теста с бабушкой. Блюда подаются по три штуки, « para compartir » , как здесь говорят, чтобы разделить их с другими посетителями. Потому что, да, остров присутствует, но хорошие андалузские обычаи не забыты. Затем идут спагетти с креветками, цуккини, помидорами черри и базиликом, тальятелле с рагу и ньокки алла норчина: дань уважения Дамиано умбрийским корням Каролины. Сеадас , которые раскупались мгновенно, уступают место тирамису. Затем следует порция мирта с кофе.

Начало

«Достичь этого было непросто», — начинает Дамиано в конце обслуживания, его лицо заметно устало. «Я один на кухне, как и Каролина в обеденном зале». Его партнер кивает и продолжает: «Подпись о покупке ресторана пришла 9 марта 2020 года, в день, когда премьер-министр Конте объявил о начале карантина в Италии . Мы тогда шутили, думая, что это просто грипп. Пять дней спустя время остановилось и в Испании, и мы были вынуждены держать двери закрытыми до июля. Мы пытались обратиться за помощью для новых предприятий, но это было невозможно, так как мы не могли выставлять счета». Дамиано вспоминает весь путь: «Было много ремонтных работ. Когда мы только открылись, мы меняли меню ежедневно в зависимости от выручки. COVID и отсутствие разрешения на размещение столиков на улице заставили нас изменить концепцию ресторана: вместо тапас, дегустаций и сардинских блюд мы перешли на еду на вынос. Каролина занималась доставкой».

Изменение курса

Поездки на машине по незнакомым улицам, которые нужно запомнить, летний бриз, дующий с пустынных пляжей, где нет веселья. В отличие от нынешней ситуации. «Когда преодолеваешь столько трудностей, умудряешься придать всему, что с тобой происходит, совершенно другой оттенок. Сейчас я вижу позитивную сторону и знаю каждый уголок Торре-дель-Мар», — смеется Каролина. «Затем, к счастью, все изменилось. Город снова расцвел, ему повезло быть рядом с Малагой, и он является магнитом для туристов из Северной Европы, а также для семей из Севильи, Кордовы и Хаэна, у которых здесь есть вторые дома. Два года назад для нас все изменилось. Мы заявили о себе. Мы остаемся реалистами и продолжаем плыть по течению жизни, как это произошло с Торре-дель-Мар, который родился из недоразумения при выборе места, где Дамиано должен был подписать документ. Мы приехали, нам понравилась энергия этого места и идея уехать подальше от массового туризма Малаги».

Выбор жизни

Дамиано встает из-за стола и вносит в ресторан красный скутер Vespa, на котором разъезжает по городу. «Мы закроемся на несколько недель, начиная с 6 ноября, — продолжает он, — чтобы перевести дух. Каролина вернется в Умбрию, но я не могу путешествовать: нет рейсов, поэтому в этой части Испании не так много сардинцев. Мечта когда-нибудь вернуться на остров остается. А пока мы продолжаем жить здесь. Это не ограничение, продиктованное рестораном, а выбор. Я работал в Нью-Йорке, Сан-Франциско, Лондоне, Малаге, на Коста-Смеральде и в ресторане со звездой Мишлен в Риме, но это единственное место, которое вернуло мне то спокойствие, которое я чувствовал в Uras. Время, которое у меня есть, дает мне возможность создавать разные блюда, следуя традициям . Я могу экспериментировать с продуктами, выращенными в моем саду. Некоторое время назад я даже делал вяленое мясо в нашей квартире. Она заставила меня забрать его с собой…»

Он указывает на Каролину, которая заливается смехом. «Мы задыхались, и мы не могли привести гостей!» Затем она становится серьезнее. «Мы остаемся здесь, потому что счастливы! Андалузцы не осуждают, они принимают тебя таким, какой ты есть. Более размеренный темп жизни и теплота людей напоминают нам маленькие деревушки на Сардинии. Их большие сердца, их щедрость и их гостеприимство».

Проект будущего

В декабре они откроют магазин рядом с рестораном, чтобы клиенты могли приобрести продукты, которые им нравятся за столом. «Идея состоит в том, чтобы передать истинную сущность сардинской культуры и традиций, — заключают они в один голос, — от боттарги до сыров, включая карасау и гуттиау. Не забывая и о других итальянских деликатесах».

Песня Stranger от Iseo & Dodosound поможет вам вернуться. Оставляя позади пурпурный закат, обнимаемый береговой линией Коста-дель-Соль, которая становится все меньше в рамке зеркала заднего вида, вы задаетесь вопросом, когда же снова увидите море. Что такое дом, что такое Сардиния? Это физическое место? Чувство? Принадлежит ли она тем, кто, как Дамиано, хранит свои корни на острове, или тем, кто, как Каролина, сделал это своим жизненным выбором? Возможно, это объединение двух: две разные половины одного лица, две разные половины одного блюда, которые, используя разные техники, возвращают вкус счастливого детства. Там тоже Сардиния, там тоже дом.

© Riproduzione riservata