Carne tenera? Il segreto è la frollatura

IL FUORICLASSE - Stando alla frollatura, per capirne - e carpirne - i segreti è utile consultare un espertissimo del ramo. Si chiama Francesco Camassa, è pugliese di Grottaglie, provincia di Taranto, e fa il coach della nazionale italiana macellai. La sua azienda esiste da generazioni, lui riconosce la qualità delle carni ("nell'Oristanese avete un bue rosso da favola") ed è un fan della frollatura. "Io - dice - porto sul mio banco di vendita soltanto la carne che ha trascorso almeno due o tre settimane in cella di stoccaggio". Sul sito aziendale Camassa ha pubblicato un lungo messaggio con il quale intende smentire quelli che secondo lui sono soltanto luoghi comuni. "La frollatura - dice - rende più buona la carne. La rende più tenera e più succosa. Non è un punto di vista, ma una constatazione oggettiva perché la valutazione qualitativa di una bistecca passa per parametri oggettivi che sono soprattutto tenerezza, succosità e digeribilità. Partiamo da un macroscopico presupposto: solo la conoscenza vi condurrà alla bistecca perfetta. Rimanere attaccati a falsi miti, a dicerie senza fondamento, a voci da corridoio sollevate dal primo che passa e a chiacchiere da bar vi conduce nella direzione sbagliata. Quella dove ad attendervi c'è una soletta di scarpa che qualcuno osa chiamare bistecca".

È falso - sostiene Camassa - che la frollatura faccia marcire la carne. "Convinzione comune - osserva il macellaio - è che quella patina scura sulla carne frollata sia segno di deterioramento. Tutt'altro. Il colore più intenso dà buone notizie: vuol dire che la superficie della carne si è essiccata grazie alla corretta ventilazione nella cella frigo e agisce da scudo protettivo contro i batteri.

All'interno quindi la carne avrà sviluppato maggiore morbidezza e succosità. Oltre l'apparenza poco convincente ci sarà la carne vermiglia e saporita che ogni carnivoro desidera. Basta togliere quei pochi millimetri di superficie (e di pregiudizio) per scoprire il senso vero della frollatura. Che è un processo chimico-fisico naturale: avviene spontaneamente nei muscoli scheletrici degli animali appena abbattuti e li trasforma gradualmente in carne. Il muscolo, dopo la macellazione, non è commestibile per la sua durezza. La frollatura attiva processi biochimici che mutano la struttura della carne rendendola commestibile e donandole il sapore unico percepito poi dal consumatore. Quindi nulla di più naturale della frollatura".

Ovviamente servono gli strumenti appropriati per far sì che il processo vada a buon fine e gli antidoti giusti alla formazione della carica batterica. "La riuscita perfetta della frollatura - spiega Camassa - dipende, come già detto, da tre fattori fondamentali: temperatura, livello di umidità e ventilazione. Il controllo di questi non può avvenire in frigoriferi standard. Il livello di umidità varia a seconda dell'animale (si aggira attorno all' 85-90% per i bovini). La temperatura va mantenuta attorno agli zero gradi centigradi (tra 0 e 4, ma anche qui dipende dalla tipologia di carne), solo così sarà maggiore la tutela operata dalla temperatura nei confronti dei microorganismi indesiderati. Certo, non è solo questione di strumenti idonei ma anche di conoscenze solide sull'argomento. Contaminazioni e proliferazioni batteriche sono sempre in agguato quando non si utilizzano celle frigorifere adatte e la lampada UV germicida".