Oggi su Ricette Sarde parliamo delle lumache alla sarcidanese (tzitzigorrus a sa sarcidanesa), piatto tradizionale del Sarcidano che valorizza le lumache di terra di piccola e media pezzatura, raccolte dopo le piogge autunnali e primaverili.

Tempo: 2 ore e 15 minuti, più l’asciugatura
Difficoltà: bassa
Ingredienti: lumache 1 kg; semola (farina di grano duro) 150 g; uova 3; olio extravergine d’oliva quanto basta per friggere; limone 1; sale.

Preparazione
• Riempire una capace terrina a bordi alti di acqua salata e acidulata con il succo di una metà del limone.
• Metterci dentro le lumache e scuoterle, sfregandole per pulirle per circa 1 ora, cambiando l’acqua diverse volte.
• Quando sono perfettamente pulite e non emettono più bava, lavarle a lungo (15 minuti), scolarle e passarle in una casseruola a bordi alti con abbondante acqua non salata inizialmente fredda, in modo che fuoriescano dai gusci.
• Alzare il fuoco al massimo, salare e cuocerle per un totale di 30-35 minuti.
• Sgocciolarle ed estrarle dal guscio con l’apposito uncino o con uno stecchino (10 minuti).
• Asciugarle bene con un telo da cucina e lasciarle all’aria per 2 ore.
• Sbattere le uova per 2 minuti con una forchetta, poi aggiungere gradualmente la semola e 2 pizzichi di sale; mescolare per 3 minuti.
• Rigirare le lumache dentro questo composto, finché sono ben ricoperte (2 minuti).
• Friggerle in molto olio caldo, che le ricopra quasi completamente, per 6 minuti.
• Scolarle su carta alimentare per assorbire l’olio in eccesso; disporle su un piatto da portata (5 minuti).
• Servire caldo, con l’accompagnamento dell’altra metà del limone a fettine.
Vino consigliato
Rosato della Valle del Tirso IGT.